LA VENEZIANA con LM
procedura Chef RENATO BOSCO

La Veneziana con LM di Renato Bosco

Un'altra creatura di Chef Bosco,La Veneziana !
Rimarrete sbalorditi dalla sua sofficitá e dall'enorme sviluppo in forno !!!
Dal sapore delicatissimo,leggera come una piuma questa Veneziana vi conquisterá :)

Incrociata da Fables de Sucre,che ringrazio per averla condivisa,non ci ho pensato piú di due minuti a metterla in cantiere.
Il LM era bello arzillo,la farina professionale c'era e la voglia di impastare anche :D

Le difficoltá di lavorazione sono leggermente superiori al tradizionale panettone perché l'impasto si presenta si in corda ma piú morbido.
Rispetto alla procedura di Fables ho modificato la sequenza in due punti,a mio avviso,semplificandola leggermente.
Con un poco di cautela e delicatezza si arriva in fondo alla procedura senza incidenti.
É indispensabile una planetaria,possibilmente una farina professionale,un minimo di esperienza con i lievitati e tanta pazienza.


Nota : Chef Bosco non ha previsto un'aromazizzazione agrumata lasciando che prevalga un lieve aroma di miele e vaniglia ma nulla ci vieta di inserire nel secondo impasto,assieme al burro,dello zeste di arancia e limone ( 1/2 arancia + 1/2 limone) .
IMPORTANTE !!! Il pirottino va riempito all'80% della sua capienza, quindi : pirottino da 1kg = 800gr d'impasto - pirottino da 500gr = 400gr d'impasto e via discorrendo.

Ma adesso procediamo ........


Ingredienti per 1 Veneziana in pirottino ALTO da 1kg:



1° impasto (sera):
  • Zucchero,90gr
  • Acqua,50gr
  • Tuorlo(primo),75gr
  • LM,100gr
  • Farina W350,200gr (professionale o manitoba da supermercato)
  • Tuorlo(secondo),75gr
  • Burro,75gr
  • Acqua(seconda),40gr
Procedimento:
Circa 25'

1) Montare la foglia,riunire i primi tre ingredienti(zucchero,acqua e tuorli)e fare girare qual tanto per fare sciogliere lo zucchero.

2) Aggiungere il LM spezzettato,la farina setacciata e impastare finché l'impasto risulterá liscio.

3) Aggiungere in due volte la seconda dose di tuorli facendo attenzione a fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva,incordare.Risultera' un'impasto liscio e morbido.

4) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l'impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.
Montare il gancio a spirale e lavorare brevemente per serrare l'incordatura.

5) Aggiustare l'impasto con la seconda acqua a piccole dosi,ribaltare un paio di volte e incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucetta accesa) per 12-14ore o finché triplicato.




2° impasto (mattino):
  • Il 1° impasto
  • Farina come sopra,75gr
  • Panna fresca,25gr
  • Zucchero,15gr
  • Miele d’acacia,20gr
  • Tuorli,40gr
  • Sale,6gr
  • Vaniglia,i semi di 1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere
  • Burro morbido,30gr
Procedimento:
Circa 35-45'

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.


1) Montare la foglia,fare girare l'impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la panna,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero e lavorare affinché si sciolga perfettamente,incordare.

3) Aggiungere il miele in due volte,fare assorbire,ribaltare e riguadagnare l'incordatura.

4) Aggiungere in due volte la dose di tuorli facendo attenzione a fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva,incordare.Aumentare la velocitá.

5) Aggiungere il burro,la vaniglia e incordare,montare il gancio a spirale,serrare l'incordatura e in ultimo aggiungere il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.FARE LA PROVA VELO!
Spostare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 30'.

La Veneziana con LM di Renato Bosco La Veneziana con LM di Renato Bosco

6) Spezzare l'impasto rispettando le dosi specificate(ne avanzerá un poco),operare una prima pirlatura con le mani imburrate e magari aiutandosi anche con un tarocco,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 3-4 ore o finché a 4cm dal bordo.


La Veneziana con LM di Renato Bosco La Veneziana con LM di Renato Bosco

7) Riportare a TA per almeno 30' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per non meno di 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 2-3 giorni prima di degustare.





Fonte: Testarda - 03/01/14






LA VENEZIANA con LM
procedura Chef RENATO BOSCO

La Veneziana con LM di Renato Bosco

Un'altra creatura di Chef Bosco,La Veneziana !
Rimarrete sbalorditi dalla sua sofficitá e dall'enorme sviluppo in forno !!!
Dal sapore delicatissimo,leggera come una piuma questa Veneziana vi conquisterá :)
Incrociata da Fables de Sucre,che ringrazio per averla condivisa,non ci ho pensato piú di due minuti a metterla in cantiere.
Il LM era bello arzillo,la farina professionale c'era e la voglia di impastare anche :D
Le difficoltá di lavorazione sono leggermente superiori al tradizionale panettone perché l'impasto si presenta si in corda ma piú morbido.
Rispetto alla procedura di Fables ho modificato la sequenza in due punti,a mio avviso,semplificandola leggermente.
Con un poco di cautela e delicatezza si arriva in fondo alla procedura senza incidenti.
É indispensabile una planetaria,possibilmente una farina professionale,un minimo di esperienza con i lievitati e tanta pazienza.

Nota : Chef Bosco non ha previsto un'aromazizzazione agrumata lasciando che prevalga un lieve aroma di miele e vaniglia ma nulla ci vieta di inserire nel secondo impasto,assieme al burro,dello zeste di arancia e limone ( 1/2 arancia + 1/2 limone) .
IMPORTANTE !!! Il pirottino va riempito all'80% della sua capienza, quindi : pirottino da 1kg = 800gr d'impasto - pirottino da 500gr = 400gr d'impasto e via discorrendo.

Ma adesso procediamo ........

Ingredienti per 1 Veneziana in pirottino ALTO da 1kg:


1° impasto (sera):
Procedimento:
Circa 25'

1) Montare la foglia,riunire i primi tre ingredienti(zucchero,acqua e tuorli)e fare girare qual tanto per fare sciogliere lo zucchero.
2) Aggiungere il LM spezzettato,la farina setacciata e impastare finché l'impasto risulterá liscio.
3) Aggiungere in due volte la seconda dose di tuorli facendo attenzione a fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva,incordare.Risultera' un'impasto liscio e morbido.
4) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l'impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.
Montare il gancio a spirale e lavorare brevemente per serrare l'incordatura.
5) Aggiustare l'impasto con la seconda acqua a piccole dosi,ribaltare un paio di volte e incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucetta accesa) per 12-14ore o finché triplicato.


2° impasto (mattino):
Procedimento:
Circa 35-45'

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.
1) Montare la foglia,fare girare l'impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.
2) Aggiungere la panna,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero e lavorare affinché si sciolga perfettamente,incordare.
3) Aggiungere il miele in due volte,fare assorbire,ribaltare e riguadagnare l'incordatura.
4) Aggiungere in due volte la dose di tuorli facendo attenzione a fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva,incordare.Aumentare la velocitá.
5) Aggiungere il burro,la vaniglia e incordare,montare il gancio a spirale,serrare l'incordatura e in ultimo aggiungere il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.FARE LA PROVA VELO!
Spostare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 30'.

La Veneziana con LM di Renato Bosco La Veneziana con LM di Renato Bosco La Veneziana con LM di Renato Bosco La Veneziana con LM di Renato Bosco

6) Spezzare l'impasto rispettando le dosi specificate(ne avanzerá un poco),operare una prima pirlatura con le mani imburrate e magari aiutandosi anche con un tarocco,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 3-4 ore o finché a 4cm dal bordo.
7) Riportare a TA per almeno 30' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.
8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).
9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per non meno di 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 2-3 giorni prima di degustare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/