TRANCETTI DI MOUSSE ALLA FRAGOLA,MANGO e LORO GELÉE

Trancetti di mousse alla fragola,mango e loro gelee

Monoporzioni! dove la necessitá di consumare con l'unica mano libera é imperativo.
Piccole porzioni,bocconcini,strappi alle regole che catturano prima l'occhio e poi il palato.
Questi trancetti sono i primi di una lunga serie a venire e che,chiaramente, condivideró :)
Basi tratte dal "Manuale di Pasticceria" di Giovanni Pina...


Per 70-80 trancetti 4x4cm


Per il Pan di Spagna arrotolato:
Per 1 placca 40x80cm
  • Zucchero,200gr
  • Tuorlo,225gr
  • Miele di acacia,25gr
  • Albume,375gr
  • Zucchero,75gr
  • Farina 00 W210-230 ,175gr
  • Fecola di patate,100gr
  • Cacao amaro in polvere,40gr
Procedimento:
1) In un contenitore unire i 200gr di zucchero,il miele , i tuorli e montare con una frusta elettrica o in planetaria.

2) Contemporaneamente,in altra ciotola,montare a neve non troppo compatta l'albume e i 75gr di zucchero.

3)Mescolare a passare al setaccio le due farine e il cacao.

4)Unire ora delicatamente le tre masse,ossia il composto di tuorlo,quello di albume e le farine,mescolando a mano senza fretta dall'alto verso il basso con una frusta a fili.
Eseguire versando nella massa montata di tuorlo la massa di albume alternandola alle farine.

5)Stendere sulla placca della carta forno e distribuire la massa lisciandola con una spatola ad uno spessore di 3mm.

6)Cuocere in forno statico preriscaldato a 230° (ventilato 205°) per circa 5-8' con sportello chiuso.
Si consiglia un controllo con stecchino ma comunque non di stracuore per non farlo biscottare.

7)Sfornare e spostare subito il foglio sul piano di lavoro a freddare.
Appena freddo ribaldare su altra carta forno e rimuovere la carta di cottura.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare in luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo.


Per la Mousse di fragola:
Per circa 40 monoporzioni
  • Panna,500gr
  • Zucchero a velo,120gr
  • Mascarpone,120gr
  • Fragole frullate e passate al setaccio,250gr
  • Gelatina in fogli,16gr
Procedimento:
1) Immergere la gelatina in poca acqua fredda affinche' si ammolli.

2) Contemporaneamente montare la panna miscelata con lo zucchero a velo finché "lucida" ossia non troppo ferma.

3) Portare a 40° 50gr di purea di frutta e aggiungervi la gelatina ben strizzata e poi filtrare per eliminare eventuali frammenti di gelatina non sciolta.
Aggiungere la restante purea di frutta e mischiare accuratamente.

4)Attendere che la temperatura cali a 28° prima di aggiungere 100gr di panna montata.
Mescolare accuratamente e poi aggiungere delicatamente,rimestando dal basso verso l'alto,alla restante panna aiutandosi con la frusta a fili.

5) In un altro contenitore unire il mascarpone e una piccola parte della massa appena preparata,lavorare con la frusta a fili finche diventa liscia e poi unire alla massa panna/fragola amalgamando con grande cura.


Montaggio del dolce:
1) Appoggiare un quadro di acciaio 20 x 40 su un foglio di acetato e poi su una placca.
Foderare anche l'interno del quadro con dell'acetato.

2) Ritagliare una porzione di biscotto (circa la metá) e trasferirlo sul fondo del quadro.
Costituisce la base del dolce.

3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere distribuire uniformemente la mousse,lisciare accuratamente con una spatola,coprire con della pellicola alimentare (non a contatto) e spostare in frigorifero affinché si solidifichi (2-3ore).

4) Preparare la gelée,distribuirne uno strato spesso 2-3mm e spostare nuovamente in frigorifero per qualche ora.


Per la Gelée di fragola:
  • Fragole frullate e passate al setaccio,400gr
  • Zucchero,150gr
  • Gelatina in fogli,12gr
Procedimento:
1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda,scaldare 80gr di purea e poi unirci la gelatina.
Mischiare accuratamente,unire lo zucchero e mischiare assicurandosi di scioglierlo perfettamente.

2)Filtrare e unire al resto della frutta frullata.
Utilizzare appena tiepida.


E infine:
1) Liberare il dolce dal quadro e dall'acetato.
Aiutandosi con un coltello lungo,sottile e affilato rifilare 2mm dal perimetro del dolce per rimuovere eventuali inestetismi.

2)Con lo stesso coltello porzionare la mattonella ormai solidificata avendo cura di ripulire la lama dopo ogni taglio.

3)Con un pennello lucidare con poca gelatina neutra (va bene anche la Paneangeli) e decorare a piacere.
Io ho usato una piccola dadolata della stessa gelatina e gualche granella di pistacchio.



Per la Mousse di mango e la sua gelée:
Usare le stesse proporzioni e lavorazioni della Mousse di fragola perché non cambia nulla a parte il frutto.





Fonte: Testarda - 12/11/13






TRANCETTI DI MOUSSE ALLA FRAGOLA,MANGO e LORO GELÉE

Trancetti di mousse alla fragola,mango e loro gelee

Monoporzioni! dove la necessitá di consumare con l'unica mano libera é imperativo.
Piccole porzioni,bocconcini,strappi alle regole che catturano prima l'occhio e poi il palato.
Questi trancetti sono i primi di una lunga serie a venire e che,chiaramente, condivideró :)
Basi tratte dal "Manuale di Pasticceria" di Giovanni Pina...


Per 70-80 trancetti 4x4cm


Per il Pan di Spagna arrotolato:
Per 1 placca 40x80cm
Procedimento:
1) In un contenitore unire i 200gr di zucchero,il miele , i tuorli e montare con una frusta elettrica o in planetaria.
2) Contemporaneamente,in altra ciotola,montare a neve non troppo compatta l'albume e i 75gr di zucchero.
3)Mescolare a passare al setaccio le due farine e il cacao.
4)Unire ora delicatamente le tre masse,ossia il composto di tuorlo,quello di albume e le farine,mescolando a mano senza fretta dall'alto verso il basso con una frusta a fili.
Eseguire versando nella massa montata di tuorlo la massa di albume alternandola alle farine.
5)Stendere sulla placca della carta forno e distribuire la massa lisciandola con una spatola ad uno spessore di 3mm.
6)Cuocere in forno statico preriscaldato a 230° (ventilato 205°) per circa 5-8' con sportello chiuso.
Si consiglia un controllo con stecchino ma comunque non di stracuore per non farlo biscottare.
7)Sfornare e spostare subito il foglio sul piano di lavoro a freddare.
Appena freddo ribaldare su altra carta forno e rimuovere la carta di cottura.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare in luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo.


Per la Mousse di fragola:
Per circa 40 monoporzioni
Procedimento:
1) Immergere la gelatina in poca acqua fredda affinche' si ammolli.
2) Contemporaneamente montare la panna miscelata con lo zucchero a velo finché "lucida" ossia non troppo ferma.
3) Portare a 40° 50gr di purea di frutta e aggiungervi la gelatina ben strizzata e poi filtrare per eliminare eventuali frammenti di gelatina non sciolta.
Aggiungere la restante purea di frutta e mischiare accuratamente.
4)Attendere che la temperatura cali a 28° prima di aggiungere 100gr di panna montata.
Mescolare accuratamente e poi aggiungere delicatamente,rimestando dal basso verso l'alto,alla restante panna aiutandosi con la frusta a fili.
5) In un altro contenitore unire il mascarpone e una piccola parte della massa appena preparata,lavorare con la frusta a fili finche diventa liscia e poi unire alla massa panna/fragola amalgamando con grande cura.


Montaggio del dolce:
1) Appoggiare un quadro di acciaio 20 x 40 su un foglio di acetato e poi su una placca.
Foderare anche l'interno del quadro con dell'acetato.
2) Ritagliare una porzione di biscotto (circa la metá) e trasferirlo sul fondo del quadro.
Costituisce la base del dolce.
3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere distribuire uniformemente la mousse,lisciare accuratamente con una spatola,coprire con della pellicola alimentare (non a contatto) e spostare in frigorifero affinché si solidifichi (2-3ore).
4) Preparare la gelée,distribuirne uno strato spesso 2-3mm e spostare nuovamente in frigorifero per qualche ora.


Per la Gelée di fragola:
Procedimento:
1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda,scaldare 80gr di purea e poi unirci la gelatina.
Mischiare accuratamente,unire lo zucchero e mischiare assicurandosi di scioglierlo perfettamente.
2)Filtrare e unire al resto della frutta frullata.
Utilizzare appena tiepida.


E infine:
1) Liberare il dolce dal quadro e dall'acetato.
Aiutandosi con un coltello lungo,sottile e affilato rifilare 2mm dal perimetro del dolce per rimuovere eventuali inestetismi.
2)Con lo stesso coltello porzionare la mattonella ormai solidificata avendo cura di ripulire la lama dopo ogni taglio.
3)Con un pennello lucidare con poca gelatina neutra (va bene anche la Paneangeli) e decorare a piacere.
Io ho usato una piccola dadolata della stessa gelatina e gualche granella di pistacchio.


Per la Mousse di mango e la sua gelée:
Usare le stesse proporzioni e lavorazioni della Mousse di fragola perché non cambia nulla a parte il frutto.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/