TORTA TIRAMISÚ

Torta Tiramisu' del Maestro Gennaro Volpe

Presa dal lavoro sono passati troppi mesi senza un nuovo post speciale..... e per farmi perdonare condivido una delle splendide preparazioni estrapolata dal bellissimo corso tenuto dal Maestro Gennaro Volpe,Vicepresidente della F.I.P :)

Delicatissima al palato e assolutamente non difficile,richiede peró diversi passaggi e un poco di pazienza.
A differenza del classico Tiramisú che siamo abituati a preparare in casa,questo non essendo molle si porziona senza difficoltá alcuna.
Passo a descriverla ......

Ingredienti per una torta da 22cm _ anello H 5cm

Montata leggera (biscotto savoiardo - 1/2 dose basta):
  • Tuorli,15 uova medie
  • Zucchero,125gr
  • Farina 00,275gr
  • Albumi di 15 uova
  • Aceto bianco,una goccia
  • Zucchero,200gr

1) Montare i tuorli con lo zucchero (125gr) finché molto gonfio e unire delicatamente a mano la farina setacciata.A parte montare gli albumi con l'aceto e lo zucchero (200gr).
Unire i due composti (prima una bella mestolata di albume nella montata e poi il resto).
Versare in 2 anelli bassi da 18cm (o teglia e poi coppare) uno strato di 2-3cm e infornare in forno statico preriscaldato a 200° in fessura(paletta nello sportello) per circa 8'.

2) Con un beccuccio liscio piccolo come un dito mignolo disegnare su altra placca coperta con della carta forno,dei bastoncini (o altra forma a piacere) per decorare.
Spolverare con dello zucchero a velo e infornare come sopra.Sfornare e appena freddi conservare il scatola a chiusura ermetica.


Crema Tiramisú:
  • Zucchero ,120gr
  • Acqua, 30gr
  • Tuorlo, 100gr
  • Gelatina,7gr
  • Mascarpone,330gr
  • Panna,160gr
  • Panna,250gr (semi montata)
Procedimento:
1) Cuocere i tuorli,lo zucchero e l'acqua (80°) e poi montare in planetaria unendo anche la gelatina sciolta e strizzata.

2) A parte montare con la frusta la panna e mascarpone.

3) Unire delicatamente a mano le due masse (prima un poco di montata di panna nel mascarpone e poi unire tutto).
Unire infine la panna semi montata.


Bagna(ne basta la metá):
  • Acqua,250gr
  • Zucchero,150gr
  • Caffé solubile,25gr
  • Liquore qb
Procedimento:
Preparare uno sciroppo facendo cuocere l'acqua e lo zucchero per 5-8' e fuori dal fuoco unire il caffé e il liquore.Riservare.


Montaggio:
1) Cerchio da 22cm - H 5cm .Tendere della pellicola alimentare alla maniera di un tamburo sul fondo e rivestire l'interno del cerchio con dell'acetato.Apoggiare su vassoio adatto al congelatore.

2) Collocare sul fondo un disco di biscotto da 18cm o leggermente piú piccolo del cerchio,bagnare con lo sciroppo preparato ma senza esagerare e con una sacca da pasticcere distribuire metá della crema(2cm).

3) Collocare il secondo disco di biscotto (come prima),bagnare e distribuire il resto della crema.
Livellare bene con una spatola e spostare in congelatore per qualche ora.

4) Smodellare(levare cerchio,acetato e pellicola) e trasferire sul piatto di portata,tamponare con della carta scottex la superfice e distribuire con un passino abbondante cacao amaro.
Tamponare nuovamente e distribuirne un sottilissimo strato.
5) Decorare i lati con i biscottini sani o tagliati a metá.





Fonte: Testarda - 10/11/14






TORTA TIRAMISÚ

Torta Tiramisu' del Maestro Gennaro Volpe

Presa dal lavoro sono passati troppi mesi senza un nuovo post speciale ..... e per farmi perdonare condivido una delle splendide preparazioni estrapolata dal bellissimo corso tenuto dal Maestro Gennaro Volpe,Vicepresidente della F.I.P :)

Delicatissima al palato e assolutamente non difficile,richiede peró diversi passaggi e un poco di pazienza.
A differenza del classico Tiramisú che siamo abituati a preparare in casa,questo non essendo molle si porziona senza difficoltá alcuna.
Passo a descriverla ......

Ingredienti per una torta da 22cm _ anello H 5cm

Montata leggera (biscotto savoiardo - 1/2 dose basta):

1) Montare i tuorli con lo zucchero (125gr) finché molto gonfio e unire delicatamente a mano la farina setacciata.A parte montare gli albumi con l'aceto e lo zucchero (200gr).
Unire i due composti (prima una bella mestolata di albume nella montata e poi il resto).
Versare in 2 anelli bassi da 18cm (o teglia e poi coppare) uno strato di 2-3cm e infornare in forno statico preriscaldato a 200° in fessura(paletta nello sportello) per circa 8'.
2) Con un beccuccio liscio piccolo come un dito mignolo disegnare su altra placca coperta con della carta forno,dei bastoncini (o altra forma a piacere) per decorare.
Spolverare con dello zucchero a velo e infornare come sopra.Sfornare e appena freddi conservare il scatola a chiusura ermetica.


Crema Tiramisú:
Procedimento:
1) Cuocere i tuorli,lo zucchero e l'acqua (80°) e poi montare in planetaria unendo anche la gelatina sciolta e strizzata.
2) A parte montare con la frusta la panna e mascarpone.
3) Unire delicatamente a mano le due masse (prima un poco di montata di panna nel mascarpone e poi unire tutto).
Unire infine la panna semi montata.


Bagna(ne basta la metá):
Procedimento:
Preparare uno sciroppo facendo cuocere l'acqua e lo zucchero per 5-8' e fuori dal fuoco unire il caffé e il liquore.Riservare.


Montaggio:
1) Cerchio da 22cm - H 5cm .Tendere della pellicola alimentare alla maniera di un tamburo sul fondo e rivestire l'interno del cerchio con dell'acetato.Apoggiare su vassoio adatto al congelatore.
2) Collocare sul fondo un disco di biscotto da 18cm o leggermente piú piccolo del cerchio,bagnare con lo sciroppo preparato ma senza esagerare e con una sacca da pasticcere distribuire metá della crema(2cm).
3) Collocare il secondo disco di biscotto (come prima),bagnare e distribuire il resto della crema.
Livellare bene con una spatola e spostare in congelatore per qualche ora.
4) Smodellare(levare cerchio,acetato e pellicola) e trasferire sul piatto di portata,tamponare con della carta scottex la superfice e distribuire con un passino abbondante cacao amaro.
Tamponare nuovamente e distribuirne un sottilissimo strato.
5) Decorare i lati con i biscottini sani o tagliati a metá.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/