STRACCHINO

Stracchino

..... a grande richiesta :D
Per chi come me che vive lontano e che di necessitá fa virtú,la riproduzione di questo o quello diventa una consuetudine,quasi un obbligo,una necessitá ma anche una sfida e lo Stracchino fa parte di questa categoria.

Formaggio che oserei definire il primo di una lunghissima e onorata lista,fresco,a pasta morbida,é forse l'unico che facilmente si riproduce a casa con ottimi risultati.
Bastano pochi ingredienti : latte crudo,caglio,santa pazienza e un TERMOMETRO! Senza quest'ultimo lasciate perdere.

Nota: la resa sará del 5:1 ossia: per 5Lt di latte si otterrá 1kg di prodotto finito.
Se il latte sará acquistato giá pastorizzato presso un distributore saltare il punto 1.
Il caglio lo trovate in farmacia.
*Per latte crudo si intende latte completo dei suoi grassi e non giá sfruttato per l'industria casearia,quindi,NON latte della centrale.

Procediamo.......


Ingredienti per 1kg di stracchino:
  • Latte vaccino crudo*,5Lt
  • Fermenti (lo Stracchino che preferite oppure Yogurt bianco intero),100gr
  • Caglio (titolo 10.000), 2.5ml
  • Sale fino,40gr

Attrezzatura:
  • 1 pentola capiente di acciaio inox
  • Termometro per alimenti che arrivi almeno a 100°C
  • Fuscelle (2 anche se si fa un'unico stampo)
  • Tela/garza per formaggio Q.B.
  • Scatole di plastica alimentare a chiusura ermetica che possano contenere la fuscella
  • Copertina di pile


Procedimento:
Occorreranno circa 4 ore esclusa una eventuale pastorizzazione.

1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72°C rimestando quasi continuamente per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura.
Mantenere a 72°C per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria per fare calare la temperatura.

Nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando il latte é tiepido sposto la pentola in frigorifero per la notte. La mattina porto alla temperatura che occorre e proseguo.

Stracchino Stracchino Stracchino Stracchino

2) Su fuoco dolce e rimestando spesso portare alla temperatura di coagulazione di +38°C,spostare fuori dal fuoco e aggiungere il 2% di fermento (stracchino o yogurt naturale).
É consigliabile aggiungere il fermento a +35°C mentre si sta scaldando.
Rimestare bene affinché si distribuisca uniformemente.

3) Dopo 10' aggiungere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte = circa 1 cucchiaio da minestra raso) e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).
É importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO!

Stracchino Stracchino Stracchino Stracchino

4) Quando il latte sará coagulato ed avrá una consistenza simile a un budino molto denso (circa 50-60'),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati tra loro di circa 2-3cm e lasciare riposare finché il siero non avrá ricoperto completamente la cagliata.

5) Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.
Iniziare dal centro rivoltando verso l'esterno.
Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.

Stracchino Stracchino Stracchino Stracchino

6) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e aiutandosi con una schiumarola o cucchiaione forato trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi del telo e trasferire la fuscella nella pentola usata perché ancora calda ci aiuterá nella stufatura.Coperchiare.
La temperatura di stufatura non deve superare i +30°C pena uno stracchino troppo sodo.D'estate e' sufficiente tenere a T.A.

7) Nelle successive 3 ore la cagliata deve essere rivoltata 3 volte per fare si che perda il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30' dalla posa in fuscella,la seconda dopo altri 45' e la terza dopo ulteriori 45'.
É un momento delicato ma se la cagliata é bella soda,nel secondo ribaltamento non servirá piu' la garza ma si rovescerá direttamente nella fuscella.

Stracchino Stracchino Stracchino

8) Dopo 3 ore dall'inizio della stufatura,trasferire la fuscella nella scatolina,coperchiare e spostare in frigorifero a maturare.
Ogni 24ore levare l'eventuale siero depositato sul fondo e all'occorrenza ribaltare un'altra volta.
Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.


Nota: Non contenendo conservanti,lo stracchino prodotto si conserverá senza problemi per 1 settimana.
NON é consigliato spostare in congelatore perché danneggia la struttura delicatissima.


Per dovere di cronaca e per gratitudine cito la fonte dell'avventura
www.forumdiagraria.org/





Fonte: Testarda - 18/05/14






STRACCHINO

Stracchino

..... a grande richiesta :D
Per chi come me che vive lontano e che di necessitá fa virtú,la riproduzione di questo o quello diventa una consuetudine,quasi un obbligo,una necessitá ma anche una sfida e lo Stracchino fa parte di questa categoria.

Formaggio che oserei definire il primo di una lunghissima e onorata lista,fresco,a pasta morbida,é forse l'unico che facilmente si riproduce a casa con ottimi risultati.
Bastano pochi ingredienti : latte crudo,caglio,santa pazienza e un TERMOMETRO! Senza quest'ultimo lasciate perdere.

Nota: la resa sará del 5:1 ossia: per 5Lt di latte si otterrá 1kg di prodotto finito.
Se il latte sará acquistato giá pastorizzato presso un distributore saltare il punto 1.
Il caglio lo trovate in farmacia.
*Per latte crudo si intende latte completo dei suoi grassi e non giá sfruttato per l'industria casearia,quindi,NON latte della centrale.

Procediamo.......


Ingredienti per 1kg di stracchino:

Attrezzatura:
Procedimento:
Occorreranno circa 4 ore esclusa una eventuale pastorizzazione.

1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72°C rimestando quasi continuamente per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura.
Mantenere a 72°C per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria per fare calare la temperatura.

Nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando il latte é tiepido sposto la pentola in frigorifero per la notte. La mattina porto alla temperatura che occorre e proseguo.

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2) Su fuoco dolce e rimestando spesso portare alla temperatura di coagulazione di +38°C,spostare fuori dal fuoco e aggiungere il 2% di fermento (stracchino o yogurt naturale).
É consigliabile aggiungere il fermento a +35°C mentre si sta scaldando.
Rimestare bene affinché si distribuisca uniformemente.

3) Dopo 10' aggiungere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte = circa 1 cucchiaio da minestra raso) e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).
É importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO!

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4) Quando il latte sará coagulato ed avrá una consistenza simile a un budino molto denso (circa 50-60'),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati tra loro di circa 2-3cm e lasciare riposare finché il siero non avrá ricoperto completamente la cagliata.

5) Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.
Iniziare dal centro rivoltando verso l'esterno.
Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.

Stracchino Stracchino Stracchino Stracchino

6) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e aiutandosi con una schiumarola o cucchiaione forato trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi del telo e trasferire la fuscella nella pentola usata perché ancora calda ci aiuterá nella stufatura.Coperchiare.
La temperatura di stufatura non deve superare i +30°C pena uno stracchino troppo sodo.D'estate e' sufficiente tenere a T.A.

7) Nelle successive 3 ore la cagliata deve essere rivoltata 3 volte per fare si che perda il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30' dalla posa in fuscella,la seconda dopo altri 45' e la terza dopo ulteriori 45'.
É un momento delicato ma se la cagliata é bella soda,nel secondo ribaltamento non servirá piu' la garza ma si rovescerá direttamente nella fuscella.

Stracchino Stracchino Stracchino

8) Dopo 3 ore dall'inizio della stufatura,trasferire la fuscella nella scatolina,coperchiare e spostare in frigorifero a maturare.
Ogni 24ore levare l'eventuale siero depositato sul fondo e all'occorrenza ribaltare un'altra volta.
Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.


Nota: Non contenendo conservanti,lo stracchino prodotto si conserverá senza problemi per 1 settimana.
NON é consigliato spostare in congelatore perché danneggia la struttura delicatissima.


Per dovere di cronaca e per gratitudine cito la fonte dell'avventura
www.forumdiagraria.org/

Testarda_____http://testarda.altervista.org/