LE SFOGLIATELLE RICCE

Le sfogliatelle ricce

Finalmente le ho fatte :)
Se vi dico che e' stato difficile mento.
Se dico che ci ho messo una vita mento ancora.
Sfatiamo questa leggenda metropolitana sull’impossibilita’ di fare le sfogliatelle a casa.
E’ possibile eccome.Anzi,e’ facile.
Riporto la ricetta di Brilli riveduta solamente nella qualita' della farina.

Ingredienti per circa 19 sfogliatelle:
Impasto:
  • Farina manitoba 500gr
  • Acqua 200gr
  • Miele 20gr
  • Sale 5gr
  • Strutto 150gr (per la sfogliatura)
Procedimento:
Lavorare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti (meno lo strutto) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo(a mano circa 25min).

Le sfogliatelle ricce  Le sfogliatelle ricce

Con le mani unte di strutto massaggiare leggermente il panetto,avvolgerlo in pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero per 2-3 ore.


Sfogliatura.
Organizziamoci il piano di lavoro (meglio se un tavolo lungo coperto con dell'incerata) dove fisseremo la sfogliatrice e terremo a portata di mano il mattarello e lo strutto sciolto (non caldo ma neanche freddo o si risolidifica).

Le sfogliatelle ricce

Iniziamo con il mattarello e stendiamo il panetto a spessore utile da potere passare senza difficolta' nella sfogliatrice e lo dividiamo in tre per lunghezza.

Le sfogliatelle ricce

Prendiamo una parte e cominciamo a passarla nella sfogliatrice dalla prima all’ultima tacca senza saltarne neanche una (in tutto 5minuti di lavoro per tutte e tre le sfoglie).
Mettetela da parte ben distesa sul piano di lavoro finche' sara' ora di riprenderla in mano.
Non importa se la striscia non sara' larga quanto la sfogliatrice,piuttosto,fate attenzione che i bordi siano belli dritti e non seghettati o strappati.

Le sfogliatelle ricce

Ripetiamo l’operazione con le altre due porzioni.
Nonostante abbiamo passato la sfoglia attraverso la tacca della misura piu' sottile questa non lo e' ancora sufficentemente quindi procediamo ad assottigliarla manualmente (facile).

Distendiamo bene una delle sfoglie e cominciamo a tirarla e allo stesso tempo a squoterla leggermente con entrambe le mani, ma delicatamente per non strapparla,lungo uno dei lati lunghi.

Le sfogliatelle ricce

Vedrete come questa vi assecondera’ senza opporre resistenza.
Procedete per tutta la lunghezza per poi passare all’altro lato lungo e poi ai due capi cercando di creare una striscia piu’ regolare che vi sia possibile e larga due palmi tanto sottile da vedere in trasparenza il piano del tavolo.
Questa operazione non vi prendera’ piu’ di 10minuti per sfoglia.

Le sfogliatelle ricce

Adesso,incominciando da un capo, con un pennello morbido spennelliamo abbondante strutto per una lunghezza di due palmi e incominciamo a formare il rotolo nella maniera seguente : tendere delicatamente la sfoglia e arrotolare allo stesso tempo ma senza "strizzare" il rotolo con le dita.
Tutto deve essere fatto delicatamente.
Questo movimento fara’ si’ che il rotolo si stringera' uniformemente grazie all’elasticita’ della pasta senza lasciare vuoti all’interno.

Le sfogliatelle ricce

Dopo avere arrololato il primo tratto unto procedere alla stessa maniera con il resto della sfoglia escludendo qualche millimetro in fondo perche’ ci servira’ pulita per giuntare la seconda sfoglia.
Procedere con l'allargamento a mano della seconda sfoglia e,sovvrapponendo il meno possibile,giuntarla per il lato corto al lato corto del rotolo precedentemente creato.

Le sfogliatelle ricce

Premere delicatamente la sovrapposizione con le dita e procedere con lo strutto e arrotolatura come con la prima sfoglia.

Le sfogliatelle ricce

Ripetere l’operazione con la porzione rimasta.
Alla fine avremo un rotolo composto dalle tre sfoglie lungo all’incirca due palmi e avente un diametro di circa 5cm.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Con un coltello pareggiamo i due capi,avvolgiamo il rotolo con della pellicola alimentare e lo infiliamo in frigorifero per 24ore.

Ripieno:
  • Ricotta 175gr (sgocciolata)
  • Semolino 125gr (cotto in 375ml di acqua + un pizzico abbondante di sale)
  • Vaniglia (estratto o bacca)
  • Zucchero 125gr
  • Uova 1 intero
  • Canditi misti a pezzetti 150gr
  • Cannella ½ cucchiaino (facoltativo)
Procedimento:
Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per qualche minuto.
Al semolino freddo uniamo la ricotta setacciata,lo zucchero,la vaniglia,l’uovo,la cannella,i canditi e mischiamo bene bene per ottenere una crema omogenea e senza grumi.Copriamo con della pellicola e mettiamo in frigo finche’ non sara’ ora di utilizzarla.

Le sfogliatelle ricce

Formatura.
Dopo il riposo in frigo di 24 ore (min. 15, max.36 ore) riprendiamo il rotolo e con un coltello affilato ricaviamo delle fette di 1,5 cm (da 1cm a max 2)

Le sfogliatelle ricce

Adesso la parte delicata ma assolutamente non difficile.
Lavoriamo delicatamente e con calma le fette con la punta delle dita per creare delle conchiglie.
Partendo dal centro verso il bordo esterno facciamo scorrere le sfogliature grazie allo strutto ma con attenzione per non sgranare troppo gli strati o la sfogliatella si aprirebbe.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Allarghiamo con le dita l’imboccatura (qui vi renderete conto dell’incredibile elasticita’ dell’impasto nonostante la delicatezza della struttura) per procedere con la farcitura.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Con la conchiglia adagiata nella mano a coppa la riempiamo con 1 cucchiaino (o piu’ a seconda della grandezza) di farcia e la sigilliamo premendo lungo il bordo con la punta delle dita.
Adagiamo le sfogliatelle cosi’ ottenute su una placca rivestita con della carta forno pronte per essere cotte.

Le sfogliatelle ricce

L’operazione prendera’ in totale circa 30minuti

Inforniamo sul ripiano centrale del forno a 200° in forno gia’ caldo per 5min. per poi abbassare a 180° fino alla doratura delle sfogliatelle (circa 30min.)

Le sfogliatelle ricce

Sfornare ,lasciare freddare su gratella prima di spolverare con abbondante zucchero a velo.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Le sfogliatelle ricce

Spero di avervi invogliato :)









LE SFOGLIATELLE RICCE

Le sfogliatelle ricce
Finalmente le ho fatte :) Se vi dico che e' stato difficile mento.
Se dico che ci ho messo una vita mento ancora.
Sfatiamo questa leggenda metropolitana sull’impossibilita’ di fare le sfogliatelle a casa.
E’ possibile eccome.Anzi,e’ facile.
Riporto la ricetta di Brilli riveduta solamente nella qualita' della farina.

Impasto(per circa 19 sfogliatelle):

Procedimento:
Lavorare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti (meno lo strutto) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo(a mano circa 25min).

Le sfogliatelle ricce  Le sfogliatelle ricce
Con le mani unte di strutto massaggiare leggermente il panetto,avvolgerlo in pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero per 2-3 ore.

Sfogliatura.

Organizziamoci il piano di lavoro (meglio se un tavolo lungo coperto con dell'incerata) dove fisseremo la sfogliatrice e terremo a portata di mano il mattarello e lo strutto sciolto (non caldo ma neanche freddo o si risolidifica).

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce
Iniziamo con il mattarello e stendiamo il panetto a spessore utile da potere passare senza difficolta' nella sfogliatrice e lo dividiamo in tre per lunghezza.
Prendiamo una parte e cominciamo a passarla nella sfogliatrice dalla prima all’ultima tacca senza saltarne neanche una (in tutto 5minuti di lavoro per tutte e tre le sfoglie).
Mettetela da parte ben distesa sul piano di lavoro finche' sara' ora di riprenderla in mano.
Non importa se la striscia non sara' larga quanto la sfogliatrice,piuttosto,fate attenzione che i bordi siano belli dritti e non seghettati o strappati.

Le sfogliatelle ricce
Ripetiamo l’operazione con le altre due porzioni.
Nonostante abbiamo passato la sfoglia attraverso la tacca della misura piu' sottile questa non lo e' ancora sufficentemente quindi procediamo ad assottigliarla manualmente (facile).
Distendiamo bene una delle sfoglie e cominciamo a tirarla e allo stesso tempo a squoterla leggermente con entrambe le mani, ma delicatamente per non strapparla,lungo uno dei lati lunghi.

Le sfogliatelle ricce
Vedrete come questa vi assecondera’ senza opporre resistenza.
Procedete per tutta la lunghezza per poi passare all’altro lato lungo e poi ai due capi cercando di creare una striscia piu’ regolare che vi sia possibile e larga due palmi tanto sottile da vedere in trasparenza il piano del tavolo.
Questa operazione non vi prendera’ piu’ di 10minuti per sfoglia.

Le sfogliatelle ricce
Adesso,incominciando da un capo, con un pennello morbido spennelliamo abbondante strutto per una lunghezza di due palmi e incominciamo a formare il rotolo nella maniera seguente : tendere delicatamente la sfoglia e arrotolare allo stesso tempo ma senza "strizzare" il rotolo con le dita.
Tutto deve essere fatto delicatamente.
Questo movimento fara’ si’ che il rotolo si stringera' uniformemente grazie all’elasticita’ della pasta senza lasciare vuoti all’interno.
Le sfogliatelle ricce
Dopo avere arrotolato il primo tratto unto procedere alla stessa maniera con il resto della sfoglia escludendo qualche millimetro in fondo perche’ ci servira’ pulita per giuntare la seconda sfoglia.
Procedere con l'allargamento a mano della seconda sfoglia e,sovvrapponendo il meno possibile,giuntarla per il lato corto al lato corto del rotolo precedentemente creato.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce
Premere delicatamente la sovrapposizione con le dita e procedere con lo strutto e arrotolatura come con la prima sfoglia.

Ripetere l’operazione con la porzione rimasta.
Alla fine avremo un rotolo composto dalle tre sfoglie lungo all’incirca due palmi e avente un diametro di circa 5cm.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Con un coltello pareggiamo i due capi,avvolgiamo il rotolo con della pellicola alimentare e lo infiliamo in frigorifero per 24ore.

Ripieno.
Ingredienti:

Procedimento:

Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per qualche minuto.
Al semolino freddo uniamo la ricotta setacciata,lo zucchero,la vaniglia,l’uovo,la cannella,i canditi e mischiamo bene bene per ottenere una crema omogenea e senza grumi.Copriamo con della pellicola e mettiamo in frigo finche’ non sara’ ora di utilizzarla.

Le sfogliatelle ricce


Formatura.
Dopo il riposo in frigo di 24 ore (min. 15, max.36 ore) riprendiamo il rotolo e con un coltello affilato ricaviamo delle fette di 1,5 cm (da 1cm a max 2)

Le sfogliatelle ricce
Adesso la parte delicata ma assolutamente non difficile.
Lavoriamo delicatamente e con calma le fette con la punta delle dita per creare delle conchiglie.
Partendo dal centro verso il bordo esterno facciamo scorrere le sfogliature grazie allo strutto ma con attenzione per non sgranare troppo gli strati o la sfogliatella si aprirebbe.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Allarghiamo con le dita l’imboccatura (qui vi renderete conto dell’incredibile elasticita’ dell’impasto nonostante la delicatezza della struttura) per procedere con la farcitura.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

Con la conchiglia adagiata nella mano a coppa la riempiamo con 1 cucchiaino (o piu’ a seconda della grandezza) di farcia e la sigilliamo premendo lungo il bordo con la punta delle dita.
Adagiamo le sfogliatelle cosi’ ottenute su una placca rivestita con della carta forno pronte per essere cotte.

Le sfogliatelle ricce Le sfogliatelle ricce

L’operazione prendera’ in totale circa 30minuti
Inforniamo sul ripiano centrale del forno a 200° in forno gia’ caldo per 5min. per poi abbassare a 180° fino alla doratura delle sfogliatelle (circa 30min.)
Sfornare ,lasciare freddare su gratella prima di spolverare con abbondante zucchero a velo.



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