LA SCAZZETTA DEL VESCOVO

La scazzetta del vescovo

Ci sono preparazioni che colpiscono al primo sguardo e questa é una di queste!
Da Antonia!É stato amore a prima vista e queste le sue parole per descriverlo:

"Questa torta nasce a Salerno nella pasticceria Pantaleone,e ripresa in seguito da tanti pasticceri e anche da Sal De Riso,la scazzetta indica in campania il copricapo arrotondato dei vescovi,quella specie di calottina di colore rosso che indossano i vescovi.
Io ho preso spunto dalla ricetta di De Riso dal libro I Dolci Del Sole" .

Sará tutto quel rosso oppure la fetta morbida e umida !?!?! Non saprei, ma non poteva che essere la mia scelta per la torta di compleanno di Massimo :)
Quanto segue é per una tortiera da 26cm diam ........


Pan di Spagna:
  • Uova,6 (300gr senza guscio)
  • Tuorli,5 (100gr)
  • Zucchero,180gr
  • Farina 00,180gr
  • Sale,un pizzico
Procedimento:
1) Montare le uova leggermente scaldate (in microonde o a bagnomaria) con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio (15-18 minuti).

2) Unire delicatamente a mano la farina setacciata con movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto nello stampo imburrato,infarinato e liberato dall'eccesso di farina.
Battere lo stampo sul piano per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.

3) Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20' circa o finchè non si staccherà dalle pareti.
Per sicurezza fare la prova stecco,sfornare e dopo qualche minuto sformare su una gratella.

Nota: se desiderate una torta piú alta sará sufficiente preparare 1 dose e 1/2.


Crema pasticcera:
  • Latte intero,350gr
  • Panna fresca,150gr
  • Zucchero,100gr
  • Tuorli,180gr (circa 10 medi)
  • Zucchero,75gr
  • Amido di mais,30gr
  • Vaniglia,i semi di 1 bacca o 1 cucchiaino di estratto
  • Limone,la buccia di 1 tagliata a spirale
  • Sale,un pizzico
Procedimento:
1) Portare a 80° il latte,la panna,la vaniglia e la buccia di limone.

2) Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere l’amido e,sempre battendo,aggiungere qualche mestolo di latte.
Togliere la spirale di limone,versare il composto nel latte restante e far cuocere mescolando velocemente con una frusta il tempo necessario per addensare la crema (2 minuti circa o anche meno).

Trasferire in una ciotola di vetro,coprire con pellicola a contatto,lasciar raffreddare e poi riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Bagna alla Strega:
  • Acqua,350gr
  • Zucchero,125gr
  • Liquore Strega,100gr oppure q.b
Procedimento:
Lasciar bollire per 3-4' lo sciroppo di acqua e zucchero,ritirare e lasciare freddare.
Aggiungere il liquore e riservare.


Glassa alle fragoline:
  • Fragoline(o fragole),500gr
  • Zucchero a velo,250gr
  • Pectina,10gr (facoltativa)
  • Gelatina,15gr
  • Panna,2 cucchiai
  • Limone,poche gocce
Procedimento(12 ore prima dell'utilizzo):
1) Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina,trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione per 3 minuti. Nel caso in cui non si usa la pectina sará sufficiente portare a 60° .

2) Aggiungere il succo di limone,cuocere per 30 secondi e fuori dal fuoco aggiungere la panna.

3) Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda(5 volte il suo peso) e strizzata.
Mischiare bene affinché si sciolga e distribuisca uniformemente,trasferire in una ciotola di vetro,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento di utilizzare sciogliere la glassa a bagno-maria portandola a temperatura ambiente.


Assemblaggio:
1) Tagliare il pan di Spagna in 2 strati(3 strati se si aumenta il PdS).

2) Su un vassoio foderare il fondo e i lati di un cerchio regolabile con della pellicola alimentare in modo tale che ricada oltre il bordo e montare il dolce alternando il PdS inzuppato,la crema pasticcera e qualche fragolina o fragola tagliata.
Bagnare anche l'ultimo strato di PdS,ripiegare i lembi di pellicola in modo tale da ricoprire il dolce,compattare delicatamente e trasferire in congelatore per qualche ora,o meglio,per tutta la notte.

La scazzetta del vescovo La scazzetta del vescovo

3) Ribaltare la torta su una griglia appoggiata su un vassoio(oppure come vi torna meglio),liberare dal cerchio,dalla pellicola e glassare con la glassa portata a temperatura ambiente.

La scazzetta del vescovo La scazzetta del vescovo

Glassare per primo solo la parte verticale,lasciare tirare qualche minuto e ripetere la glassatura questa volta in abbondanza partendo dall'alto e ricoprendo tutta la torta.
Decorare con fragoline intere lucidate con la stessa glassa.

4) Appena la glassa si sará solidificata(qualche minuto) trasferire la torta sul piatto di servizio e ritrasferire in frigorifero fino al momento di servire.

Nota: La gelatina,come consigliato sul libro,va preparata la sera prima perche' ha bisogno di stabilizzarsi.





Fonte: Testarda - 27/08/13






LA SCAZZETTA DEL VESCOVO

La scazzetta del vescovo

Ci sono preparazioni che colpiscono al primo sguardo e questa é una di queste!
Da Antonia!É stato amore a prima vista e queste le sue parole per descriverlo:
"Questa torta nasce a Salerno nella pasticceria Pantaleone,e ripresa in seguito da tanti pasticceri e anche da Sal De Riso,la scazzetta indica in campania il copricapo arrotondato dei vescovi,quella specie di calottina di colore rosso che indossano i vescovi.
Io ho preso spunto dalla ricetta di De Riso dal libro I Dolci Del Sole" .
Sará tutto quel rosso oppure la fetta morbida e umida !?!?! Non saprei, ma non poteva che essere la mia scelta per la torta di compleanno di Massimo :)
Quanto segue é per una tortiera da 26cm diam ........


Pan di Spagna:
Procedimento:
1) Montare le uova leggermente scaldate (in microonde o a bagnomaria) con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio (15-18 minuti).
2) Unire delicatamente a mano la farina setacciata con movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto nello stampo imburrato,infarinato e liberato dall'eccesso di farina.
Battere lo stampo sul piano per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.
3) Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20' circa o finchè non si staccherà dalle pareti.
Per sicurezza fare la prova stecco,sfornare e dopo qualche minuto sformare su una gratella.
Nota: se desiderate una torta piú alta sará sufficiente preparare 1 dose e 1/2.


Crema pasticcera:
Procedimento:
1) Portare a 80° il latte,la panna,la vaniglia e la buccia di limone.
2) Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere l’amido e,sempre battendo,aggiungere qualche mestolo di latte.
Togliere la spirale di limone,versare il composto nel latte restante e far cuocere mescolando velocemente con una frusta il tempo necessario per addensare la crema (2 minuti circa o anche meno).
Trasferire in una ciotola di vetro,coprire con pellicola a contatto,lasciar raffreddare e poi riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Bagna alla Strega:
Procedimento:
Lasciar bollire per 3-4' lo sciroppo di acqua e zucchero,ritirare e lasciare freddare.
Aggiungere il liquore e riservare.


Glassa alle fragoline:
Procedimento(12 ore prima dell'utilizzo):
1) Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina,trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione per 3 minuti. Nel caso in cui non si usa la pectina sará sufficiente portare a 60° .
2) Aggiungere il succo di limone,cuocere per 30 secondi e fuori dal fuoco aggiungere la panna.
3) Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda(5 volte il suo peso) e strizzata.
Mischiare bene affinché si sciolga e distribuisca uniformemente,trasferire in una ciotola di vetro,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento di utilizzare sciogliere la glassa a bagno-maria portandola a temperatura ambiente.


Assemblaggio:
1) Tagliare il pan di Spagna in 2 strati(3 strati se si aumenta il PdS).
2) Su un vassoio foderare il fondo e i lati di un cerchio regolabile con della pellicola alimentare in modo tale che ricada oltre il bordo e montare il dolce alternando il PdS inzuppato,la crema pasticcera e qualche fragolina o fragola tagliata.
Bagnare anche l'ultimo strato di PdS,ripiegare i lembi di pellicola in modo tale da ricoprire il dolce,compattare delicatamente e trasferire in congelatore per qualche ora,o meglio,per tutta la notte.

La scazzetta del vescovo La scazzetta del vescovo

3) Ribaltare la torta su una griglia appoggiata su un vassoio(oppure come vi torna meglio),liberare dal cerchio,dalla pellicola e glassare con la glassa portata a temperatura ambiente.

La scazzetta del vescovo La scazzetta del vescovo

Glassare per primo solo la parte verticale,lasciare tirare qualche minuto e ripetere la glassatura questa volta in abbondanza partendo dall'alto e ricoprendo tutta la torta.
Decorare con fragoline intere lucidate con la stessa glassa.
4) Appena la glassa si sará solidificata(qualche minuto) trasferire la torta sul piatto di servizio e ritrasferire in frigorifero fino al momento di servire.
Nota: La gelatina,come consigliato sul libro,va preparata la sera prima perche' ha bisogno di stabilizzarsi.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/