PANE CON GRANO SARACENO E FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

Dopo lo stop estivo finalmente riprendo il mio passatempo preferito e questa volta con un pane composto da tre farine,gli scarti del rinfresco del LM bistrattato e pochissimo LdB.
Praticamente una pulizia della dispensa :D
Amando il sapore tendente alla liquirizia del grano saraceno,ma non il fatto che si sbricioli al taglio,l'ho unito a della manitoba e a della semola rimacinata di grano duro.
Il mix ha conferito al pane la morbidezza che cercavo,un'alveolatura regolare e una compattezza che impedisce che si sbricioli.
Anche a mano,la lavorazione di questo gustosissimo pane e' davvero semplice.
Negli ingredienti,per dovere di cronaca,elenco anche le marche delle farine utilizzate.
Procediamo....

Ingredienti totali:
  • Farina di grano saraceno,200gr(Reflets de France-farine de ble' noir,Carrefour)
  • Farina manitoba,200gr(Spadoni,farine d'America)
  • Semola rimacinata di grano duro,200gr(marca Carrefour)
  • Acqua minerale,450gr
  • Malto d'orzo(o altro o miele),1 cucchiaino
  • LM,130gr(i miei erano scarti di rinfresco fiacco)
  • LdB,3gr(facoltativo se LM arzillo)
  • Sale,12gr
Procedimento,sera:
1) In planetaria.Setacciare le farine e aggiungere a gradi 350gr di acqua.Lavorare quel tanto per fare assorbire l'acqua.Riservare coperto per 30'(Autolisi).

2) A parte unire stemperando bene:
  • Acqua minerale,100gr(riservarne 20gr da aggiungere se necessario)
  • Malto d'orzo(o altro o miele),1 cucchiaino
  • LM,130gr
  • LdB,3gr(facoltativo se LM arzillo)
3) Completata l'autolisi,in planetaria,aggiungere il lievito e lavorare con la foglia per qualche minuto o quel tanto che serve per amalgamare il tutto.L'impasto sara' molto idratati.Riservare per 30'(Autolisi).

4) Montare il gancio e riprendere a impastare.Dopo 3-4' aggiungere il sale e fare assorbire.
Il grano saraceno,non contenendo glutine,tendera' a ritardare l'incordatura.Occorreranno quindi circa 10' di lavorazione e,forse,l'aggiunta di 3 cucchiai del mix farine manitoba/semola.
Appena l'impasto sara' incordato e arrampicato sul gancio sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60',poi trasferirla nella parte alta del frigorifero per la notte.

Mattina:
5) Recuperare l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a TA per 60/90',poi trasferirlo sul piano di lavoro(non occorre infarinare.
Sgonfiare l'impasto e dare un paio di pieghe del 1° tipo(Vedi filmato), arrotondare e trasferire(bottone in alto)in un cestino foderato con un telo di cotone abbondantemente infarinato con la semola,

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale  Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

ripiegare i lembi,infilare il cestino in una busta di nylon e fare puntare per 60-90'.
Trascorso il tempo se spingendo con il dito la fossetta torna su' significa che e' pronto per la cottura.

6) Preparare 1/2 tazza di acqua bollente e riservare.

7) Preriscaldare il forno statico a 240° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro rovesciata e sul fondo una piu' piccola per il vapore.

8)Ribaltare il pane su una paletta infarinata e praticargli i tagli,

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

infornare e con cautela versare l'acqua nella teglia piccola.
Abbassare a 220° e mantenerli fino a cottura ultimata.Gli ultimi 15' in fessura.

Sfornare e lasciare freddare su una gratella o in verticale.






Fonte: Testarda - 08/09/10






PANE CON GRANO SARACENO E FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

Dopo lo stop estivo finalmente riprendo il mio passatempo preferito e questa volta con un pane composto da tre farine,gli scarti del rinfresco del LM bistrattato e pochissimo LdB.
Praticamente una pulizia della dispensa :D
Amando il sapore tendente alla liquirizia del grano saraceno,ma non il fatto che si sbricioli al taglio,l'ho unito a della manitoba e a della semola rimacinata di grano duro.
Il mix ha conferito al pane la morbidezza che cercavo,un'alveolatura regolare e una compattezza che impedisce che si sbricioli.
Anche a mano,la lavorazione di questo gustosissimo pane e' davvero semplice.
Negli ingredienti,per dovere di cronaca,elenco anche le marche delle farine utilizzate.
Procediamo....

Ingredienti totali:
Procedimento,sera:
1) In planetaria.Setacciare le farine e aggiungere a gradi 350gr di acqua.Lavorare quel tanto per fare assorbire l'acqua.Riservare coperto per 30'(Autolisi).

2) A parte unire stemperando bene: 3) Completata l'autolisi,in planetaria,aggiungere il lievito e lavorare con la foglia per qualche minuto o quel tanto che serve per amalgamare il tutto.L'impasto sara' molto idratati.Riservare per 30'(Autolisi).

4) Montare il gancio e riprendere a impastare.Dopo 3-4' aggiungere il sale e fare assorbire.
Il grano saraceno,non contenendo glutine,tendera' a ritardare l'incordatura.Occorreranno quindi circa 10' di lavorazione e,forse,l'aggiunta di 3 cucchiai del mix farine manitoba/semola.
Appena l'impasto sara' incordato e arrampicato sul gancio sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60',poi trasferirla nella parte alta del frigorifero per la notte.

Mattina:
5) Recuperare l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a TA per 60/90',poi trasferirlo sul piano di lavoro(non occorre infarinare.
Sgonfiare l'impasto e dare un paio di pieghe del 1° tipo,arrotondare e trasferire(bottone in alto)in un cestino foderato con un telo di cotone abbondantemente infarinato con la semola,

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale  Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

ripiegare i lembi,infilare il cestino in una busta di nylon e fare puntare per 60-90'.
Trascorso il tempo se spingendo con il dito la fossetta torna su' significa che e' pronto per la cottura.

6) Preparare 1/2 tazza di acqua bollente e riservare.

7) Preriscaldare il forno statico a 240° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro rovesciata e sul fondo una piu' piccola per il vapore.

8)Ribaltare il pane su una paletta infarinata e praticargli i tagli,

Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale Pane con grano saraceno e farine miste a lievitazione naturale

infornare e con cautela versare l'acqua nella teglia piccola.
Abbassare a 220° e mantenerli fino a cottura ultimata.Gli ultimi 15' in fessura.

Sfornare e lasciare freddare su una gratella o in verticale.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/