LE ROSETTE SOFFIATE

Rosette soffiate

Chi la dura la vince e io ho la testa dura :D
Dopo 4 ricette disastrose,la quinta,trovata qui, e' risultata ottima!!

Oltre all'importantissima farina forte (manitoba) é stata la cilindratura (passaggio nell'Imperia) a fare la differenza.
Non sono venute perfettissime,peró come prima esperienza di ricetta "giusta" mi ritengo soddisfatta.
Per quanto riguarda la tabella di marcia ho programmato la cottura in orario per il pranzo.


Ingredienti per 14 rosette(100gr crude):

Biga,ore 11-12.00:
  • Farina W280-330,800gr (oppure manitoba commerciale)
  • Acqua,375gr
  • LdB,8gr (dimezzare in estate)
Procedimento:
Riunire e impastare senza pero' esasperare l'impasto.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 16-20 ore.


Rinfresco,mattina ore 8.00:
  • La biga
  • Farina come sopra,165gr
  • Acqua,110gr
  • Sale,15gr
  • Malto,8gr
Procedimento:
1) Direttamente nella ciotola versare 80gr di acqua,il malto e con le mani incorporala nella biga.

2) Ad impasto non ancora liscio aggiungere gran parte della farina e incorporare.

3) Proseguire in planeratia a velocita moderata(1-2)per circa 10'.

4) Aggiungere all'impasto il sale sciolto nell'acqua rimasta,la farina avanzata e terminare l'impasto.
Sara' pronto dopo circa 3-4',ossia quando si presenterá liscio e si staccherá dalle pareti dalla ciotola.

5) Riservare per 10' e poi spezzare in porzioni da 100gr(circa),trasferirli su un panno e,per non farli seccare,coprirli con del celophane.

6) Uno alla volta,utilizzando solo un velo di farina,passare le porzioni nella sfogliatrice(Imperia)alla prima tacca ottenendo cosí una lunga striscia.
Arrotolare la striscia ottenuta,appiattirla e ripassarla nuovamente nella prima tacca.Ripetere per un totale di 5 volte.

Rosette soffiate Rosette soffiate Rosette soffiate

7) Con la mano a coppa arrotondare il rotolino ottenuto mantenendo sempre la stessa faccia verso l'alto.
Trasferire su un panno di cotone,coprire con un'altro panno e poi con della plastica.
Ripetere con tutte le porzioni e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 60').

8) Una per una riprendere le porzioni,infarinarle e imprimerle con l'apposito attrezzo oppure un taglia mela facendo attenzione a non affondare completamente ma solo per metá spessore
Coprirle nuovamente come prima e riservare in luogo tiepido per 40' abbondanti.

Rosette soffiate Rosette soffiate

9) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria o la leccarda capovolta.
Quando il forno sará in temperatura infornare (tutte o meta' quantita') e spruzzare con uno spruzzino le pareti del forno,non badando se si bagnano anche le rosette,ogni minuto per i primi 10' ossia durante la fase di maggiore sviluppo.
Fare quocere in fessura per i successivi 10' o(poco piú)finche dorati.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.





Fonte: Testarda - 05/02/12






LE ROSETTE SOFFIATE

Rosette soffiate

Chi la dura la vince e io ho la testa dura :D
Dopo 4 ricette disastrose,la quinta,trovata da Orsococa e' risultata ottima!!

Oltre all'importantissima farina forte (manitoba) é stata la cilindratura (passaggio nell'Imperia) a fare la differenza.
Non sono venute perfettissime,peró come prima esperienza di ricetta "giusta" mi ritengo soddisfatta.
Per quanto riguarda la tabella di marcia ho programmato la cottura in orario per il pranzo.


Ingredienti per 14 rosette(100gr crude):

Biga,ore 11-12.00:
Procedimento:
Riunire e impastare senza pero' esasperare l'impasto.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 16-20 ore.


Rinfresco,mattina ore 8.00:
Procedimento:
1) Direttamente nella ciotola versare 80gr di acqua,il malto e con le mani incorporala nella biga.

2) Ad impasto non ancora liscio aggiungere gran parte della farina e incorporare.

3) Proseguire in planeratia a velocita moderata(1-2)per circa 10'.

4) Aggiungere all'impasto il sale sciolto nell'acqua rimasta,la farina avanzata e terminare l'impasto.
Sara' pronto dopo circa 3-4',ossia quando si presenterá liscio e si staccherá dalle pareti dalla ciotola.

5) Riservare per 10' e poi spezzare in porzioni da 100gr(circa),trasferirli su un panno e,per non farli seccare,coprirli con del celophane.

6) Uno alla volta,utilizzando solo un velo di farina,passare le porzioni nella sfogliatrice(Imperia)alla prima tacca ottenendo cosí una lunga striscia.
Arrotolare la striscia ottenuta,appiattirla e ripassarla nuovamente nella prima tacca.Ripetere per un totale di 5 volte.

Rosette soffiate Rosette soffiate Rosette soffiate

7) Con la mano a coppa arrotondare il rotolino ottenuto mantenendo sempre la stessa faccia verso l'alto.
Trasferire su un panno di cotone,coprire con un'altro panno e poi con della plastica.
Ripetere con tutte le porzioni e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 60').

8) Una per una riprendere le porzioni,infarinarle e imprimerle con l'apposito attrezzo oppure un taglia mela facendo attenzione a non affondare completamente ma solo per metá spessore
Coprirle nuovamente come prima e riservare in luogo tiepido per 40' abbondanti.

Rosette soffiate Rosette soffiate

9) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria o la leccarda capovolta.
Quando il forno sará in temperatura infornare (tutte o meta' quantita') e spruzzare con uno spruzzino le pareti del forno,non badando se si bagnano anche le rosette,ogni minuto per i primi 10' ossia durante la fase di maggiore sviluppo.
Fare quocere in fessura per i successivi 10' o(poco piú)finche dorati.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/