PROFITEROLES

Profiteroles

Dire che non e' impegnativo sarebbe da parte mia scorretto ma non posso neppure dire che e' difficile quindi invito proprio tutti a provare questa ricetta di M.Santin perche' la soddisfazione che se ne ricava e' tanta.
Non occorrono attrezzi particolari a parte una sacca da pasticcere e un poco di pazienza.
Alla versione originale di Chef M.Santin ho preferito farcire con della crema pasticcera (oppure chantilly) aromatizzata al limone,vaniglia e rum.
Irremovibile invece la mia posizione per il cioccolato fondente che puo' essere sostituito sia con quello al latte che bianco....ma adesso procediamo :)

Ingredienti per la pasta choux (20 piccoli):
  • Acqua 120ml
  • Farina 00 (debole) 75gr
  • Burro 60gr
  • Uova 2 (65gr l'uno circa)
  • Sale - un pizzico
Procedimento della panade:
In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro e il sale.
Quando il burro si sarÓ sciolto levare il tegame dal fuoco e aggiungere in un colpo solo la farina,mescolare energicamenre,rimettere sul fuoco a fiamma media e asciugare bene la panade mescolando sempre.
Quando si sentira' come uno sfrigolio sarÓ pronta.Levare dal fuoco.

A questo punto chi possiede una planetaria potra' raffreddare la panade avviando lentamente la frusta kappa e solo a raffreddamento completo aggiungere le uova uno alla volta (precedentemente sbattute un p˛) e lavorare l'impasto fino ad avere la consistenza ottimale (qualche minuto).
L'impasto sarÓ pronto quando tirandolo verso l'alto l'impasto formerÓ come un ricciolo oppure nella ciotola si notera' un disegno a elica.

Coprire una placca con della carta da forno e usando una sacca da pasticcere con montato un beccuccio tondo liscio ø10mm circa,con movimento rotatorio creare dei piccoli anelli di pasta facendo attenzione a non lasciare un buco al centro.
Alla fine,con un dito inumidito,eliminare la punta che si sarÓ formata sul bignŔ.

Infornare a 200° in forno gia' caldo per un totale di circa 25 minuti:

1) 200° per i primi 10/15 minuti (fino a quando si saranno alzati) e poi abbassare a 180° finchŔ avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati.
2) Gli ultimi 5 minuti in fessura (fessura = lasciare aperto uno spiraglio inserendo di lato allo sportello del forno una posata) per eliminare l'umiditÓ.

Per chi si accosta ai bigne' per la prima volta sarebbe opportuno,dopo circa 20 minuti,sacrificarne uno per capire bene se dentro e' ben cotto e non piu' pastoso e regolarsi di conseguenza.
Quando ben coloriti,ma non scuri,e asciutti dentro sfornare e lasciare freddare bene prima di procedere con la farcitura.

Profiteroles

Crema pasticcera (x 10 bigne' circa):
  • Latte 1 bicchiere
  • Farina 00 3 cucchiai rasi
  • Zucchero 5 cucchiai
  • Uova 1 medio intero
  • Vaniglia
  • Limone - buccia a ricciolo di 1/2 limone
  • Rum (facoltativo) 2-3 cucchiai
  • (E' possibile raddoppiare questa dose usando un unico uovo).
  • (Panna montata dolcificata = unire 2/3 crema + 1/3 panna per la chantilly).
Procedimento:
In un tegame con fondo spesso mischiare energicamente con un cucchiaio di legno l'uovo con lo zucchero e poi aggiungere il limone e la vaniglia (e il rum).
Aggiungere adesso la farina e mischiare ben bene finche' perfettamente liscio dopodiche' aggiungere il latte.

Spostiamo adesso su fuoco moderato dove,mescolando in continuazione,lo porteremo a ebollizione e cuoceremo per un minutino.
Levare dal fuoco e senza mai smettere di rimestare insistere velocemente per un altro minuto onde evitare che si formino dei grumi.

Trasferire adesso la crema in una ciotola,coprirla con della pellicola a diretto contatto (cosi' si evita che si formi quello strato duro)e lasciare freddare prima di procedere alla farcitura dei bigne'.
Nel frattempo prepariamo la glassa e la salsa al cioccolato :)

Glassa al cioccolato:
  • Cioccolato fondente al 55% 300gr
  • Panna 300gr
  • Cacao amaro in polvere 20gr
Procedimento:
In una pentola con fondo spesso portare a ebollizione la panna,ritirarla dal fuoco,aggiungere il cacao e scioglierlo bene.
Adesso aggiungere il cioccolato ridotto a pezzetti e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio.
Trasferire la glassa in una ciotola e lasciare freddare prima di intingere ad uno ad uno la sommita' dei bigne' (dopo averli farciti).

Salsa al cioccolato:
  • Cioccolato fondente al 55% 200gr
  • Cacao amaro in polvere 2 cucchiai
  • Acqua 200ml
  • Burro 40gr
Procedimento:
Portare a ebollizione l'acqua ed aggiungervi il burro.
Quando sciolto,a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo il cioccolato a pezzetti mischiando accuratamente per emulsionare tutto alla perfezione.
Quando il composto risultera' bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in una ciotola a freddare.

Montaggio:
Usando la sacca da pasticcere con montata una punta siringa per farcire riempiamo da sotto i bigne' con la crema e li disponiamo su un vassoio.
A questo punto intingiamo la sommita' di ogni bigne' nella glassa e li rimettiamo sul vassoio ad asciugare per una mezz'oretta o poco piu'.

Prendiamo un piatto di portata e ne disponiamo un primo strato (circa 15) e sopra a questo altri 8-10 (deve risultare una piramide).
Prepariamo un terzo strato (5-6) e poi un unico bigne' alla sommita'.Per la piramide della foto sono occorsi circa 32 bigne'.

Adesso passiamo a colargli abbondante salsa al cioccolato che abbiamo preparato e tenuto da parte e per ultimo spargiamo del biscotto croccante sbriciolato sulla sommita'.
Attendere che si asciughi un poco per spolverare con dello zucchero a velo.

Per una monoporzione in bicchiere da martini procedere cosi' :
sul fondo versare un poco di salsa al cioccolato e adagiarvi 3-4 bigne'.
Coprire con dell'altra salsa e decorare con il biscotto croccante.Una spolverata di zucchero a velo completera' l'opera.

Profiteroles monoporzione







PROFITEROLES

Profiteroles

Dire che non e' impegnativo sarebbe da parte mia scorretto ma non posso neppure dire che e' difficile quindi invito proprio tutti a provare questa ricetta di M.Santin perche' la soddisfazione che se ne ricava e' tanta.
Non occorrono attrezzi particolari a parte una sacca da pasticcere e un poco di pazienza.
Alla versione originale di Chef M.Santin ho preferito farcire con della crema pasticcera (oppure chantilly) aromatizzata al limone,vaniglia e rum.
Irremovibile invece la mia posizione per il cioccolato fondente che puo' essere sostituito sia con quello al latte che bianco....ma adesso procediamo :)

Ingredienti per la pasta choux (20 piccoli):
Procedimento della panade:
In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro e il sale.
Quando il burro si sarÓ sciolto levare il tegame dal fuoco e aggiungere in un colpo solo la farina,mescolare energicamenre,rimettere sul fuoco a fiamma media e asciugare bene la panade mescolando sempre.
Quando si sentira' come uno sfrigolio sarÓ pronta.Levare dal fuoco.

A questo punto chi possiede una planetaria potra' raffreddare la panade avviando lentamente la frusta kappa e solo a raffreddamento completo aggiungere le uova uno alla volta (precedentemente sbattute un p˛) e lavorare l'impasto fino ad avere la consistenza ottimale (qualche minuto).
L'impasto sarÓ pronto quando tirandolo verso l'alto l'impasto formerÓ come un ricciolo oppure nella ciotola si notera' un disegno a elica.

Coprire una placca con della carta da forno e usando una sacca da pasticcere con montato un beccuccio tondo liscio ø10mm circa,con movimento rotatorio creare dei piccoli anelli di pasta facendo attenzione a non lasciare un buco al centro.
Alla fine,con un dito inumidito,eliminare la punta che si sarÓ formata sul bignŔ.

Infornare a 200° in forno gia' caldo per un totale di circa 25 minuti:

1) 200° per i primi 10/15 minuti (fino a quando si saranno alzati) e poi abbassare a 180° finchŔ avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati.
2) Gli ultimi 5 minuti in fessura (fessura = lasciare aperto uno spiraglio inserendo di lato allo sportello del forno una posata) per eliminare l'umiditÓ.

Per chi si accosta ai bigne' per la prima volta sarebbe opportuno,dopo circa 20 minuti,sacrificarne uno per capire bene se dentro e' ben cotto e non piu' pastoso e regolarsi di conseguenza.
Quando ben coloriti,ma non scuri,e asciutti dentro sfornare e lasciare freddare bene prima di procedere con la farcitura.

Profiteroles

Crema pasticcera (x 10 bigne' circa):
Procedimento:
In un tegame con fondo spesso mischiare energicamente con un cucchiaio di legno l'uovo con lo zucchero e poi aggiungere il limone e la vaniglia (e il rum).
Aggiungere adesso la farina e mischiare ben bene finche' perfettamente liscio dopodiche' aggiungere il latte.

Spostiamo adesso su fuoco moderato dove,mescolando in continuazione,lo porteremo a ebollizione e cuoceremo per un minutino.
Levare dal fuoco e senza mai smettere di rimestare insistere velocemente per un altro minuto onde evitare che si formino dei grumi.

Trasferire adesso la crema in una ciotola,coprirla con della pellicola a diretto contatto (cosi' si evita che si formi quello strato duro)e lasciare freddare prima di procedere alla farcitura dei bigne'.
Nel frattempo prepariamo la glassa e la salsa al cioccolato :)

Glassa al cioccolato:
Procedimento:
In una pentola con fondo spesso portare a ebollizione la panna,ritirarla dal fuoco,aggiungere il cacao e scioglierlo bene.
Adesso aggiungere il cioccolato ridotto a pezzetti e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio.
Trasferire la glassa in una ciotola e lasciare freddare prima di intingere ad uno ad uno la sommita' dei bigne' (dopo averli farciti).

Salsa al cioccolato:
Procedimento:
Portare a ebollizione l'acqua ed aggiungervi il burro.
Quando sciolto,a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo il cioccolato a pezzetti mischiando accuratamente per emulsionate tutto alla perfezione.
Quando il composto risultera' bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in una ciotola a freddare.

Montaggio:
Usando la sacca da pasticcere con montata una punta siringa per farcire riempiamo da sotto i bigne' con la crema e li disponiamo su un vassoio.
A questo punto intingiamo la sommita' di ogni bigne' nella glassa e li rimettiamo sul vassoio ad asciugare per una mezz'oretta o poco piu'.

Prendiamo un piatto di portata e ne disponiamo un primo strato (circa 15) e sopra a questo altri 8-10 (deve risultare una piramide).
Prepariamo un terzo strato (5-6) e poi un unico bigne' alla sommita'.Per la piramide della foto sono occorsi circa 32 bigne'.

Adesso passiamo a colargli abbondante salsa al cioccolato che abbiamo preparato e tenuto da parte e per ultimo spargiamo del biscotto croccante sbriciolato sulla sommita'.
Attendere che si asciughi un poco per spolverare con dello zucchero a velo.

Per una monoporzione in bicchiere da martini procedere cosi' :
sul fondo versare un poco di salsa al cioccolato e adagiarvi 3-4 bigne'.
Coprire con dell'altra salsa e decorare con il biscotto croccante.Una spolverata di zucchero a velo completera' l'opera.

Profiteroles monoporzione



Testarda_____http://testarda.altervista.org/