PIZZA UMBRA DOLCE CON LM del MAESTRO FRANCESCO FAVORITO

Pizza Umbra dolce a lievitazione naturale del Maestro Francesco Favorito

Tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l'Etoile",la Pizza Umbra del Maestro non puo' mancare nella tavola di Pasqua per accompagnare i salumi e quant'altro.
Di facile esecuzione ma,come per tutti i lievitati,consiglio l'aiuto di un'impastatrice anche se e' fattibilissima anche a mano.
Profumatissima,soffice e con un'alveolatura mista,cresce a dismisura in cottura.Un vero mostriciattolo :)
La tabella oraria é puramente indicativa ed é facilmente personalizzabile.
Proseguiamo......


Ingredienti per una Pizza da 750gr:

1° impasto:
  • Farina 00 W350,150gr
  • LM,62gr rinfrescato con legature o altro procedimento
  • LdB, 3.75gr
  • Uova intere,43gr
  • Tuorli,30gr
  • Acqua,16gr
  • Zucchero semolato,39gr
  • Uova intere,62gr(seconda dose)
  • Burro,25gr
Procedimento,ore 12,30:
1) Inserire nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine : farina,uova intere (prima dose),tuorlo,acqua con il LdB e il LM. Avviare a impastare con la foglia per circa 10'.

2) Aggiungere lo zucchero,fare assorbire e poi le uova intere(seconda dose)a piu' riprese.
Quando l'impasto risulta liscio ed elastico aggiungere in piu' riprese il burro ammorbidito.
Al termine l'impasto risultera' liscio e molto elastico.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a 28° finche' quadruplicato,ossia 3ore o il tempo necessario.
Non procedere se questa condizione non é presente o l'alveolatura ne risentirá.


2° impasto:
  • Il 1° impasto
  • Farina 00 W350,140gr
  • Uova intere,81gr
  • Tuorli,18gr
  • Burro,59gr
  • Sale, 1,8gr
  • Sciroppo di glucosio,6gr
  • Miele, 7.5gr
  • Arancia candita in pasta,37gr
  • Cannella in polvere, 0.6gr
  • Zucchero semolato,93gr

Per la finitura:
  • 1 uovo intero per spennellare
  • Granella di zucchero,grossa
  • Monpariglia colorata

Procedimento,ore 16.30 circa:
3) Riprendere la ciotola con l'impasto lievitato e aggiungere la farina,il sale,la cannella,il miele e il glucosio;fare amalgamare bene e poi aggiungere il tuorlo,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero impastando affinche' venga incorporato.
Dopo qualche minuto di lavorazione con la foglia l'impasto risultera' liscio.

4) Aggiungere le uova in piu' riprese facendo assorbire e ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

5) Aggiungere adesso la pasta di arancia e ripristinare l'incordatura.

6) Aggiungere il burro in piu' riprese e incordare.L'impasto dovra' risultare liscio,omogeneo ed elastico.
Terminare l'impasto con il gancio per 2-3'.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare a 28° per 45'.


Formatura e cottura:
Se si usa lo stampo in alluminio(H.15 Diam.23)ungerlo accuratamente con del burro,in alternativa un pirottino da panettone da 750gr.

7) Arrotondare l'impasto e operare la pirlatura.


Riservare coperto a campana per 15',ripetere la pirlatura e trasferire nello stampo.
Coprire con della pellicola alimentare e porre a lievitare a 28° per circa 3 ore o finche' a 2cm dal bordo dello stampo.
Scoprire e attendere 10' affinche' si formi la pelle e nel frattempo preriscaldare il forno(statico) portandolo a 160°.

8) Spennellare con l'uovo battuto e distribuire la granella e la monpariglia.
Infornare e cuocere per 40-50' con gli ultimi 10 in fessura.
Controllare con uno stecco lungo a partire dai 40.Deve uscire asciutto.

A) Se in stampo di alluminio :
sfornare e lasciare freddare su gratella per 60',sformare e riappoggiare sulla gratella fino a completo raffreddamento prima di confezionare.

B) Se in pirottino :
capovolgere come per i panettoni e lasciare in questa posizione per 6-8 ore prima di confezionare con del celophane per alimenti.

Pizza Umbra dolce a lievitazione naturale del Maestro Francesco Favorito





Fonte: Testarda - 01/04/12






PIZZA UMBRA DOLCE CON LM del MAESTRO FRANCESCO FAVORITO

Pizza Umbra dolce a lievitazione naturale del Maestro Francesco Favorito

Tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l'Etoile",la Pizza Umbra del Maestro non puo' mancare nella tavola di Pasqua per accompagnare i salumi e quant'altro.
Di facile esecuzione ma,come per tutti i lievitati,consiglio l'aiuto di un'impastatrice anche se e' fattibilissima anche a mano.
Profumatissima,soffice e con un'alveolatura mista,cresce a dismisura in cottura.Un vero mostriciattolo :)
La tabella oraria é puramente indicativa ed é facilmente personalizzabile.
Proseguiamo......

Ingredienti per una Pizza da 750gr:

1° impasto:
Procedimento,ore 12,30:
1) Inserire nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine : farina,uova intere (prima dose),tuorlo,acqua con il LdB e il LM. Avviare a impastare con la foglia per circa 10'.
2) Aggiungere lo zucchero,fare assorbire e poi le uova intere(seconda dose)a piu' riprese.
Quando l'impasto risulta liscio ed elastico aggiungere in piu' riprese il burro ammorbidito.
Al termine l'impasto risultera' liscio e molto elastico.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a 28° finche' quadruplicato,ossia 3ore o il tempo necessario.
Non procedere se questa condizione non é presente o l'alveolatura ne risentirá.

2° impasto:
Per la finitura:

Procedimento,ore 16.30 circa:
3) Riprendere la ciotola con l'impasto lievitato e aggiungere la farina,il sale,la cannella,il miele e il glucosio;fare amalgamare bene e poi aggiungere il tuorlo,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero impastando affinche' venga incorporato.
Dopo qualche minuto di lavorazione con la foglia l'impasto risultera' liscio.
4) Aggiungere le uova in piu' riprese facendo assorbire e ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
5) Aggiungere adesso la pasta di arancia e ripristinare l'incordatura.
6) Aggiungere il burro in piu' riprese e incordare.L'impasto dovra' risultare liscio,omogeneo ed elastico.
Terminare l'impasto con il gancio per 2-3'.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare a 28° per 45'.

Formatura e cottura:
Se si usa lo stampo in alluminio(H.15 Diam.23)ungerlo accuratamente con del burro,in alternativa un pirottino da panettone da 750gr.

7) Arrotondare l'impasto e operare la pirlatura.
Riservare coperto a campana per 15',ripetere la pirlatura e trasferire nello stampo.
Coprire con della pellicola alimentare e porre a lievitare a 28° per circa 3 ore o finche' a 2cm dal bordo dello stampo.
Scoprire e attendere 10' affinche' si formi la pelle e nel frattempo preriscaldare il forno(statico) portandolo a 160°.
8) Spennellare con l'uovo battuto e distribuire la granella e la monpariglia.
Infornare e cuocere per 40-50' con gli ultimi 10 in fessura.
Controllare con uno stecco lungo a partire dai 40.Deve uscire asciutto.

A) Se in stampo di alluminio :
sfornare e lasciare freddare su gratella per 60',sformare e riappoggiare sulla gratella fino a completo raffreddamento prima di confezionare.
B) Se in pirottino :
capovolgere come per i panettoni e lasciare in questa posizione per 6-8 ore prima di confezionare con del celophane per alimenti.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/