PANMATTINO AROMATIZZATO AL LIMONE A LIEVITAZIONE NATURALE

Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale

Partendo dal "Panbrioche aromatizzato" ho elaborato un'alternativa a lievitazione naturale,lievemente dolciastra e aromatizzata.
Soffice e con un alveolatura minuta,il deciso aroma di limone rende questo pane perfetto per la prima colazione.

Ingredienti biga:
  • Farina 00,80gr(W300)
  • Acqua,60gr
  • LM,50gr
Procedimento,sera:
In un contenitore sciogliere il LM nell'acqua,unire la farina,sigillare e trasferire nella parte alta del frigorifero per 15ore.

Ingredienti rinfresco:
  • La biga,190gr
  • Farina,700gr(50% manitoba / 50% integrale o 00 bianca)
  • Acqua minerale,400gr
  • LM,150gr
  • Zucchero,100gr
  • Sale,8gr
  • Strutto,20gr(1 cucchiaio)
  • Malto,1 cucchiaino
  • Limone 1,la buccia grattata grossa
  • Limoncello,30gr(1 bicchierino)
Procedimento:
1) Sciogliere la biga,il LM e il malto in 100gr di acqua e riservare.Dopo 15' aggiungere il limone grattato.

2) Unire velocemente le farine setacciate tra loro con l'acqua(300gr)e lasciare riposare per 30'(autolisi).

3) Unire all'impasto il lievito riservato,lo zucchero,il liquore e impastare per qualche minuto,infilare in una busta di nylon e mettere da parte per 30'.
4) Con il metodo "stretch and fold" ossia estendendo piu' che sia possibile un lembo di impasto e poi portarlo verso il centro spingendo delicatamente.Ripetere finche' l'impasto vi apparira' omogeneo.
Questa manovra e l'autolisi faranno si che l'impasto incordera' facilmente.

5) Unire lo strutto e farlo assorbire.

6) Aggiungere adesso il sale e farlo assorbire.

L'impasto risultera' morbido ma tenace e tendera' un poco ad appiccicare.
Sul piano di lavoro lo si lavora bene con l'aggiunta di una spolvetara di farina.
Arrotondare e lasciare puntare per 60' direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

7) Dividere l'impasto in sei parti uguali,con le dita appiattire una porzione a rettangolo e poi arrotolarlo.
Ruotare di 90°,riappiattire con le dita e riarrotolare.
Per questa operazione e' utile ungersi le mani e/o il piano di lavoro.

8) Foderare con della carta forno uno stampo a ciambella da 27cm(o poco piu')e collocarci le sfere appena formate(giuntura in basso),infilare il tutto in una busta di nylon e lasciare lievitare fino all'orlo e poco oltre(circa 4-5ore).

Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale

A meta' lievitatura,delicatamente con le dita,umettare con del latte a temperatura ambiente.
Prima di infornare ripetere l'operazione.

Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale

9) Infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 45'circa.
All'occorrenza,dopo 30',coprire con della stagnola per evitare che scurisca troppo.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.
Per conservarlo e' bene infilarlo prima in una busta di carta del pane e poi in una di plastica.
E' migliore a distanza di 12ore.

Note:
Per un risultato ancora piu' soffice sostituire l'acqua del rinfresco con del latte intero appena tiepido.
La procedura appena descritta e' intesa per una lavorazione a mano.Se si ha a disposizione una planetaria i tempi di lavorazione,chiaramente,si accorceranno.




Fonte: TESTARDA




PANMATTINO AROMATIZZATO AL LIMONE A LIEVITAZIONE NATURALE

Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale

Partendo dal "Panbrioche aromatizzato" ho elaborato un'alternativa a lievitazione naturale,lievemente dolciastra e aromatizzata.
Soffice e con un alveolatura minuta,il deciso aroma di limone rende questo pane perfetto per la prima colazione.

Ingredienti biga:
Procedimento,sera:
In un contenitore sciogliere il LM nell'acqua,unire la farina,sigillare e trasferire nella parte alta del frigorifero per 15ore.

Ingredienti rinfresco:
Procedimento:
1) Sciogliere la biga,il LM e il malto in 100gr di acqua e riservare.Dopo 15' aggiungere il limone grattato.

2) Unire velocemente le farine setacciate tra loro con l'acqua(300gr)e lasciare riposare per 30'(autolisi).

3) Unire all'impasto il lievito riservato,lo zucchero,il liquore e impastare per qualche minuto,infilare in una busta di nylon e mettere da parte per 30'.
4) Con il metodo "stretch and fold" ossia estendendo piu' che sia possibile un lembo di impasto e poi portarlo verso il centro spingendo delicatamente.Ripetere finche' l'impasto vi apparira' omogeneo.
Questa manovra e l'autolisi faranno si che l'impasto incordera' facilmente.

5) Unire lo strutto e farlo assorbire.

6) Aggiungere adesso il sale e farlo assorbire.

L'impasto risultera' morbido ma tenace e tendera' un poco ad appiccicare.
Sul piano di lavoro lo si lavora bene con l'aggiunta di una spolvetara di farina.
Arrotondare e lasciare puntare per 60' direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

7) Dividere l'impasto in sei parti uguali,con le dita appiattire una porzione a rettangolo e poi arrotolarlo.
Ruotare di 90°,riappiattire con le dita e riarrotolare.
Per questa operazione e' utile ungersi le mani e/o il piano di lavoro.

8) Foderare con della carta forno uno stampo a ciambella da 27cm(o poco piu')e collocarci le sfere appena formate(giuntura in basso),infilare il tutto in una busta di nylon e lasciare lievitare fino all'orlo e poco oltre(circa 4-5ore).

Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale   Panmattino aromatizzato al limone a lievitazione naturale

A meta' lievitatura,delicatamente con le dita,umettare con del latte a temperatura ambiente.
Prima di infornare ripetere l'operazione.

9) Infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 45'circa.
All'occorrenza,dopo 30',coprire con della stagnola per evitare che scurisca troppo.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.
Per conservarlo e' bene infilarlo prima in una busta di carta del pane e poi in una di plastica.
E' migliore a distanza di 12ore.

Note:
Per un risultato ancora piu' soffice sostituire l'acqua del rinfresco con del latte intero appena tiepido.
La procedura appena descritta e' intesa per una lavorazione a mano.Se si ha a disposizione una planetaria i tempi di lavorazione,chiaramente,si accorceranno.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/