PANINI TUTTA PANNA E UVETTA

Panini tutta panna e uvetta

Girando in rete sono arrivata fino in Giappone dove ho scovato questi deliziosi panini impastati con la panna.
Mi chiederete che cosa conferisce di speciale quest'ingrediente??? Difficile da descrivere.
Hanno un sapore intenso,mollica morbida e profumata e la parte a contatto con la teglia,per ovvie ragioni piu' cotta,ricorda molto i croissant sia nel gusto che nella consistenza.
Assolutamente magnifici e perfetti per accompagnare sia il dolce che il salato!

Ingredienti per 16pezzi x 65gr(crudi):
  • Farina,500gr(manitoba 300gr+200gr 00)oppure altra farina di almeno W300 o con 12gr proteine
  • Zucchero semolato,75gr
  • Sale,12gr
  • LdB,15gr (oppure 6,2gr LsA)
  • Panna fresca,375gr (fredda)
  • Acqua,100gr (fredda)
  • Uva passa lavata e asciugata benissimo,65gr(facoltativo)
  • Per lucidare :1 tuorlo d'uovo battuto con 1 cucchiaio di acqua
Procedimento,pomeriggio:
1)Nella ciotola della planetaria unire la farina setacciata,lo zucchero,il sale,il lievito e mescolare.

2)Avviare con il gancio a foglia e aggiungere l'acqua unita a 1/3 della panna.
Mischiare quel tanto che serve per fare assorbire,sigillare con della pellicola alimentare(lasciando anche la foglia nella ciotola)e riservare in frigorifero per 30'(autolisi).
L'impasto si presenta asciutto e sabbiato.
Riservare in frigorifero anche la rimanente panna fino al momento dell'utilizzo.

3)Riprendere l'impasto,avviare e aggiungere il resto della panna poco alla volta facendo attenzione a farla assorbire prima di ogni aggiunta e cosi' fino a esaurimento.
Montare il gancio e lavorare per qualche minuto,sigillare e riservare nella parte bassa del frigorifero(con il gancio nella ciotola)per altri 20' al solo scopo di abbassare la temperatura dell'impasto che deve essere lavorato freddo per via della grande quantita' di panna presente.

4)Riprendere l'impasto e lavorarlo finche' non incorda(circa 10-15')facendo attenzione a non scaldare l'impasto.Se cosi' fosse ripetere l'operazione di raffreddamento in frigorifero prima di procedere.
Quasi a incordatura ottenuta aggiungere l'uvetta e lavorare quel tanto che basta per distribuirla uniformemente senza pero' romperla.
L'impasto non incordera' del tutto,ossia non si riuscira' a fare la prova velo,ma non preoccupatevi perche' il riposo in frigo completera' l'opera.
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillarla con della pellicola alimentare e lasciare puntare a TA per 60'.

5)Fare un giro di pieghe del 2° tipo direttamente nella ciotola(noterete che avra' gia' sviluppato un'elasticita' maggiore rispetto a prima del riposo),sigillare nuovamente e trasferire nella parte bassa del frigorifero per 16ore.


Procedimento,mattino:
6)Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarlo a TA per 120'.

7)Adesso l'impasto risulta morbido ed estensibile tanto da potere fare la prova velo.

Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta

Spezzare in porzioni da 65gr e procedere con la formatura.
Per i tondi fare una piega del 2° tipo,con la mano a coppa rotolarli sul piano di lavoro e trasferirli negli stampini da 8cm diam.
Non occorre imburrare la formima ma sara' sufficiente una leggera spolveratina alla base della pallina con della farina di riso.

Per i filoncini procedere stendendo e arrotolando per tre volte(girando di 90°)e poi allungando leggermente rullando sul piano di lavoro.Anche qui un velo di farina di riso torna utile.

Disporre i panini appena formati su una placca foderata con della carta forno e lasciare lievitare a 30° fino al raddoppio in ambiente umido 80%.(Un pentolino con 1lt di acqua bollente appoggiato alla base del forno e a mezz'altezza la placca).

Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta  Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta

8)Battere 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e pennellare delicatamente i panini,attendere 10' e poi sforbiciarli.

9)Preriscaldare il forno(statico)a 175° e cuocere per 15-18' o finche' di un bel colore dorato.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.
Si manterranno diversi giorni se protetti da una bustina di nylon.E' anche possibile congelarli.

Panini tutta panna e uvetta





Fonte: Testarda - 22/10/10






PANINI TUTTA PANNA E UVETTA

Panini tutta panna e uvetta

Girando in rete sono arrivata fino in Giappone dove ho scovato questi deliziosi panini impastati con la panna.
Mi chiederete che cosa conferisce di speciale quest'ingrediente??? Difficile da descrivere.
Hanno un sapore intenso,mollica morbida e profumata e la parte a contatto con la teglia,per ovvie ragioni piu' cotta,ricorda molto i croissant sia nel gusto che nella consistenza.
Assolutamente magnifici e perfetti per accompagnare sia il dolce che il salato!

Ingredienti per 16pezzi x 65gr(crudi):
Procedimento,pomeriggio:
1)Nella ciotola della planetaria unire la farina setacciata,lo zucchero,il sale,il lievito e mescolare.

2)Avviare con il gancio a foglia e aggiungere l'acqua unita a 1/3 della panna.
Mischiare quel tanto che serve per fare assorbire,sigillare con della pellicola alimentare(lasciando anche la foglia nella ciotola)e riservare in frigorifero per 30'(autolisi).
L'impasto si presenta asciutto e sabbiato.
Riservare in frigorifero anche la rimanente panna fino al momento dell'utilizzo.

3)Riprendere l'impasto,avviare e aggiungere il resto della panna poco alla volta facendo attenzione a farla assorbire prima di ogni aggiunta e cosi' fino a esaurimento.
Montare il gancio e lavorare per qualche minuto,sigillare e riservare nella parte bassa del frigorifero(con il gancio nella ciotola)per altri 20' al solo scopo di abbassare la temperatura dell'impasto che deve essere lavorato freddo per via della grande quantita' di panna presente.

4)Riprendere l'impasto e lavorarlo finche' non incorda(circa 10-15')facendo attenzione a non scaldare l'impasto.Se cosi' fosse ripetere l'operazione di raffreddamento in frigorifero prima di procedere.
Quasi a incordatura ottenuta aggiungere l'uvetta e lavorare quel tanto che basta per distribuirla uniformemente senza pero' romperla.
L'impasto non incordera' del tutto,ossia non si riuscira' a fare la prova velo,ma non preoccupatevi perche' il riposo in frigo completera' l'opera.
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillarla con della pellicola alimentare e lasciare puntare a TA per 60'.

5)Fare un giro di pieghe del 2° tipo direttamente nella ciotola(noterete che avra' gia' sviluppato un'elasticita' maggiore rispetto a prima del riposo),sigillare nuovamente e trasferire nella parte bassa del frigorifero per 16ore.


Procedimento,mattino:
6)Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarlo a TA per 120'.

7)Adesso l'impasto risulta morbido ed estensibile tanto da potere fare la prova velo.

Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta

Spezzare in porzioni da 65gr e procedere con la formatura.
Per i tondi fare una piega del 2° tipo,con la mano a coppa rotolarli sul piano di lavoro e trasferirli negli stampini da 8cm diam.
Non occorre imburrare la formima ma sara' sufficiente una leggera spolveratina alla base della pallina con della farina di riso.

Per i filoncini procedere stendendo e arrotolando per tre volte(girando di 90°)e poi allungando leggermente rullando sul piano di lavoro.Anche qui un velo di farina di riso torna utile.

Disporre i panini appena formati su una placca foderata con della carta forno e lasciare lievitare a 30° fino al raddoppio in ambiente umido 80%.(Un pentolino con 1lt di acqua bollente appoggiato alla base del forno e a mezz'altezza la placca).

Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta  Panini tutta panna e uvetta Panini tutta panna e uvetta

8)Battere 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e pennellare delicatamente i panini,attendere 10' e poi sforbiciarli.

9)Preriscaldare il forno(statico)a 175° e cuocere per 15-18' o finche' di un bel colore dorato.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.
Si manterranno diversi giorni se protetti da una bustina di nylon.E' anche possibile congelarli.

Panini tutta panna e uvetta

Testarda_____http://testarda.altervista.org/