PANINI CON FARINA DI MAIS

Panini con farina di mais

Molto facili da fare,soffici e adatti sia al pasto che alla merenda,questi panini hanno il pregio di mantenersi morbidi molto a lungo.


Biga,sera:
  • Farina,100gr(manitoba)
  • Acqua minerale,50gr
  • Lievito di birra,1gr
Procedimento:
In un contenitore sciogliere il lievito nell'acqua e unire la farina,sigillare e trasferire nella parte alta del frigorifero per 10-12ore.


Rinfresco,mattina:
  • La biga,151gr
  • Farina 0,300gr
  • Farina manitoba,300gr
  • Farina di mais fioretto,100gr
  • Acqua minerale,200gr
  • Latte intero,200gr
  • Uovo intero grande(70gr),1
  • Burro morbido,30gr
  • Lievito di birra,5gr
  • Malto,1 cucchiaino
  • Sale,12gr
  • Semi di girasole sgusciati e spezzati grossolanamente,1 manciata(facoltativo)

Procedimento:
1) In una ciotola capiente amalgamare velocemente l'acqua con le farine setacciate tra loro,coprire e mettere da parte per 30'(autolisi).Risultera' asciutto.

2) A parte,nei 200gr di latte appena tiepido,sciogliere prima la biga e poi unirci il lievito,il malto e l'uovo(privato della pellicina del tuorlo).
Aiutandosi con una frusta elettrica stemperare gli ingredienti incorporando molta aria.Deve schiumare.

3) Unire i due composti e lavorare finche' il liquido non sara' assorbito.
Infilare la ciotola in una busta di nylon(o coprire con un panno umido)e riservare per 30'(autolisi).

4) Riprendere l'impasto e unirci i semi di girasole.

5) Appena avra' una tessitura liscia aggiungere il sale e impastare avendo cura che si distribuisca bene.

6) Incorporare il burro,sigillare con della pellicola alimentare e lasciare lievitare per 90' dopodiche' trasferire nella parte alta del frigorofero per 3ore.

7) Ritirare dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 90',sgonfiare l'impasto e trasferlo sul piano di lavoro leggermente infarinato,fare una piega del primo tipo,riservare per 10' e poi porzionare in 9 parti uguali(o piu',a scelta).Riservare per 10'.

8) Usando meno farina che sia possibile appiattire ogni porzione a rettangolo e dello spessore di 1cm,ripiegare leggermente i due lati corti,ruotare di 90° e arrotolare.
Allungare leggermente rotolando sul piano come per le baguette e trasferire(giuntura in basso)su una placca ricoperta con della carta forno.

Panini con farina di mais Panini con farina di mais Panini con farina di mais

9) Infilare la placca in una busta di nylon e attendere il raddoppio(90' circa).
Prima di infornare vaporizzare con del latte a temperatura ambiente e spolverare della farina di mais.

10) Forno statico preriscaldato a 230° con sul fondo una teglietta per il vapore.
Appena prima d'infornare praticare i tagli,versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda,infornare e abbassare la temperatura a 210 mantenendola fino a cottura ultimata(circa 45-50').Gli ultimi 20' in fessura.

Sfornare e lasciare freddare su gratella.
I panini si manterranno morbidi a lungo(anche una settimana)se conservati in una busta di carta e poi dentro a una di plastica.






Fonte: Testarda






PANINI CON FARINA DI MAIS

Panini con farina di mais

Molto facili da fare,soffici e adatti sia al pasto che alla merenda,questi panini hanno il pregio di mantenersi morbidi molto a lungo.


Biga,sera:
Procedimento:
In un contenitore sciogliere il lievito nell'acqua e unire la farina,sigillare e trasferire nella parte alta del frigorifero per 10-12ore.


Rinfresco,mattina:

Procedimento:
1) In una ciotola capiente amalgamare velocemente l'acqua con le farine setacciate tra loro,coprire e mettere da parte per 30'(autolisi).Risultera' asciutto.

2) A parte,nei 200gr di latte appena tiepido,sciogliere prima la biga e poi unirci il lievito,il malto e l'uovo(privato della pellicina del tuorlo).
Aiutandosi con una frusta elettrica stemperare gli ingredienti incorporando molta aria.Deve schiumare.

3) Unire i due composti e lavorare finche' il liquido non sara' assorbito.
Infilare la ciotola in una busta di nylon(o coprire con un panno umido)e riservare per 30'(autolisi).

4) Riprendere l'impasto e unirci i semi di girasole.

5) Appena avra' una tessitura liscia aggiungere il sale e impastare avendo cura che si distribuisca bene.

6) Incorporare il burro,sigillare con della pellicola alimentare e lasciare lievitare per 90' dopodiche' trasferire nella parte alta del frigorofero per 3ore.

7) Ritirare dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 90',sgonfiare l'impasto e trasferlo sul piano di lavoro leggermente infarinato,fare una piega del primo tipo,riservare per 10' e poi porzionare in 9 parti uguali(o piu',a scelta).Riservare per 10'.

8) Usando meno farina che sia possibile appiattire ogni porzione a rettangolo e dello spessore di 1cm,ripiegare leggermente i due lati corti,ruotare di 90° e arrotolare.
Allungare leggermente rotolando sul piano come per le baguette e trasferire(giuntura in basso)su una placca ricoperta con della carta forno.

Panini con farina di mais Panini con farina di mais Panini con farina di mais

9) Infilare la placca in una busta di nylon e attendere il raddoppio(90' circa).
Prima di infornare vaporizzare con del latte a temperatura ambiente e spolverare della farina di mais.

10) Forno statico preriscaldato a 230° con sul fondo una teglietta per il vapore.
Appena prima d'infornare praticare i tagli,versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda,infornare e abbassare la temperatura a 210 mantenendola fino a cottura ultimata(circa 45-50').Gli ultimi 20' in fessura.

Sfornare e lasciare freddare su gratella.
I panini si manterranno morbidi a lungo(anche una settimana)se conservati in una busta di carta e poi dentro a una di plastica.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/