IL PANETTONE GASTRONOMICO
la formula di ADRIANO CONTINISIO

Il Panettone gastronomico di Adriano Continisio

Per il filone "Un nome,una garanzia",ossia Adriano Continisio,oggi tocca al suo Panettone gastronomico.
Per chi non l'avesse ancora sperimentato,qui di seguito la SUA procedura,semplicissima e spiegata come meglio non si potrebbe :) e QUI la fonte.


Ingredienti per 2 pezzi da 750gr:
  • Farina W 280(oppure 200gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza min.11% proteine),850gr
  • Latte intero,330gr
  • Burro,120gr
  • Zucchero,60gr
  • 2 uova + 2 tuorli(grandi)
  • Lievito fresco,18gr
  • Sale,12gr
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
Procedimento(sera):
1) Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigorifero a +5–6°.

2) Dopo 12 ore,trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente,sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina.

3) Al raddoppio(ca. 30') uniamo i due preimpasti,le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa,con il gancio,a bassa velocità.

4) Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio.Facciamo la prova del velo.
Arrotondiamo la massa,copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

5) Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3.
Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

6) Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr.
Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

7) Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli. Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

Nota:
Per evitare il rischio di sbuffi laterali e' bene riempire lo stampo con 5-10% in meno della sua capienza.





Fonte: Testarda - 16/01/13






IL PANETTONE GASTRONOMICO
la formula di ADRIANO CONTINISIO

Il Panettone gastronomico di Adriano Continisio

Per il filone "Un nome,una garanzia",ossia Adriano Continisio,oggi tocca al suo Panettone gastronomico.
Per chi non l'avesse ancora sperimentato,qui di seguito la SUA procedura,semplicissima e spiegata come meglio non si potrebbe :).

Ingredienti per 2 pezzi da 750gr:
Procedimento(sera):
1) Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigorifero a +5–6°.
2) Dopo 12 ore,trasferiamo il contenitore a temperatura ambiente,sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina.
3) Al raddoppio(ca. 30') uniamo i due preimpasti,le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa,con il gancio,a bassa velocità.
4) Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.
Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio.Facciamo la prova del velo.
Arrotondiamo la massa,copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.
5) Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3.
Ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.
6) Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr.
Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.
7) Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.
Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli. Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.
Nota:
Per evitare il rischio di sbuffi laterali e' bene riempire lo stampo con 5-10% in meno della sua capienza.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/