IL PANETTONE MILANESE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI

Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Presentato in anteprima da Gi60 su Cook,non potevo non provarlo subito.
C'e' poco da dire a parte che e' assolutamente perfetto!!!
Chiaramente la lavorazione e' complessa ma non impossibile.
Rispetto la procedura di Gi,per favorire la cupola,ho aumentate gli ingredienti del 15%.
Adesso non vi resta che provare.
Ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Procediamo.....

Per 1 pezzo da 1kg.

Ingredienti 1° impasto:
  • Zucchero,98gr
  • Acqua,58gr
  • Tuorlo d置ovo,132
  • Farina W380(manitoba da supermercato oppure professionale per panettoni),230gr
  • LM rinfrescato per tre volte mediante legatura(vedi procedura),105gr
  • Burro morbido,155gr
  • Seconda acqua,29gr

Procedimento sera:
(Tempi di lavorazione 40' circa)

1)Sciogliere lo zucchero nell誕cqua e riservare a temperatura ambiente.

2)In planetaria,usando il gancio a foglia,sciogliere il LM con i tuorli d置ovo.

3)Usare meta' della farina aggiungendola a spolverate 2 cucchiai alla volta alternandola con lo sciroppo "aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il secondo" e incordare bene.
Montare il gancio e continuare la lavorazione.
E' necessario che l'impasto sia ben incordato prima di proseguire con l'aggiunta del burro.

4)Adesso aggiungere il burro in 4 volte e con ogni aggiunta anche una spolverata(1 cucchiaio)della rimanente farina fino a esaurimentonto dei due ingredienti.
Aspettare sempre che ogni aggiunta di burro sia perfettamente incorporata e l'incordatura ripristinata prima di aggiungerne altro.Incordare.

5)Quando l'impasto risultera' liscio ed elastico,qualora si presentasse bello sodo,aggiungere in due volte la seconda acqua,fare assorbire e recuperare l'incordatura.
Se invece,per qualche malaugurato motivo(come la qualita' della farina usata)l'impasto si presentasse molliccio,saltare questa fase.

6)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,dare un paio di pieghe del tipo 2,

tornire a palla,trasferire in una ciotola capiente,sigillare con della pellicola alimentare,trasferire nel forno spento(con lucetta accesa)a lievitare a 28-30° per 12-14ore o finche' triplicato.

Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Ingredienti 2° impasto:
  • Farina come sopra,58gr
  • Tuorlo d置ovo,26gr
  • Zucchero,17gr
  • Burro morbido,45gr
  • Sale,7gr
  • Uvetta,150gr
  • Arancia candita a cubetti,125gr
  • La scorza di 1/2 limone grattato
  • La scorza di 1/2 arancia grattata
  • Vaniglia,1 bacca oppure 1 cucchiaino di estratto o polvere

Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 30'circa)

1) Unire gli aromi a 1 cucchiaino del burro a disposizione,coprire e riservare fino al momento dell'utilizzo.

2) Unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente.

3) Riprendere l'impasto(che si presentera' un po' unto ma molto elastico),

Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

trasferirlo nella planetaria e impastare brevemente fino a riprendere l段ncordatura,aggiungere un cucchiaino alla volta i tuorli alternando con una spolveratina di farina e incordare.
Ripetere fino a esaurimento.Incordare.

4) Adesso unire il burro con gli aromi,incordare,e poi a piccole dosi il burro rimasto e impastare finche' sara' perfettamente assorbito,incordare,aggiungere il sale e impastare per far si' che si sciolga e distribuisca uniformemente.
A questo punto l'impasto dovra' essere lucido,liscio ed elastico.Ossia perfettamente incordato.

5) Aggiungere adesso la frutta candita e l置vetta(precedentemente lavata e asciugata)leggermente infarinati e lavorare quel tanto che serve per distribuirli uniformemente nell'impasto.

6) Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30.

7) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
8) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

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9) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell段ngresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 di bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 40-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

10) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

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Si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.





Fonte: Testarda - 08/11/10






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Presentato in anteprima da Gi60 su Cook,non potevo non provarlo subito.
C'e' poco da dire a parte che e' assolutamente perfetto!!!
Chiaramente la lavorazione e' complessa ma non impossibile.
Rispetto la procedura di Gi,per favorire la cupola,ho aumentate gli ingredienti del 15%.
Adesso non vi resta che provare.
Ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Procediamo.....

Per 1 pezzo da 1kg.

Ingredienti 1° impasto:

Procedimento sera:
(Tempi di lavorazione 40' circa)

1)Sciogliere lo zucchero nell誕cqua e riservare a temperatura ambiente.

2)In planetaria,usando il gancio a foglia,sciogliere il LM con i tuorli d置ovo.

3)Usare meta' della farina aggiungendola a spolverate 2 cucchiai alla volta alternandola con lo sciroppo "aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il secondo" e incordare bene.
Montare il gancio e continuare la lavorazione.
E' necessario che l'impasto sia ben incordato prima di proseguire con l'aggiunta del burro.

4)Adesso aggiungere il burro in 4 volte e con ogni aggiunta anche una spolverata(1 cucchiaio)della rimanente farina fino a esaurimentonto dei due ingredienti.
Aspettare sempre che ogni aggiunta di burro sia perfettamente incorporata e l'incordatura ripristinata prima di aggiungerne altro.Incordare.

5)Quando l'impasto risultera' liscio ed elastico,qualora si presentasse bello sodo,aggiungere in due volte la seconda acqua,fare assorbire e recuperare l'incordatura.
Se invece,per qualche malaugurato motivo(come la qualita' della farina usata)l'impasto si presentasse molliccio,saltare questa fase.

6)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,dare un paio di pieghe del tipo 2,tornire a palla,trasferire in una ciotola capiente,sigillare con della pellicola alimentare,trasferire nel forno spento(con lucetta accesa)a lievitare a 28-30° per 12-14ore o finche' triplicato.

Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Ingredienti 2° impasto:

Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 30'circa)

1) Unire gli aromi a 1 cucchiaino del burro a disposizione,coprire e riservare fino al momento dell'utilizzo.

2) Unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente.

3) Riprendere l'impasto(che si presentera' un po' unto ma molto elastico),

Il Panettone milanese a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

trasferirlo nella planetaria e impastare brevemente fino a riprendere l段ncordatura,aggiungere un cucchiaino alla volta i tuorli alternando con una spolveratina di farina e incordare.
Ripetere fino a esaurimento.Incordare.

4) Adesso unire il burro con gli aromi,incordare,e poi a piccole dosi il burro rimasto e impastare finche' sara' perfettamente assorbito,incordare,aggiungere il sale e impastare per far si' che si sciolga e distribuisca uniformemente.
A questo punto l'impasto dovra' essere lucido,liscio ed elastico.Ossia perfettamente incordato.

5) Aggiungere adesso la frutta candita e l置vetta(precedentemente lavata e asciugata)leggermente infarinati e lavorare quel tanto che serve per distribuirli uniformemente nell'impasto.

6) Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30.

7) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.

8) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

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9) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell段ngresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 di bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 40-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

10) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.


Si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/