PANETTONE CLASSICO CON LM
del Maestro ROLANDO MORANDIN

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

Rolando Morandin - grande pasticcere e Maestro ci regala questa grandissima sfida : un panettone celestiale ma "cavilloso" perche' molto ricco.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere a questa formula.
Poche parole per descrivere un grande risultato e lo stupore che accompagna sempre queste lavorazioni.

Come di consueto un consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.
Inoltre : a differenza del solito suggerimento qui le uova e il burro freddi di frigorifero e di iniziare la lavorazione per tempo perche' con facilita' le lievitazioni potranno essere piu' lunghe di quelle solite.



Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1238gr):


1° impasto,sera:
  • Farina 00 W360-380,220gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
  • Acqua a 30°,55gr
  • Zucchero semolato,97gr
  • LM,110gr(rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24ore precedenti e vicino alla lavorazione)
  • Tuorli,123gr
  • Burro,137gr
  • Acqua a 30°(seconda),27gr
Procedimento(25'circa):
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua(se occorre)a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

Sera: prelevare 5gr dal burro del 2º impasto,grattare le bucce e unire il tutto alle scorse e all'uvetta mescolando bene.
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


2° impasto,mattina:
  • Il 1° impasto
  • Farina 00 W360-380 ,55gr(come sopra)
  • Tuorli,25gr
  • Zucchero semolato,22gr
  • Burro,27gr
  • Sale,5gr
  • Uvetta lavata e asciugata,110gr
  • Arancia candita cubettata,165gr
  • Cedro candito cubettato,60gr
  • Vaniglia,1/2 bacca(o 1/2 cucciaino di polvere)
  • La scorza grattata di 1 limone + 1 arancia
Procedimento(35-40'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.

3) Aggiungere il burro,il sale e la vaniglia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

4) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a 18-20° .

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

5) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.


6) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro e infornare.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 92°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere da parte a parte con due spiedi a 2cm dalla base,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.





Fonte: Testarda - 05/01/13 e PPF






PANETTONE CLASSICO CON LM
del Maestro ROLANDO MORANDIN

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

Rolando Morandin - grande pasticcere e Maestro ci regala questa grandissima sfida : un panettone celestiale ma "cavilloso" perche' molto ricco.
Chi ha la passione dei grandi lievitati non potrá resistere a questa formula.
Poche parole per descrivere un grande risultato e lo stupore che accompagna sempre queste lavorazioni.

Come di consueto un consiglio : pazienza,tempo,planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.
Inoltre : a differenza del solito suggerimento qui le uova e il burro freddi di frigorifero e di iniziare la lavorazione per tempo perche' con facilita' le lievitazioni potranno essere piu' lunghe di quelle solite.



Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1238gr):


1° impasto,sera:
Procedimento(25'circa):
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua(se occorre)a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

Sera: prelevare 5gr dal burro del 2º impasto,grattare le bucce e unire il tutto alle scorse e all'uvetta mescolando bene.
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


2° impasto,mattina:
Procedimento(35-40'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.

3) Aggiungere il burro,il sale e la vaniglia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

4) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a 18-20° .

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

5) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

Esempio di pirlatura

6) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro e infornare.

Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin Panettone classico con LM del Maestro Rolando Morandin

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 92°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere da parte a parte con due spiedi a 2cm dalla base,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/