PANETTONE MILANO ULTIMA MODA A LIEVITAZIONE NATURALE
del Maestro IGINIO MASSARI

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

"Iginio Massari,della pasticceria Veneto a Brescia,é il Re della pasticceria italiana.
Un'arte bianca che,secondo la guida 'Pasticceri & Pasticcerie 2013' presentata dal Gambero Rosso con 550 locali recensiti,conta eccellenze da Nord a Sud ......" da Ansa.it

.... e la mia sperimentazione del "Panettone perfetto 2012" non poteva se non cominciare proprio dal Maestro Massari e il suo "Cresci".

Di procedure ne ho lette e provate ma la sua,tra tutte,é quella descritta con il minor numero di parole,come per non perdere del tempo prezioso,quasi ermetica,davvero unica.
Con rispetto e molto timore ho oggi seguito una delle tante procedura del Maestro.
Nulla di piu' semplice e naturale.
Liberamente tratta da "Cresci",ve la descrivo ...


Per 1 Panettone da 1kg(1191gr)

1º impasto,sera:
  • LM,67gr (in forza e rinfrescato tre volte nelle 24ore a ridosso della lavorazione)
  • Zucchero,67gr
  • Acqua,134gr
  • Tuorli,53gr
  • Burro,73gr
  • Farina W 280,268gr
  • Malto(polvere), 2.6gr
Procedimento(25'):
1) Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temperatura di 22º,formare uno sciroppo e poi aggiungere la farina ed il LM.

2) Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido,ma non sciolto,e poi i tuorli uno alla volta attendendo il completo assorbimento e ripristino dell'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
Lavorare finche' quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida.

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

3) Mettere a lievitare la pasta in una ciotola velata di burro,coprendola con della pellicola alimentare,a 24-26º per 10-12ore o finche' triplicata.


2º impasto,mattina:
  • Farina come sopra,67gr
  • Miele,17gr
  • Zucchero,43gr
  • Sale, 2.6gr
  • Tuorli,54gr
  • Burro,37gr
  • Acqua,37gr
  • Uvetta,167gr(lavata e ben asciugata)
  • Arancia candita(cubetti),67gr
  • Cedro candito(cubetti),33gr
  • Vaniglia(bacca),1/2
  • Aroma pasta di arancia, 0.6gr
  • Aroma mandarino, 0.3gr
  • Aroma panettone, 1.3gr
(Mia nota: I 2 aromi sono sostituibili con la buccia grattata di 1 arancia + 1 limone + 1 mandarino e l'aroma pasta con l'arancia candita frullata).


Procedimento,(35-50'):
1) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina,il sale,gli aromi e lavorarla fino a che diventa liscia (circa 20').

2) Aggiungere lo zucchero con metá dei tuorli d'uovo,fare incorporare e poi aggiungere il miele,fare incorporare il tutto ottenendo cosí una pasta omogenea e liscia,poi aggiungere la metá del burro (morbido ma non sciolto) e quando bene assorbito aggiungere la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene regolando l'impasto con l'acqua (37gr poco per volta ma SOLO SE SERVE)ripristinando sempre l'incordatura prima della successiva aggiunta.

3) Versare nella pasta il resto del burro(fuso ma freddo),fare assorbire e ripristinate l'incordatura,

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

e quindi aggiungere tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.

4) Fare riposare per 30' a temperatura ambiente e poi spezzare,formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28º.
Ripetere la pirlatura e trasferire nel pirottino.


Coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al bordo a 30-32º con umidita' 80% per circa 6-7 ore.

5) Scoprire per fare si che si formi la pelle,operare la scarpatura e collocare una noce di burro.

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari  Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari
 Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

6) Preriscaldare il forno statico portandolo a 165º e cuocere per circa 50' con valvola chiusa. Sfornare,ribaltare e sospendere con l'aiuto di stecchi o ferri da calza e lasciare in questa posizione per 12ore prima di imbustinare.

Lasciare maturare il panettone per almeno 3-4 giorni prima di assaggiare.





Fonte: Testarda - 26/11/12 e PPF






PANETTONE MILANO ULTIMA MODA A LIEVITAZIONE NATURALE
del Maestro IGINIO MASSARI

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

"Iginio Massari,della pasticceria Veneto a Brescia,é il Re della pasticceria italiana.
Un'arte bianca che,secondo la guida 'Pasticceri & Pasticcerie 2013' presentata dal Gambero Rosso con 550 locali recensiti,conta eccellenze da Nord a Sud ......" da Ansa.it

.... e la mia sperimentazione del "Panettone perfetto 2012" non poteva se non cominciare proprio dal Maestro Massari e il suo "Cresci".

Di procedure ne ho lette e provate ma la sua,tra tutte,é quella descritta con il minor numero di parole,come per non perdere del tempo prezioso,quasi ermetica,davvero unica.
Con rispetto e molto timore ho oggi seguito una delle tante procedura del Maestro.
Nulla di piu' semplice e naturale.
Liberamente tratta da "Cresci",ve la descrivo ...


Per 1 Panettone da 1kg(1191gr)

1º impasto,sera:
Procedimento(25'):
1) Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temperatura di 22º,formare uno sciroppo e poi aggiungere la farina ed il LM.

2) Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido,ma non sciolto,e poi i tuorli uno alla volta attendendo il completo assorbimento e ripristino dell'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
Lavorare finche' quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida.

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

3) Mettere a lievitare la pasta in una ciotola velata di burro,coprendola con della pellicola alimentare,a 24-26º per 10-12ore o finche' triplicata.


2º impasto,mattina:
(Mia nota: I 2 aromi sono sostituibili con la buccia grattata di 1 arancia + 1 limone + 1 mandarino e l'aroma pasta con l'arancia candita frullata).


Procedimento,(35-50'):
1) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina,il sale,gli aromi e lavorarla fino a che diventa liscia (circa 20').

2) Aggiungere lo zucchero con metá dei tuorli d'uovo,fare incorporare e poi aggiungere il miele,fare incorporare il tutto ottenendo cosí una pasta omogenea e liscia,poi aggiungere la metá del burro (morbido ma non sciolto) e quando bene assorbito aggiungere la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene regolando l'impasto con l'acqua (37gr poco per volta ma SOLO SE SERVE)ripristinando sempre l'incordatura prima della successiva aggiunta.

3) Versare nella pasta il resto del burro(fuso ma freddo),fare assorbire e ripristinate l'incordatura,

Panettone Milano Ultima Moda a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari

e quindi aggiungere tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.

4) Fare riposare per 30' a temperatura ambiente e poi spezzare,formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28º.
Ripetere la pirlatura e trasferire nel pirottino.
Coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al bordo a 30-32º con umidita' 80% per circa 6-7 ore.

5) Scoprire per fare si che si formi la pelle,operare la scarpatura e collocare una noce di burro.

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6) Preriscaldare il forno statico portandolo a 165º e cuocere per circa 50' con valvola chiusa. Sfornare,ribaltare e sospendere con l'aiuto di stecchi o ferri da calza e lasciare in questa posizione per 12ore prima di imbustinare.

Lasciare maturare il panettone per almeno 3-4 giorni prima di assaggiare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/