IL PANETTONE MILANO ALTO di IGINIO MASSARI

Panettone Milano alto di Iginio Massari

Per il filone "Panettoni stra ricchi" non poteva certo mancare quello del Maestro Iginio Massari.
Tratto dal suo "Non solo zucchero II" qui di seguito la sua formula,la sua descrizione.
Soffice,profumato,ricco!!! ma non poteva essere altrimenti.
Planetaria alla mano é necessaria un minimo di esperienza con i grandi lievitati perché la procedura é decisamente diversa dalle solite.


Ingredienti per 2 panettoni da 1kg:


1° impasto,sera:
  • Farina W 320 0,55 P/L,400gr
  • Zucchero,100gr
  • Burro,125gr
  • Acqua,130gr
  • Tuorli,110gr
  • Lievito naturale pronto,130gr
Procedimento,sera:
1) Nell'impastare la farina, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24 °c

2) Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli.

3) Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti,lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata).
L'operazione dell'impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28°c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume.


2° impasto,mattina:
  • Farina W 320 0,55 P/L,100gr
  • Zucchero,100gr
  • Miele di acacia,50gr
  • Burro,150gr
  • Sale,6gr
  • Tuorli,130gr
  • Uva sultanina,200gr
  • Cubetti d'arancia,200gr
  • Cedro cubettato,50gr
  • Vaniglia liquida,5gr
  • Aroma panettone,5gr
  • Acqua,50gr
Procedimento:
1) Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi e lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa.

2) Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli,farla lavorare finché diventerà liscia.

3) Aggiungere il sale con un po’ di uovo.

4) Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.

5) Incorporare l'acqua e quando si sarà ben amalgamata unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina.
Tutta l'operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

6) Pesare le pagnotte,formarle arrotondandole,adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28°C per circa per 40 minuti.

7) Arrotondarle di nuovo ben strette(pirlare) e metterle nell'apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un'umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l'aggiunta di una noce di burro.
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
(Temp. al cuore 93°) Per g 500 30 minuti 175°C a valvola chiusa
Per g 1000 50 minuti 175°C a valvola chiusa
Per g 1500 70 minuti 170°C a valvola chiusa
Per g 2000 90 minuti 160°C a valvola chiusa
Per g 3000 130 minuti 150°C a valvola chiusa
Per g 5000 195 minuti 145°C a valvola chiusa


La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da 1000gr mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da 1100gr.
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da 1000gr.

Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l'aria, per non velocizzare l'invecchiamento.


AROMA PANETTONE
  • Acqua,100gr
  • Zucchero semolato,100gr
  • Sale,5gr
  • Miele di acacia,100gr
  • Sciroppo di glucosio,100gr
  • Arancia candita in cubetti,400gr
  • Cedro candito in cubetti,200gr
  • Scorza di limone grattugiata,20gr
  • Vaniglia (baccello essicato polverizzato),3gr
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti.
Con l'utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine.
Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni.





Fonte: Testarda - 03/12/14






IL PANETTONE MILANO ALTO di IGINIO MASSARI

Panettone Milano alto di Iginio Massari

Per il filone "Panettoni stra ricchi" non poteva certo mancare quello del Maestro Iginio Massari.
Tratto dal suo "Non solo zucchero II" qui di seguito la sua formula,la sua descrizione.
Soffice,profumato,ricco!!! ma non poteva essere altrimenti.
Planetaria alla mano é necessaria un minimo di esperienza con i grandi lievitati perché la procedura é decisamente diversa dalle solite.


Ingredienti per 2 panettoni da 1kg:

1° impasto,sera:
Procedimento,sera:
1) Nell'impastare la farina, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24 °c
2) Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli.
3) Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti,lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata).
L'operazione dell'impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28°c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume.


2° impasto,mattina:
Procedimento:
1) Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi e lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa.
2) Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli,farla lavorare finché diventerà liscia.
3) Aggiungere il sale con un po’ di uovo.
4) Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
5) Incorporare l'acqua e quando si sarà ben amalgamata unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina.
Tutta l'operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.
6) Pesare le pagnotte,formarle arrotondandole,adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28°C per circa per 40 minuti.
7) Arrotondarle di nuovo ben strette(pirlare) e metterle nell'apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un'umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l'aggiunta di una noce di burro.
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
(Temp. al cuore 93°) Per g 500 30 minuti 175°C a valvola chiusa
Per g 1000 50 minuti 175°C a valvola chiusa
Per g 1500 70 minuti 170°C a valvola chiusa
Per g 2000 90 minuti 160°C a valvola chiusa
Per g 3000 130 minuti 150°C a valvola chiusa
Per g 5000 195 minuti 145°C a valvola chiusa


La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da 1000gr mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da 1100gr.
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da 1000gr.

Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l'aria, per non velocizzare l'invecchiamento.


AROMA PANETTONE
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo; sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti.
Con l'utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine.
Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 10/15 giorni.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/