IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di LEONARDO DI CARLO

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

In netto ritardo,a festivita' ormai passate,ho provato questa procedura reperita su Cookaround e ne sono felicissima perché e' strepitosa!!!Per un buon Panettone é sempre il momento :)

Come tutti i grandi lievitati presenta qualche difficoltá per i principianti,ma nessuna per chi ha al proprio attivo qualche lievitato importante.

Sará superfluo ma raccomando di utilizzare solo ingredienti a temperatura ambiente,di prima qualitá e possibilmente della farina professionale.
In mancanza di quest'ultima una buona manitoba da supermercato andrá comunque bene.Per dovere di cronaca in elenco troverete la marca che ho usato.

Un'altro dettaglio importante legato alla forza della farina che userete é l'acqua.
E' possibile che nel primo impasto si renda necessario aggiungerne 15-25gr oltre alla quantitá prestabilita nel caso di un impasto troppo tenate.Sará la vostra sensibilitá ed esperienza a valutarlo.
Ma adesso,planetaria alla mano,procediamo...


Per 1 panettone da 1kg (impasto 1150gr)

Ingredienti totali:
  • Farina 00 W370/390,275gr (io ho usato una Manitoba da supermercato)
  • Acqua,115gr
  • Zucchero semolato,116gr
  • LM rinfrescato mediante legature(vedi metodo) o altro procedimento,60gr
  • Burro,210gr
  • Tuorli,100gr
  • Miele di acacia,20gr
  • Vaniglia,i semi di 1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere
  • Sale,4gr
  • Scorza di arancia candita,125gr
  • Uvetta,125gr
  • Scorza grattata di 1 limone e 1 arancia

1° impasto:
  • Farina 00 W370/390,200gr
  • LM,60gr
  • Tuorli,50gr
  • Zucchero semolato,58gr
  • Acqua,100gr
  • Burro,85gr
Procedimento (sera ore 19.00):
(Lavorazione 30' circa)
Con questa tabella di marcia il primo impasto dovrebbe essere pronto alle 7-8.00 circa.
In base a questa indicazione personalizzate l'inizio della lavorazione serale.

1) Idratare lo zucchero con 3-4 cucchiai di acqua e riservare.

2) Setacciare direttamente nella ciotola della planetaria la farina e aggiungere la rimanente acqua.
Impastare con il gancio a velocita' bassa per 2' e poi aggiungere la metá dei tuorli.

3) Quando l'impasto si presenterá incordato diventando elastico,inserire in due riprese lo zucchero idratato.
Attendete sempre che si ripristini l'incordatura dopo ogni aggiunta dopodiché inserire il LM a pezzetti e il resto dei tuorli.

4) Quando l'impasto avrá recuperato l'incordatura inserire il burro morbido in 4 riprese attendendo sempre il completo assorbimento prima di ogni nuova immissione e lavorare quel tanto che serve per ottenere una perfetta incordatura.

Fare la prova velo,operare una piega del tipo 2(estendere un lembo e portarlo al centro facendo tutto il giro)e trasferire l'impasto con la chiusura verso il basso in una ciotola velata di burro esigillare con della pellicola alimentare.
Avvolgere la ciotola con una copertina di pile(o altro) e fare lievitare per 10-12ore(o finche' triplicato)a 26-28° con umiditárelativa del 58% (un pentolino con 1lt di acqua bollente).
Il forno spento con la lucetta accesa costituirá un'ottima cella di lievitazione.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

In una ciotolina unire la scorza grattata del limone + l'arancia con il miele,coprire e riservare fino a mattina.


2° impasto:
  • Il primo impasto
  • Farina 00 W 370/390,75gr
  • Zucchero semolato,58gr
  • Tuorli,50gr
  • Sale,4gr
  • Miele,20gr
  • Acqua,15gr
  • Burro morbido,125gr
  • Vaniglia,i semi di 1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere
  • Scorza di arancia candita(cubetti),125gr
  • Uvetta,125gr
Procedimento,mattina ore 7.00 circa:
(Tempi di lavorazione 45' circa)

1) Idratare lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua e riservare.Idratare il sale con 1 cucchiaio di acqua e riservare.
Unire la vaniglia al miele aromatizzaro e riservare.

2) Trasferire il primo impasto lievitato nella ciotola,setacciargli sopra la farina e impastare a bassa velocita'.
Dopo circa 20',quando l'impasto sará elastico e incordato,unire la metá dei tuorli d'uovo,lo zucchero idratato,il sale idratato e il miele aromatizzato.
Importante: Attendete sempre che l'impasto ripristini l'incordatura prima di ogni aggiunta.

3)Incorporare il resto dei tuorli e incordare,aggiungere l'eventuale acqua rimasta e incordare,in ultimo aggiungere in 3-4 riprese il burro morbido.
Quando l'impasto si presentera' perfettamente legato ed elastico fare la prova velo.

Aggiungere i canditi e l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto che serve perché si distribuiscano uniformemente nell'impasto.

Durante tutte le fasi della lavorazione é buona regola ribaltare ogni tanto l'impasto!!!

4) Trasferire l'impasto sul piano di lavoro(spezzare in porzioni se si tratta di piu' panettoni),operare una piega del tipo 2 e lasciare riposare per 30' a 28°(oppure coprire a campana con una ciotola).

Trascorso il riposo procedere con la "pirlatura" ossia l'arrotondamento della massa,operazione importantissima per lo sviluppo verticale del panettone.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo


Lasciare riposare l'impasto arrotondato per 30' e,nel caso si fosse appiattito,ripetere la pirlatura,attendere altri 20' e poi trasferire nel pirottino di carta.

COPRIRE con della pellicola alimentare oppure "a calotta" con una busta di nylon e fare lievitare per 5-7 ore a 28-29° con umidita' relativa del 30%(pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare diverse volte)finche' la sommitá avrá raggiunto il bordo o poco oltre.
Scoprire il panettone,trasferire a TA e iniziare a preriscaldare il forno portandolo a 150°.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Dopo circa 15' la superfice del panettone si sara' leggermente asciugata formando la "pelle" necessaria per la "scarpatura" ossia il taglio per le orecchiette o semplicemente a croce.
Poco prima di infornare,con una lametta incidere a croce la calotta affondando per 1mm e partendo dal centro "scollare" un lembo alla volta lasciandolo ricadere oltre il pirottino.
Distribuire qualche chicco di burro sulla calotta,oppure spennellare delicatamente del burro fuso,e riposizionare i lembi scollati.

Cottura:
Trasferire il pirottino su una placca e infornare posizionando alla seconda tacca dal basso in forno statico preriscaldato a 150° per i primi 20',a 155° per altri 20' e poi terminare la cottura a 160° in fessura.
In totale occorreranno 65-70'.
Saggiare la cottura con uno stecchino lungo(ritirato dovra' essere umido ma senza impasto) o ancora meglio,con una sonda che iniziando a misurare dopo circa 50',per una perfetta cottura,dovra' rilevare 98°.

Sfornare e,aiutandosi con dei ferri da calza,ribaltare il panettone lasciandolo sospeso in questa posizione per 6-12ore.
Confezionare con le apposite buste e,per dare tempo al prodotto di maturare,attendere 3-5gg prima di consumarlo.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Leonardo Di Carlo ha previsto la copertura con una ghiaccia (cosa che io non ho fatto).
In questo caso non operare la scarpatura e distribuire uniformemente la glassa con una sacca da pasticcere!!!

Ghiaccia alle mandorle:
  • Mandorle non pelate,75gr
  • Zucchero semolato,225gr
  • Farina 00,12gr
  • Farina di mais,4gr
  • 1/2 fialetta di aroma mandorla amara
  • Cacao amaro,1 cucchiaino
  • Albune e acqua,q.b
Procedimento:
Ridurre in farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa.





Fonte: Testarda - 12/01/12






IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE
ricetta di LEONARDO DI CARLO

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

In netto ritardo,a festivita' ormai passate,ho provato questa procedura e ne sono felicissima perché e' strepitosa!!!Per un buon Panettone é sempre il momento :)

Come tutti i grandi lievitati presenta qualche difficoltá per i principianti,ma nessuna per chi ha al proprio attivo qualche lievitato importante.

Sará superfluo ma raccomando di utilizzare solo ingredienti a temperatura ambiente,di prima qualitá e possibilmente della farina professionale.
In mancanza di quest'ultima una buona manitoba da supermercato andrá comunque bene.Per dovere di cronaca in elenco troverete la marca che ho usato.

Un'altro dettaglio importante legato alla forza della farina che userete é l'acqua.
E' possibile che nel primo impasto si renda necessario aggiungerne 15-25gr oltre alla quantitá prestabilita nel caso di un impasto troppo tenate.Sará la vostra sensibilitá ed esperienza a valutarlo.
Ma adesso,planetaria alla mano,procediamo...


Per 1 panettone da 1kg (impasto 1150gr)

Ingredienti totali:

1° impasto:
Procedimento (sera ore 19.00):
(Lavorazione 30' circa)
Con questa tabella di marcia il primo impasto dovrebbe essere pronto alle 7-8.00 circa.
In base a questa indicazione personalizzate l'inizio della lavorazione serale.

1) Idratare lo zucchero con 3-4 cucchiai di acqua e riservare.

2) Setacciare direttamente nella ciotola della planetaria la farina e aggiungere la rimanente acqua.
Impastare con il gancio a velocita' bassa per 2' e poi aggiungere la metá dei tuorli.

3) Quando l'impasto si presenterá incordato diventando elastico,inserire in due riprese lo zucchero idratato.
Attendete sempre che si ripristini l'incordatura dopo ogni aggiunta dopodiché inserire il LM a pezzetti e il resto dei tuorli.

4) Quando l'impasto avrá recuperato l'incordatura inserire il burro morbido in 4 riprese attendendo sempre il completo assorbimento prima di ogni nuova immissione e lavorare quel tanto che serve per ottenere una perfetta incordatura.

Fare la prova velo,operare una piega del tipo 2(estendere un lembo e portarlo al centro facendo tutto il giro)e trasferire l'impasto con la chiusura verso il basso in una ciotola velata di burro e sigillare con della pellicola alimentare.
Avvolgere la ciotola con una copertina di pile(o altro) e fare lievitare per 10-12ore(o finche' triplicato)a 26-28° con umiditárelativa del 58% (un pentolino con 1lt di acqua bollente).
Il forno spento con la lucetta accesa costituirá un'ottima cella di lievitazione.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

In una ciotolina unire la scorza grattata del limone + l'arancia con il miele,coprire e riservare fino a mattina.


2° impasto:
Procedimento,mattina ore 7.00 circa:
(Tempi di lavorazione 45' circa)

1) Idratare lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua e riservare.Idratare il sale con 1 cucchiaio di acqua e riservare.
Unire la vaniglia al miele aromatizzaro e riservare.

2) Trasferire il primo impasto lievitato nella ciotola,setacciargli sopra la farina e impastare a bassa velocita'.
Dopo circa 20',quando l'impasto sará elastico e incordato,unire la metá dei tuorli d'uovo,lo zucchero idratato,il sale idratato e il miele aromatizzato.
Importante: Attendete sempre che l'impasto ripristini l'incordatura prima di ogni aggiunta.

3)Incorporare il resto dei tuorli e incordare,aggiungere l'eventuale acqua rimasta e incordare,in ultimo aggiungere in 3-4 riprese il burro morbido.
Quando l'impasto si presentera' perfettamente legato ed elastico fare la prova velo.

Aggiungere i canditi e l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto che serve perché si distribuiscano uniformemente nell'impasto.

Durante tutte le fasi della lavorazione é buona regola ribaltare ogni tanto l'impasto!!!

4) Trasferire l'impasto sul piano di lavoro(spezzare in porzioni se si tratta di piu' panettoni),operare una piega del tipo 2 e lasciare riposare per 30' a 28°(oppure coprire a campana con una ciotola).

Trascorso il riposo procedere con la "pirlatura" ossia l'arrotondamento della massa,operazione importantissima per lo sviluppo verticale del panettone.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Lasciare riposare l'impasto arrotondato per 30' e,nel caso si fosse appiattito,ripetere la pirlatura,attendere altri 20' e poi trasferire nel pirottino di carta.

COPRIRE con della pellicola alimentare oppure "a calotta" con una busta di nylon e fare lievitare per 5-7 ore a 28-29° con umidita' relativa del 30%(pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare diverse volte)finche' la sommitá avrá raggiunto il bordo o poco oltre.
Scoprire il panettone,trasferire a TA e iniziare a preriscaldare il forno portandolo a 150°.

Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo Il Panettone a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo

Dopo circa 15' la superfice del panettone si sara' leggermente asciugata formando la "pelle" necessaria per la "scarpatura" ossia il taglio per le orecchiette o semplicemente a croce.
Poco prima di infornare,con una lametta incidere a croce la calotta affondando per 1mm e partendo dal centro "scollare" un lembo alla volta lasciandolo ricadere oltre il pirottino.
Distribuire qualche chicco di burro sulla calotta,oppure spennellare delicatamente del burro fuso,e riposizionare i lembi scollati.

Cottura:
Trasferire il pirottino su una placca e infornare posizionando alla seconda tacca dal basso in forno statico preriscaldato a 150° per i primi 20',a 155° per altri 20' e poi terminare la cottura a 160° in fessura.
In totale occorreranno 65-70'.
Saggiare la cottura con uno stecchino lungo(ritirato dovra' essere umido ma senza impasto) o ancora meglio,con una sonda che iniziando a misurare dopo circa 50',per una perfetta cottura,dovra' rilevare 98°.

Sfornare e,aiutandosi con dei ferri da calza,ribaltare il panettone lasciandolo sospeso in questa posizione per 6-12ore.
Confezionare con le apposite buste e,per dare tempo al prodotto di maturare,attendere 3-5gg prima di consumarlo.


Leonardo Di Carlo ha previsto la copertura con una ghiaccia (cosa che io non ho fatto).
In questo caso non operare la scarpatura e distribuire uniformemente la glassa con una sacca da pasticcere!!!

Ghiaccia alle mandorle:
Procedimento:
Ridurre in farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/