IL PANETTONE MILANESE A LIEVITAZIONE NATURALE - FRANCESCO ELMI

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

Mi sono imbattuta del tutto casualmente in questa ricetta di panettone firmata Francesco Elmi,eletto "Re Panettone 2009".
Impossibile resistere!!! Subito provato e ho fatto bene perche' e' di un'altro mondo!!
Presenta le solite difficolta' dei grandi lievitati,qualche minuto in piu' nella prima fase di lavorazione ma vale assolutamente la pena.
Consiglio l'aiuto di una planetaria o impastatrice che sia e,come sempre,tutti gli ingredienti a TA.
Procediamo.....

Ingredienti per 1 panettone da 1kg (totale massa=1207gr c.a)

Ingredienti 1° impasto:
Lavorazione: 55'
  • Zucchero zefiro,100gr
  • Acqua,90gr
  • Tuorli,135gr
  • LM rinfrescato con legatura(vedi procedura),110gr
  • Farina(per panettoni o manitoba da supermercato),225gr
  • Burro,145gr
Procedimento,sera:
1)In planetaria,con la foglia,sciogliere lo zucchero in 56gr di acqua e aggiungere il LM.

2)Aggiungere a 3/4 della farina e impastare,aggiungere i tuorli in due volte attendendo il perfetto assorbimento tra le aggiunte.

3)Aggiungere il burro in 4 volte insieme a spolverate della rimanente farina fino a esaurimento.Incordare.

4)Aggiungere il resto dell'acqua poco alla volta.Incordare.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi  Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

Trasferire in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,avvolgerla con una copertina di pile e trasferirla nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore o piu').Non proseguire nella lavorazione prima della completa maturazione del primo impasto.

Ingredienti 2° impasto:
Lavorazione: 30'circa
  • Farina(come sopra),56gr
  • Zucchero zefiro,23gr
  • Tuorli,33gr
  • Burro,33gr
  • Sale,5gr
  • Uvetta,135gr
  • Canditi,135gr
  • Buccia grattugiata di 1 limone piccolo
  • Buccia grattugiata di 1 arancia piccola
  • Vaniglia,semi di 1 bacca o 1 cucchiaino di polvere o di estratto
Procedimento,mattina:
1)A 10gr del burro a disposizione unire la buccia grattugiata degli agrumi,la vaniglia e riservare.

2)Montare la foglia e rimettere in macchina il primo impasto.Lasciare fare qualche giro e aggiungere la farina a spolverate e fare assorbire.

3)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati tra loro),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.Montare il gancio e lavorare per 1-2'.

Fare la prova velo.Se non fosse possibile eseguire il test impastare ancora(foglia)e testare l'impasto man mano finche' non si raggiunge la tessitura ideale.
E' utile ogni tanto ribaltare l'impasto.

Invece nel caso l'impasto fosse troppo tenace,aggiungere pochissima acqua(10gr alla volta)e ripristinare l'incordatura.
L'impasto deve presentarsi lucido,elastico prima di proseguire con l'aggiunta della frutta.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

4)Montare il gancio e aggiungere i canditi,l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.

5)Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.

6) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
7) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

8) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.

Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 43-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

9) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

Il panettone si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi





Fonte: Testarda - 13/12/10






IL PANETTONE MILANESE A LIEVITAZIONE NATURALE - FRANCESCO ELMI

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Mi sono imbattuta del tutto casualmente in questa ricetta di panettone firmata Francesco Elmi,eletto "Re Panettone 2009".
Impossibile resistere!!! Subito provato e ho fatto bene perche' e' di un'altro mondo!!
Presenta le solite difficolta' dei grandi lievitati,qualche minuto in piu' nella prima fase di lavorazione ma vale assolutamente la pena.
Consiglio l'aiuto di una planetaria o impastatrice che sia e,come sempre,tutti gli ingredienti a TA.
Procediamo.....

Ingredienti per 1 panettone da 1kg (totale massa=1207gr c.a)

Ingredienti 1° impasto:
Lavorazione: 55'
Procedimento,sera:
1)In planetaria,con la foglia,sciogliere lo zucchero in 56gr di acqua e aggiungere il LM.
2)Aggiungere a 3/4 della farina e impastare,aggiungere i tuorli in due volte attendendo il perfetto assorbimento tra le aggiunte.
3)Aggiungere il burro in 4 volte insieme a spolverate della rimanente farina fino a esaurimento.Incordare.
4)Aggiungere il resto dell'acqua poco alla volta.Incordare.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi  Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

Trasferire in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,avvolgerla con una copertina di pile e trasferirla nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore o piu').Non proseguire nella lavorazione prima della completa maturazione del primo impasto.

Ingredienti 2° impasto:
Lavorazione: 30'circa
Procedimento,mattina:
1)A 10gr del burro a disposizione unire la buccia grattugiata degli agrumi,la vaniglia e riservare.
2)Montare la foglia e rimettere in macchina il primo impasto.Lasciare fare qualche giro e aggiungere la farina a spolverate e fare assorbire.
3)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati tra loro),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.Montare il gancio e lavorare per 1-2'.
Fare la prova velo.Se non fosse possibile eseguire il test impastare ancora(foglia)e testare l'impasto man mano finche' non si raggiunge la tessitura ideale.
E' utile ogni tanto ribaltare l'impasto.

Invece nel caso l'impasto fosse troppo tenace,aggiungere pochissima acqua(10gr alla volta)e ripristinare l'incordatura.
L'impasto deve presentarsi lucido,elastico prima di proseguire con l'aggiunta della frutta.

Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi  Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi Il Panettone Milanese a lievitazione naturale (LM) di Francesco Elmi

4)Montare il gancio e aggiungere i canditi,l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.
5)Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.
6) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
7) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.
8) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 43-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

9) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

Il panettone si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/