IL PANETTONE AL CACAO,CIOCCOLATO E UVETTA A LIEVITAZIONE NATURALE

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Questa cosa del panettone nero e' stata per me una fissazione da sempre ma,nonostante abbia rovistato la rete in lungo e largo,oltre ai libri in mio possesso,di ricette neanche l'ombra.
Cosa fare???Ma me lo invento !!! :D
L'aspetto e la consistenza e' del panettome a cui siamo abituati con in aggiunta un bilanciatissimo sapore al cioccolato con gocce di cioccolato e uvetta che fanno capolino a ogni morso.
La lavorazione e' complessa,come d'altronde tutti i grandi lievitati,ma non impossibile e vi assicuro che vale la pena.
Alla mano una planetaria,pazienza e qualche ora a disposizione.
Adesso non vi resta che provare.
Ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Procediamo.....

Per un panettone da 1Kg (1239gr)

Ingredienti 1° impasto:
  • Farina per panettoni o manitoba da supermercato(esclusa Sp...ni),210gr
  • Zucchero,90gr
  • Tuorlo d’uovo,120
  • Acqua minerale,52gr(prima)
  • Burro morbido,122gr
  • LM rinfrescato per tre volte nelle 24ore mediante legatura(vedi procedura),110gr
  • Acqua minerale,27gr(seconda)
  • Pasta di nocciole,20gr

Procedimento sera:
(Tempi di lavorazione 50' circa)

1)Sciogliere lo zucchero nell’acqua e riservare a temperatura ambiente.

2)In planetaria montare il gancio a foglia e lavorare i tuorli e il LM finche’ non ne risultera’ una crema.

3)Usare meta' della farina aggiungendola a spolverate 2 cucchiai alla volta alternandola con lo sciroppo.
Attendere che si sia assorbita la prima aggiunta prima di aggiungerne altra,incordare.
Montare il gancio e continuare la lavorazione.

4)Aggiungere la pasta di nocciole,incordare.
E' necessario che l'impasto sia ben incordato prima di proseguire con l'aggiunta del burro.

5)Adesso aggiungere il burro in 4 volte e con ogni aggiunta anche una spolverata(1 cucchiaio)della rimanente farina fino a esaurimentonto dei due ingredienti.
Aspettare sempre che ogni aggiunta di burro sia perfettamente incorporata e l'incordatura ripristinata prima di aggiungerne altro.

6)Quando l'impasto risultera' liscio ed elastico,qualora si presentasse bello sodo,aggiungere in due volte la seconda acqua,fare assorbire e recuperare l'incordatura.
Se invece,per qualche malaugurato motivo(come la qualita' della farina usata)l'impasto si presentasse molliccio,saltare questa fase.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

7)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,dare un paio di pieghe del tipo 2,

tornire a palla,trasferire in una ciotola capiente,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire nel forno spento(con lucetta accesa)a lievitare per 12-14ore o finche' triplicato.


Ingredienti 2° impasto:
  • Farina(come sopra),52gr
  • Tuorlo d’uovo,24gr
  • Zucchero semolato,16gr
  • Burro morbido,20gr(se si e’ usata farina per panettoni altrimenti NO)
  • Burro morbido per gli aromi,10gr
  • Sale,4gr
  • Pasta di cacao,55gr(1/3cacao+1/3burro+1/3zucchero)
  • Uvetta OPPURE arancia candita cubettata,145gr
  • Gocce di cioccolato semi fondente,120gr
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • Scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • Vaniglia,1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere o estratto
  • Acqua minerale(se necessaria),10-15gr

Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 40'circa)

1) Unire gli aromi ai 10gr di burro a disposizione,coprire con pellicola e riservare fino al momento dell'utilizzo.

2) In planetaria montare il gancio a foglia e lavorare i tuorli,lo zucchero finche’ non ne risultera’ una crema.

3) Riprendere l'impasto(che si presentera' un po' unto ma molto elastico),trasferirlo nella planetaria e impastare brevemente fino a riprendere l’incordatura,aggiungere un cucchiaio di farina e incordare,

4) Aggiungere la pasta di cacao in 4 volte alternando a ogni immissione una spolverata di farina.Incordare.

5) Adesso unire il burro con gli aromi,spolverata di farina,incordare,e poi a piccole dosi il burro rimasto alternato con la poca farina avanzata e impastare finche' sara' perfettamente assorbito,incordare,aggiungere il sale e impastare per far si' che si sciolga e distribuisca uniformemente.

A questo punto l'impasto dovra' essere liscio ed elastico.
Se troppo tenace montare la foglia e aggiungere l'acqua.Ripristinare l’incordatura.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

6) Rimontare il gancio e aggiungere l’uvetta(precedentemente lavata e asciugata)e le gocce di cioccolato lavorando quel tanto che serve per distribuirli uniformemente nell'impasto.

7) Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.

8) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
9) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per almeno 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

10) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 160°,con una lametta incidere(poco prima di infornare)a croce la cupola(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso freddo e infornare immediatamente.
Dopo 30’ mettere in fessura e terminare la cottura.

Cuocere per un totale di circa 45-48' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

11) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Nota.
In mancanza di una pasta di nocciola commerciale procedere nella maniera seguente:
nel cutter unire 160gr di nocciole appena tostate a 3 cucchiai di zucchero a velo e 20gr di burro.
Frullare finche' sara' ottenuta una pasta.L'eccedenza si conserva bene nel congelatore.





Fonte: Testarda - 28/11/10






IL PANETTONE AL CACAO,CIOCCOLATO E UVETTA A LIEVITAZIONE NATURALE

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Questa cosa del panettone nero e' stata per me una fissazione da sempre ma,nonostante abbia rovistato la rete in lungo e largo,oltre ai libri in mio possesso,di ricette neanche l'ombra.
Cosa fare???Ma me lo invento !!! :D
L'aspetto e la consistenza e' del panettome a cui siamo abituati con in aggiunta un bilanciatissimo sapore al cioccolato con gocce di cioccolato e uvetta che fanno capolino a ogni morso.
La lavorazione e' complessa,come d'altronde tutti i grandi lievitati,ma non impossibile e vi assicuro che vale la pena.
Alla mano una planetaria,pazienza e qualche ora a disposizione.
Adesso non vi resta che provare.
Ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Procediamo.....

Per un panettone da 1Kg (1239gr)

Ingredienti 1° impasto:

Procedimento sera:
(Tempi di lavorazione 50' circa)

1)Sciogliere lo zucchero nell’acqua e riservare a temperatura ambiente.

2)In planetaria montare il gancio a foglia e lavorare i tuorli e il LM finche’ non ne risultera’ una crema.

3)Usare meta' della farina aggiungendola a spolverate 2 cucchiai alla volta alternandola con lo sciroppo.
Attendere che si sia assorbita la prima aggiunta prima di aggiungerne altra,incordare.
Montare il gancio e continuare la lavorazione.

4)Aggiungere la pasta di nocciole,incordare.
E' necessario che l'impasto sia ben incordato prima di proseguire con l'aggiunta del burro.

5)Adesso aggiungere il burro in 4 volte e con ogni aggiunta anche una spolverata(1 cucchiaio)della rimanente farina fino a esaurimentonto dei due ingredienti.
Aspettare sempre che ogni aggiunta di burro sia perfettamente incorporata e l'incordatura ripristinata prima di aggiungerne altro.

6)Quando l'impasto risultera' liscio ed elastico,qualora si presentasse bello sodo,aggiungere in due volte la seconda acqua,fare assorbire e recuperare l'incordatura.
Se invece,per qualche malaugurato motivo(come la qualita' della farina usata)l'impasto si presentasse molliccio,saltare questa fase.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

7)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,dare un paio di pieghe del tipo 2,tornire a palla,trasferire in una ciotola capiente,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire nel forno spento(con lucetta accesa)a lievitare per 12-14ore o finche' triplicato.


Ingredienti 2° impasto:

Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 40'circa)

1) Unire gli aromi ai 10gr di burro a disposizione,coprire con pellicola e riservare fino al momento dell'utilizzo.

2) In planetaria montare il gancio a foglia e lavorare i tuorli,lo zucchero finche’ non ne risultera’ una crema.

3) Riprendere l'impasto(che si presentera' un po' unto ma molto elastico),trasferirlo nella planetaria e impastare brevemente fino a riprendere l’incordatura,aggiungere un cucchiaio di farina e incordare,

4) Aggiungere la pasta di cacao in 4 volte alternando a ogni immissione una spolverata di farina.Incordare.

5) Adesso unire il burro con gli aromi,spolverata di farina,incordare,e poi a piccole dosi il burro rimasto alternato con la poca farina avanzata e impastare finche' sara' perfettamente assorbito,incordare,aggiungere il sale e impastare per far si' che si sciolga e distribuisca uniformemente.

A questo punto l'impasto dovra' essere liscio ed elastico.
Se troppo tenace montare la foglia e aggiungere l'acqua.Ripristinare l’incordatura.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

6) Rimontare il gancio e aggiungere l’uvetta(precedentemente lavata e asciugata)e le gocce di cioccolato lavorando quel tanto che serve per distribuirli uniformemente nell'impasto.

7) Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.

8) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.

9) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per almeno 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

10) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 160°,con una lametta incidere(poco prima di infornare)a croce la cupola(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso freddo e infornare immediatamente.
Dopo 30’ mettere in fessura e terminare la cottura.

Cuocere per un totale di circa 45-48' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

11) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

Si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.

Il Panettone al cacao,cioccolato e uvetta a lievitazione naturale

Nota.
In mancanza di una pasta di nocciola commerciale procedere nella maniera seguente:
nel cutter unire 160gr di nocciole appena tostate a 3 cucchiai di zucchero a velo e 20gr di burro.
Frullare finche' sara' ottenuta una pasta.L'eccedenza si conserva bene nel congelatore.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/