PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Panettone con LM al cacao e arancia

A lungo inseguito e finalmente raggiunto : IL PANETTONE NERO!! quello soffice con tanti buchi.
Mi sono voluta fare un regalo,un grande aiuto, prendendo come spunto la mia procedura preferita ossia quella del Maestro Rolando Morandin....spero non me ne vorra' :)
Qualche modifica mi ha restituito un panettone soffice con un forte aroma di cioccolato accompagnato dal profumo dell'arancio.
La lavorazione é sempre da affrontare con calma,grande cura aiutandosi con una planetaria.
Ve la descrivo senza fronzoli ....

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1248gr):
(Il giusto sarebbe 1100gr tondi ma in corso d'opera una piccola parte d'impasto viene sempre perso per strada.)

1° impasto,sera:
  • Farina 00 W400,220gr
  • Acqua a 30°,55gr
  • Zucchero,97gr
  • Lievito naturale,110gr
  • Tuorlo d’uovo,123gr
  • Burro,137gr
  • Acqua a 30°,27gr
Procedimento(25'circa):
1) Gancio scudo.Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché 1 volta e 1/2 il suo volume iniziale (ossia 1+1,5).



2° impasto,mattina:
  • Il 1° impasto
  • Farina 00 W400,55gr
  • Tuorli,25gr
  • Zucchero semolato,22gr
  • Burro,27gr
  • Sale,5gr
  • Gocce di cioccolato semifondente,100gr
  • Arancia candita cubettata,105gr
  • Pasta di arancia candita,40gr
  • Pasta di cacao,40gr(unire20gr di cacao+20gr di burro.Emulsionare)
  • Pasta di nocciola,20gr
  • Acqua,40gr
  • Vaniglia,1/2 bacca(o 1/2 cucciaino di polvere)
  • La scorza grattata di 1 arancia
Procedimento(50'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso passarlo in frigorifero per 60' prima di procedere.

1) Gancio spirale.Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.

3) Aggiungere in due volte la pasta di cacao e incordare.

4) Aggiungere l'acqua in 4 volte ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

5) Aggiungere il burro unito alla scorza grattata e alla vaniglia,incordare,la pasta di arancia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

6) Aggiungere il sale e lavorare per altri 2-3'.

Panettone con LM al cacao e arancia

7) Per ultimo inserire le gocce di cioccolato e l'arancia candita impastando per 2-3' affinché si distribuiscano uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a T.A.

8) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

Panettone con LM al cacao e arancia Panettone con LM al cacao e arancia Panettone con LM al cacao e arancia


9) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

10 Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 55' circa(temp. al cuore 93°) di cui gli ultimi 15' in fessura(paletta nello sportello del forno).

11) Sfornare,trafiggere alla base da parte a parte con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in celophane idoneo.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.





Fonte: Testarda - 24/11/14






PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Panettone con LM al cacao e arancia

A lungo inseguito e finalmente raggiunto : IL PANETTONE NERO!! quello soffice con tanti buchi.
Mi sono voluta fare un regalo,un grande aiuto, prendendo come spunto la mia procedura preferita ossia quella del Maestro Rolando Morandin....spero non me ne vorra' :)
Qualche modifica mi ha restituito un panettone soffice con un forte aroma di cioccolato accompagnato dal profumo dell'arancio.
La lavorazione é sempre da affrontare con calma,grande cura aiutandosi con una planetaria.
Ve la descrivo senza fronzoli ....

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1248gr):
(Il giusto sarebbe 1100gr tondi ma in corso d'opera una piccola parte d'impasto viene sempre perso per strada.)

1° impasto,sera:
Procedimento(25'circa):
1) Gancio scudo.Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.
2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.
4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché 1 volta e 1/2 il suo volume iniziale (ossia 1+1,5).

2° impasto,mattina:
Procedimento(50'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso passarlo in frigorifero per 60' prima di procedere.

1) Gancio spirale.Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
3) Aggiungere in due volte la pasta di cacao e incordare.
4) Aggiungere l'acqua in 4 volte ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
5) Aggiungere il burro unito alla scorza grattata e alla vaniglia,incordare,la pasta di arancia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.
6) Aggiungere il sale e lavorare per altri 2-3'.

Panettone con LM al cacao e arancia

7) Per ultimo inserire le gocce di cioccolato e l'arancia candita impastando per 2-3' affinché si distribuiscano uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a T.A.
8) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

Panettone con LM al cacao e arancia Panettone con LM al cacao e arancia Panettone con LM al cacao e arancia

9) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.
10 Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 55' circa(temp. al cuore 93°) di cui gli ultimi 15' in fessura(paletta nello sportello del forno).
11) Sfornare,trafiggere alla base da parte a parte con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in celophane idoneo.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/