IL PANETTONE CLASSICO CON LM
procedura Chef RENATO BOSCO

Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco

Ho un idolo da aggiungere alla lista : RENATO BOSCO!
Un SUPER SUPER professionista,insegnante,persona!
Gentilissimo,alla mano e sempre pronto a rispondere ai quesiti.
Non é da tutti :)

La sua fantastica procedura restituisce un prodotto ricco,morbido e umido al punto giusto.
Si differenzia dalle altre giá presentate nella quantitá di uvetta che e' decisamente piú abbondante mentre il candito di arancia é tenuto piú basso.

Le difficoltá di lavorazione sono le stesse delle altre procedure.
É quindi consigliata una planetaria,possibilmente una farina professionale,un minimo di esperienza con i lievitati e tanta pazienza.

Quanto segue é la procedura divulgata durante una sua apparizione su Alice TV .........


Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):



1° impasto (sera):
  • LM maturo,108gr
  • Acqua,55gr
  • Zucchero,95gr
  • Farina W350-400,217gr(farina professionale o Manitoba da supermercato)
  • Tuorli,126gr
  • Burro,137gr
  • Acqua(seconda),28gr
Procedimento:
Circa 25'

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l'impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.

4) Aggiustare l'impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco

Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):
Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.




2° impasto (mattino):
  • Il 1° impasto
  • Farina(come sopra),83gr
  • Crema pasticcera soda,30gr(si puó anche omettere)
  • Zucchero,28gr
  • Tuorlo,40gr
  • Burro,40gr
  • Sale, 6,5gr
  • Uvetta lavata e asciugata,140gr
  • Arancia candita cubettata,65gr
  • Cerdro candito cubettato,16gr
  • Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
  • Pasta di arancia,1/2 cucchiaino (oppure la buccia di 1 arancia+1 limone grattato)
Procedimento:
Circa 45-50'

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.


1) Montare la foglia,fare girare l'impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60' in luogo tiepido.

6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.


Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco


7) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

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9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.





Fonte: Testarda - 21/11/13






IL PANETTONE CLASSICO CON LM
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Ho un idolo da aggiungere alla lista : RENATO BOSCO!
Un SUPER SUPER professionista,insegnante,persona!
Gentilissimo,alla mano e sempre pronto a rispondere ai quesiti.
Non é da tutti :)
La sua fantastica procedura restituisce un prodotto ricco,morbido e umido al punto giusto.
Si differenzia dalle altre giá presentate nella quantitá di uvetta che e' decisamente piú abbondante mentre il candito di arancia é tenuto piú basso.
Le difficoltá di lavorazione sono le stesse delle altre procedure.
É quindi consigliata una planetaria,possibilmente una farina professionale,un minimo di esperienza con i lievitati e tanta pazienza.
Quanto segue é la procedura divulgata durante una sua apparizione su Alice TV .........

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):

1° impasto (sera):
Procedimento:
Circa 25'

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.
2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l'impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.
4) Aggiustare l'impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.

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Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):
Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


2° impasto (mattino):
Procedimento:
Circa 45-50'

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.

1) Montare la foglia,fare girare l'impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.
2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.
3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.
4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco Il Panettone classico con LM _ procedura Chef Renato Bosco

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60' in luogo tiepido.
6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

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7) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.
8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).
9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/