PANETTONE TRADIZIONALE CON LM
formula di ADRIANO CONTINISIO corso 2011

Panettone tradizionale con LM di Adriano Continisio - corso 2011

C'é forse qualcuno che non conosce Adriano ??? non credo!
Potevo non fare il suo panettone ??? non esiste !
Grande persona,grande insegnante,Adriano é una garanzia e va seguito !!!

Ogni sua procedura é di sicura riuscita,di grande bontá e non solo,é spiegata passo passo in modo comprensibile.
Riporto quindi la SUA descrizione,what else ??? e QUI dove trovarla :)


Ingredienti totali per 1 panettone da 1kg (1255gr):
  • Farina 00 w360–400,312gr
  • LM rinfrescato 3 volte,72gr
  • Acqua,127gr
  • Zucchero,142gr
  • Miele (possibilmente non pastorizzato),30gr
  • Tuorli,8 (uova medie = 130-135gr)
  • Burro,175gr
  • Sale , 3.5gr
  • Cedro candito,40gr
  • Arancia candita,110gr
  • Uvetta,110gr
  • Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo)
  • Zeste grattugiate di 1 arancia e 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
  • 2 cucchiai di marsala


1° Impasto (serale):
  • Farina,219gr
  • Zucchero,72gr
  • Tuorli,4
  • Acqua,85gr
  • Burro,85gr
  • LM,72gr
Procedimento(sera):
1) Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero;
aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

2) Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.

N.B.:
Lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.:
Facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida.
Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

3) Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

4) Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.



2° Impasto (mattino):
  • Farina,93gr
  • Zucchero,70gr
  • Miele,30gr
  • Tuorli,4
  • Acqua,42gr
  • Burro,90gr
  • Sale, 3.5gr
  • Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo)
  • Massa aromatica con canditi e uvette
Procedimento:
1) Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

2) Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

3) Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.
Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

4) Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.

5) Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

6) Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,imburrando mani e piano di lavoro.
Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.


7) Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi.
Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

8) Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata, e mettiamo al centro un fiocchetto di burro alzando leggermente le 4 punte.

9) Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).
Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti per 12 ore.

Panettone tradizionale con LM di Adriano Continisio - corso 2011

N.B.:
Volendo fare una fermentazione mista:
Utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto per preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele.
Dopo averlo portato a maturazione va inserito nel primo impasto all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso é consigliabile far maturare la massa in frigorifero a +4–5° per 12-14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Per l'infornata in fermentazione mista bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.





Fonte: Testarda - 13/01/13






PANETTONE TRADIZIONALE CON LM
formula di ADRIANO CONTINISIO corso 2011

Panettone tradizionale con LM di Adriano Continisio - corso 2011

C'é forse qualcuno che non conosce Adriano ??? non credo!
Potevo non fare il suo panettone ??? non esiste !
Grande persona,grande insegnante,Adriano é una garanzia e va seguito !!!
Ogni sua procedura é di sicura riuscita,di grande bontá e non solo,é spiegata passo passo in modo comprensibile.
Riporto quindi la SUA descrizione,what else ???


Ingredienti totali per 1 panettone da 1kg (1255gr):

1° Impasto (serale):
Procedimento(sera):
1) Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero;
aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.
2) Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.

N.B.:
Lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.:
Facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida.
Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

3) Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).
4) Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.


2° Impasto (mattino):
Procedimento:
1) Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
2) Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.
3) Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.
Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.
4) Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
5) Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.
6) Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,imburrando mani e piano di lavoro.
Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
7) Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi.
Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
8) Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata, e mettiamo al centro un fiocchetto di burro alzando leggermente le 4 punte.
9) Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).
Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti per 12 ore.

Panettone tradizionale con LM di Adriano Continisio - corso 2011

N.B.:
Volendo fare una fermentazione mista:
Utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto per preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele.
Dopo averlo portato a maturazione va inserito nel primo impasto all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso é consigliabile far maturare la massa in frigorifero a +4–5° per 12-14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Per l'infornata in fermentazione mista bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/