IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE

Panettone di farro a lievitazione naturale

Non e' Natale senza il Panettone!.....in questo caso prodotto con della farina di farro.
Voglio proporvi l'ormai nota ricetta di Adriano ma a lievitazione naturale.
Anche questo,a parere di molti,assieme al Pandoro e' un'impresa titanica praticamente impossibile da perseguire.
Con questo passo passo voglio non solo dimostrarvi il contrario ma che e' anche quasi facile :D
Proseguiamo dunque perche' il lavoro e' lungo ma la soddisfazione che ne conseguira' sara' tanta.
Consiglio l'aiuto di una planetaria.

Importante:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigo.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura)per almeno tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.

Ingredienti totali per 1 pezzo da 1kg:
  • Farina forte setacciata,300gr(Manitoba da supermercato oppure farro)
  • Lievito Madre,130gr(100gr+30gr)
  • Burro,170gr
  • Sale,5gr
  • Zucchero,120gr
  • Tuorli,2(uova medie)
  • Uova,2 (medie)
  • Miele d'acacia,1 cucchiaio
  • Malto,2/3 di cucchiaino
  • Acqua naturale,45-50gr
  • Canditi a cubetti di arancia e cedro,70gr
  • Uvetta,120-140gr
  • Vaniglia,1 bacca o estratto q.b.
  • Scorze di 1 arancia(1/2 + 1/2)
Ingredienti 1º impasto:
  • Farina setacciata,200gr
  • LM,100gr
  • Acqua,45gr(naturale a temp.ambiente)
  • Burro morbido,90gr
  • Zucchero,85gr
  • Tuorlo,1
  • Uova,2
  • Buccia grattugiata di 1/2 arancia
Procedimento 1º impasto (ore. 20.00):
1)Nella ciotola della planetaria,a vel.1 con la foglia a K,lavorare il LM con il tuorlo e le uova per qualche minuto.Si otterra' una crema.
2)In un bicchiere unire lo zucchero,l'acqua e la buccia grattuggiata di 1/2 arancia.Sciogliere bene,aggiungere al LM e fare assorbire bene prima di procedere.
3)Aggiungere adesso 1/3 della farina e farla assorbire.
Poi:
1/3 del burro e fare assorbire,
2 cucchiai di farina e fare assorbire,
1/3 del burro e fare assorbire,
2 cucchiai di farina e fare assorbire,
1/3 del burro e fare assorbire,
montare il gancio,
aggiungere la farina che rimane,fare assorbire e continuare a impastare.
Nel mentre si lavora fermare la macchina e ribaltare l'impasto un paio di volte.

Nel caso in cui si noti un impasto troppo idratato e difficile da incordare spolverare con 1 cucchiaio di farina setacciata(13gr)e farla assorbire.

Continuare a impastare per raggiungere l'incordatura,che non tardera' a manifestarsi,ma non pulira' completamente la ciotola.

Panettone di farro a lievitazione naturale

Non demordere perche' dopo qualche altro minuto l'impasto risultera' lucido,elastico e la ciotola praticamente pulita.E' fondamentale non avere fretta e procedere con calma

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

Trasferire in una ciotola leggermente imburrata,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire nel forno spento(23º)a lievitare fino al mattino.

In tutto,tra cambio ganci e lavorazione s'impiegheranno 45'.

Ultimo compito della sera:
far rinvenire l'uvetta per qualche minuto in acqua calda,scolarla bene e metterla ad asciugare su della carta scottex fino al mattino.



Ingredienti 2º impasto:
  • Farina setacciata,100gr
  • LM,30gr
  • Burro morbido,80gr
  • Zucchero,35gr
  • Sale,5gr
  • Tuorli,1
  • Miele,1 cucchiaio
  • Malto,2/3 di cucchiaino
  • Canditi di arancia e cedro,70gr
  • Uvetta rinvenuta,120-140gr
  • Vaniglia,1 bacca o essenza q.b.
  • Scorza di 1/2 arancia
Procedimento 2º impasto(ore 8.00):
In una ciotolina,a mano,mischiare i 30gr di LM + miele + malto + vaniglia.Ne risultera' una crema.
Nel mixer polverizzare le bucce di 1/2 arancia con lo zucchero e mettere da parte.

Ore 9.45:
Trasferire il primo impasto(che durante la notte sara' lievitato oltrepassando il raddoppio)nella ciotola della planetaria e aggiungere la mistura di lievito,miele,malto e vaniglia.

Panettone di farro a lievitazione naturale

1)Montare il gancio,avviare a vel.1 e lasciare che i due composti si mischino bene prima di proseguire.
2)Aggiungere 1/2 della farina e fare assorbire bene.
3)Aggiungere 1/2 quantita' di zucchero con le scorze polverizzate e fare assorbire.
4)Spolverare con due cucchiai di farina e fare assorbire.
5)Aggiungere 1 tuorlo (privato della pellicina)e,sempre a vel.1,fare assorbire alla perfezione.
6)Spolverare con un paio di cucchiai di farina e fare assorbire.
7)Aggiungere quello che rimane dello zucchero con le scorze e fare assorbire.
8)Aggiungere la farina che rimane.

L'impasto avra' gia' incominciato a incordare ma la ciotola rimane sporca.Significa che l'incordatura perfetta non e' ancora raggiunta.

9)Aggiungere il sale,portare a vel.1.5 e lasciare che si incorpori bene prima di proseguire.
10)Abbassare a vel.1 e aggiungere il burro morbido un poco per volta(meglio se in 3 volte).Attendere che sia perfettamente incorporato prima di aggiungerne dell'altro.

Si notera' da subito' un'incordatura maggiore annunciata da filamenti estensibili,traslucidi e tenaci.
E' preferibile lavorare a vel.1 per evitare di scaldare l'impasto che in tal caso potrebbe essere compromesso.
In un paio di minuti il burro sara' perfettamente assorbito,l'impasto incordato,la ciotola pulitissima e l'impasto arrampicato sul gancio.
Aumentare a vel.1.5 e insistere per un paio di minuti,non di piu'.

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

11)A parte mischiare i canditi e l'uvetta fatta rinvenire e asciugata bene,calare a vel.1 e immetterli poco alla volta.
L'impasto sara' tenace e occorreranno circa 6-7 minuti per farli inglobare all'impasto.Procedere con calma per non snervare l'incordatura.
Completata questa fase avremo un impasto lucidissimo,estensibile e la ciotola sara' pulitissima.

Il peso finale dell'impasto sara' di circa 1120-1140gr.
Lo lasciamo riposare per 15' prima di procedere.

Ore 10.30 circa:
Con le mani unte di burro prendere l'impasto,avvolgerlo a palla e metterlo nello stampo.
La quantita' ottimale,per assicurarsi una bella cupola,e' il 20% piu' della capienza dello stampo.

Trasferire lo stampo sulla placca di supporto che andra' in forno,coprire con della pellicola alimentare(non a contatto e da levare appena la crescita ottimale sara' quasi raggiunta)e trasferire nel forno spento(precedentemente stemperato e portato a 28-30º)ma con la luce accesa a lievitare per il tempo necessario a farlo raggiungere il bordo(circa 6-7ore).
Per creare la giusta umidita e tepore,posizionare nel forno un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.Questa dovra' essere riscaldata circa ogni ora.

Visto che il tempo di lievitazione e' subordinato a tantissime variabili,quale la forza del LM e la temperatura dell'ambiente,e' possibile pero' spiarne la maturazione.

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

Il mio non ha raggiunto il bordo perche' l'impasto era insufficiente ma la vista di due grosse bolle(vedere a sinistra nella foto)fanno capire che e' ora di procedere con la cottura e alla svelta.

Prima di infornare,con una lametta imburrata,fare un taglio a croce in superfice senza affondare appoggiando al centro una noce di burro.


Ore 16.45 circa:
Forno statico preriscaldato a 200º,posizione 2 dal basso,per 15' e poi ridurre a 160º fino al termine della cottura (45-50' circa per 1kg - 25' circa per pezzi da 1/2kg).
Se durante la cottura la calotta si dovesse scurire troppo,coprirla con della stagnola.
Prima di sfornare fare sempre il controllo con uno stecchino lungo.
In mancanza un ferro da calza sottile fara' al caso.

Panettone di farro a lievitazione naturale

Fatelo raffreddare capovolto e sospeso per tutta la notte infilandogli due spiedini o ferri per la maglia a 2cm dalla base.
Per consentirne una migliore conservazione chiudetelo in un sacchetto di celophane prima del totale raffreddamento ossia dopo circa 2 ore.

Panettone di farro a lievitazione naturale











IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE

Panettone di farro a lievitazione naturale

Non e' Natale senza il Panettone!.....in questo caso prodotto con della farina di farro.
Voglio proporvi l'ormai nota ricetta di Adriano ma a lievitazione naturale.
Anche questo,a parere di molti,assieme al Pandoro e' un'impresa titanica praticamente impossibile da perseguire.
Con questo passo passo voglio non solo dimostrarvi il contrario ma che e' anche quasi facile :D
Proseguiamo dunque perche' il lavoro e' lungo ma la soddisfazione che ne conseguira' sara' tanta.
Consiglio l'aiuto di una planetaria.

Importante:
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigo.
Il LM deve essere rinfrescato(mediante legatura)per almeno tre volte consecutive nell'arco delle 24 ore precedenti e il piu' possibile vicino alla lavorazione.

Ingredienti totali per 1 pezzo da 1kg:
Ingredienti 1º impasto:
Procedimento 1º impasto (ore. 20.00):
1)Nella ciotola della planetaria,a vel.1 con la foglia a K,lavorare il LM con il tuorlo e le uova per qualche minuto.Si otterra' una crema.
2)In un bicchiere unire lo zucchero,l'acqua e la buccia grattuggiata di 1/2 arancia.Sciogliere bene,aggiungere al LM e fare assorbire bene prima di procedere.
3)Aggiungere adesso 1/3 della farina e farla assorbire.
Poi:
1/3 del burro e fare assorbire,
2 cucchiai di farina e fare assorbire,
1/3 del burro e fare assorbire,
2 cucchiai di farina e fare assorbire,
1/3 del burro e fare assorbire,
montare il gancio,
aggiungere la farina che rimane,fare assorbire e continuare a impastare.
Nel mentre si lavora fermare la macchina e ribaltare l'impasto un paio di volte.

Nel caso in cui si noti un impasto troppo idratato e difficile da incordare spolverare con 1 cucchiaio di farina setacciata(13gr)e farla assorbire.

Continuare a impastare per raggiungere l'incordatura,che non tardera' a manifestarsi,ma non pulira' completamente la ciotola.

Panettone di farro a lievitazione naturale

Non demordere perche' dopo qualche altro minuto l'impasto risultera' lucido,elastico e la ciotola praticamente pulita.E' fondamentale non avere fretta e procedere con calma

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

Trasferire in una ciotola leggermente imburrata,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire nel forno spento(23º)a lievitare fino al mattino.

In tutto,tra cambio ganci e lavorazione s'impiegheranno 45'.

Ultimo compito della sera:
far rinvenire l'uvetta per qualche minuto in acqua calda,scolarla bene e metterla ad asciugare su della carta scottex fino al mattino.



Ingredienti 2º impasto:
Procedimento 2º impasto(ore 8.00):
In una ciotolina,a mano,mischiare i 30gr di LM + miele + malto + vaniglia.Ne risultera' una crema.
Nel mixer polverizzare le bucce di 1/2 arancia con lo zucchero e mettere da parte.

Ore 9.45:
Trasferire il primo impasto(che durante la notte sara' lievitato oltrepassando il raddoppio)nella ciotola della planetaria e aggiungere la mistura di lievito,miele,malto e vaniglia.

Panettone di farro a lievitazione naturale

1)Montare il gancio,avviare a vel.1 e lasciare che i due composti si mischino bene prima di proseguire.
2)Aggiungere 1/2 della farina e fare assorbire bene.
3)Aggiungere 1/2 quantita' di zucchero con le scorze polverizzate e fare assorbire.
4)Spolverare con due cucchiai di farina e fare assorbire.
5)Aggiungere 1 tuorlo (privato della pellicina)e,sempre a vel.1,fare assorbire alla perfezione.
6)Spolverare con un paio di cucchiai di farina e fare assorbire.
7)Aggiungere quello che rimane dello zucchero con le scorze e fare assorbire.
8)Aggiungere la farina che rimane.

L'impasto avra' gia' incominciato a incordare ma la ciotola rimane sporca.Significa che l'incordatura perfetta non e' ancora raggiunta.

9)Aggiungere il sale,portare a vel.1.5 e lasciare che si incorpori bene prima di proseguire.
10)Abbassare a vel.1 e aggiungere il burro morbido un poco per volta(meglio se in 3 volte).Attendere che sia perfettamente incorporato prima di aggiungerne dell'altro.

Si notera' da subito' un'incordatura maggiore annunciata da filamenti estensibili,traslucidi e tenaci.
E' preferibile lavorare a vel.1 per evitare di scaldare l'impasto che in tal caso potrebbe essere compromesso.
In un paio di minuti il burro sara' perfettamente assorbito,l'impasto incordato,la ciotola pulitissima e l'impasto arrampicato sul gancio.
Aumentare a vel.1.5 e insistere per un paio di minuti,non di piu'.

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

11)A parte mischiare i canditi e l'uvetta fatta rinvenire e asciugata bene,calare a vel.1 e immetterli poco alla volta.
L'impasto sara' tenace e occorreranno circa 6-7 minuti per farli inglobare all'impasto.Procedere con calma per non snervare l'incordatura.
Completata questa fase avremo un impasto lucidissimo,estensibile e la ciotola sara' pulitissima.

Il peso finale dell'impasto sara' di circa 1120-1140gr.
Lo lasciamo riposare per 15' prima di procedere.

Ore 10.30 circa:
Con le mani unte di burro prendere l'impasto,avvolgerlo a palla e metterlo nello stampo.
La quantita' ottimale,per assicurarsi una bella cupola,e' il 20% piu' della capienza dello stampo.

Trasferire lo stampo sulla placca di supporto che andra' in forno,coprire con della pellicola alimentare(non a contatto e da levare appena la crescita ottimale sara' quasi raggiunta)e trasferire nel forno spento(precedentemente stemperato e portato a 28-30º)ma con la luce accesa a lievitare per il tempo necessario a farlo raggiungere il bordo(circa 6-7ore).
Per creare la giusta umidita e tepore,posizionare nel forno un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.Questa dovra' essere riscaldata circa ogni ora.

Visto che il tempo di lievitazione e' subordinato a tantissime variabili,quale la forza del LM e la temperatura dell'ambiente,e' possibile pero' spiarne la maturazione.

Panettone di farro a lievitazione naturale Panettone di farro a lievitazione naturale

Il mio non ha raggiunto il bordo perche' l'impasto era insufficiente ma la vista di due grosse bolle(vedere a sinistra nella foto)fanno capire che e' ora di procedere con la cottura e alla svelta.

Prima di infornare,con una lametta imburrata,fare un taglio a croce in superfice senza affondare appoggiando al centro una noce di burro.


Ore 16.45 circa:
Forno statico preriscaldato a 200º,posizione 2 dal basso,per 15' e poi ridurre a 160º fino al termine della cottura (45-50' circa per 1kg - 25' circa per pezzi da 1/2kg).
Se durante la cottura la calotta si dovesse scurire troppo,coprirla con della stagnola.
Prima di sfornare fare sempre il controllo con uno stecchino lungo.
In mancanza un ferro da calza sottile fara' al caso.

Panettone di farro a lievitazione naturale

Fatelo raffreddare capovolto e sospeso per tutta la notte infilandogli due spiedini o ferri per la maglia a 2cm dalla base.
Per consentirne una migliore conservazione chiudetelo in un sacchetto di celophane prima del totale raffreddamento ossia dopo circa 2 ore.

Panettone di farro a lievitazione naturale

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