PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN

Pane rustico con biga di Hamelman

Dal ricettario del famoso panettiere americano Jeffrey Hamelman ecco una ricetta alla portata di tutti (sia a mano che con l'impastatrice).
Per via della lunga lievitazione questo pane,adatto a essere fatto con qualsi genere di farina,avra' un'alveolatura grande e crosta molto croccante.
Cominciamo......

Ingredienti per la biga:
  • Farina 227gr
  • Aqcqua 136ml
  • Lievito di birra granulare - una punta di coltello (=1.13 grammi lievito fresco)
Procedimento:
Attivare prima il lievito nell'acqua appena tiepida e quando questo iniziera' a schiumare aggiungere la farina.
Lavorare (ne risultera' un panetto sodo) e mettere a lievitare (a temperatura ambiente) in una ciotola copertoperta con della pellicola per 12 ore.
E’ pronta quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi).

Pane rustico con biga di Hamelman - biga matura

Ingredienti per l'impasto:
  • Farina 227gr.
  • Acqua 173ml.
  • Sale 12gr.
  • Lievito di birra granulare 1/4 di cucchiaino (=1.60gr. lievito fresco)
  • Tutta la biga
Procedimento:
Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga ma non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini.
Correggere la consistenza dell’impasto e se necessario aggiungere acqua oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare a velocita’ 1 (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings (=pieghe.Vedi il filmato sui folding), il primo dopo 50 minuti e il secondo dopo altri 50 minuti.
Dopo la prima lievitazione trasferire l'impasto su un canovaccio infarinato con il "bottone" (=lato con piegatura) verso l’alto, far riposare un quarto d’ora coperto con una ciotola a campana dopodiche' dare la forma voluta lasciando sempre il bottone verso l’alto.
Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e 1/4 - 1 ora e 1/2.
Aiutandosi col canovaccio ,con molta delicatezza, ribaltare il pane sulla teglia (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto).
Far riposare per altri 20min. dopodiche',con una lametta,praticare dei tagli trasversali non troppo profondi.
Infornare a 250º in forno gia' caldo con dentro (sul fondo) una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore d’acqua ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo 10min. abbassare a 220º e finire la cottura.
Sfornare e mettere a raffreddare su gratella oppure in verticale.






PANE RUSTICO CON BIGA di HAMELMAN

Pane rustico con biga di Hamelman

Dal ricettario del famoso panettiere americano Jeffrey Hamelman ecco una ricetta alla portata di tutti (sia a mano che con l'impastatrice).
Per via della lunga lievitazione questo pane,adatto a essere fatto con qualsi genere di farina,avra' un'alveolatura grande e crosta molto croccante.
Cominciamo......

Ingredienti per la biga:

Procedimento:

Attivare prima il lievito nell'acqua appena tiepida e quando questo iniziera' a schiumare aggiungere la farina.
Lavorare (ne risultera' un panetto sodo) e mettere a lievitare (a temperatura ambiente) in una ciotola copertoperta con della pellicola per 12 ore.
E’ pronta quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi).

Pane rustico con biga di Hamelman - biga matura

Ingredienti per l'impasto:

Procedimento:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga ma non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini.
Correggere la consistenza dell’impasto e se necessario aggiungere acqua oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare a velocita’ 1 (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings (=pieghe.Vedi il filmato sui folding), il primo dopo 50 minuti e il secondo dopo altri 50 minuti.
Dopo la prima lievitazione trasferire l'impasto su un canovaccio infarinato con il "bottone" (=lato con piegatura) verso l’alto, far riposare un quarto d’ora coperto con una ciotola a campana dopodiche' dare la forma voluta lasciando sempre il bottone verso l’alto.
Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e 1/4 - 1 ora e 1/2.
Aiutandosi col canovaccio ,con molta delicatezza, ribaltare il pane sulla teglia (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto).
Far riposare per altri 20min. dopodiche',con una lametta,praticare dei tagli trasversali non troppo profondi.
Infornare a 250º in forno gia' caldo con dentro (sul fondo) una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore d’acqua ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo 10min. abbassare a 220º e finire la cottura.
Sfornare e mettere a raffreddare su gratella oppure in verticale.



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