PANE INFORNATO A FREDDO DI FARINA MISTA E SCARTI DI LM

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM

Un'altro pane nato per riciclare resti di farine e,soprattutto,gli scarti dei rinfreschi del LM.
Questa volta ho voluto cambiare il sistema d'infornamento adottando lo stesso del "Pane a doppio starter" ossia direttamente dal frigorifero al forno per sfruttare lo shock termico.
Ne e' risultato un pane buono,profumato e con una bella crosta croccante.L'alveolatura come da immagine e mollica medio soffice ossia piu' soffice della pagnotta casareccia ma non come un pane al latte.
Facile e veloce,il che non guasta.

Ingredienti:
  • Farina "Pain de campagne"(Carrefour.E' un misto frumento/segale),300gr sostituibile con un semi integrale
  • Farina di grano saraceno,100gr
  • Farina Manitoba,300gr(Spadoni)
  • LM(scarti non rinfrescati),200gr
  • LdB,2gr
  • Acqua,450gr(Circa.Dipende dalle farine impiegare)
  • Malto,1 cucchiaino
  • Sale,13gr
  • Semi di girasole decorticati,40gr
Procedimento,sera:
1)In planetaria,unire le farine setacciate tra loro a 400gr di acqua e lavorare il necessario per amalgamare appena.Coprire la ciotola e riservare per 30'(Autolisi).

2)A parte,in 50gr di acqua sciogliere il LM,il LdB e il malto e con un frusta fare schiumare immettendo piu' aria che sia possibile.Riservare.

3)Unire il lievito e impastare per 5',unire il sale e lavorare per altri 2-3'.Coprire e riservare per 30'(Autolisi).

4)Riprendere a impastare a velocita' bassa,dopo 10' aggiungere i semi e incordare.Occorreranno in tutto circa 15-20'. Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciarla a TA per 60'.

5)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con della semola,dare un paio di pieghe del primo tipo (a libro) e dopo 10' proseguire con la formatura del pane,trasferirlo(con la chiusura il alto)in un cestino foderato con un telo di cotone spolverato con abbondante semola,ripiegare i lembi e infilarlo in una busta di plastica.Riservare a TA per 60' e poi trasferire per la notte nella parte alta del frigorifero.

Mattino ore 8.00:
Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria,o la leccarda ribaltata,e sul fondo la solita teglietta per il vapore.
Scaldare bene 1/2 tazza di acqua e tenerla pronta.

Appena il forno sara' arrivato a temperatura,e non prima,prelevare il pane dal frigorifero,spolverarlo con della semola e ribaltarlo su una paletta,spolverarlo di semola,praticare i tagli e infornare,

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM

versare l'acqua nella teglietta,chiudere e abbassare subito a 230° da tenere per i primi 20',poi ridurre e 210° e terminare la cottura.
Controllare che il pane sia cotto(deve suonare vuoto),spegnere il forno e appogiare il pane alla parete laterale interna con lo sportello semi aperto.Lasciare che si freddi in questa posizione.

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM





Fonte: Testarda - 12/10/10


Con questa ricetta ho partecipato felicemente
e per la prima volta al

World Bread Day 2010 - Roundup
troverete questo pane elencato in Italia :)




PANE INFORNATO A FREDDO DI FARINA MISTA E SCARTI DI LM

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM

Un'altro pane nato per riciclare resti di farine e,soprattutto,gli scarti dei rinfreschi del LM.
Questa volta ho voluto cambiare il sistema d'infornamento adottando lo stesso del "Pane a doppio starter" ossia direttamente dal frigorifero al forno per sfruttare lo shock termico.
Ne e' risultato un pane buono,profumato e con una bella crosta croccante.L'alveolatura come da immagine e mollica medio soffice ossia piu' soffice della pagnotta casareccia ma non come un pane al latte.
Facile e veloce,il che non guasta.

Ingredienti:
Procedimento,sera:
1)In planetaria,unire le farine setacciate tra loro a 400gr di acqua e lavorare il necessario per amalgamare appena.Coprire la ciotola e riservare per 30'(Autolisi).

2)A parte,in 50gr di acqua sciogliere il LM,il LdB e il malto e con un frusta fare schiumare immettendo piu' aria che sia possibile.Riservare.

3)Unire il lievito e impastare per 5',unire il sale e lavorare per altri 2-3'.Coprire e riservare per 30'(Autolisi).

4)Riprendere a impastare a velocita' bassa,dopo 10' aggiungere i semi e incordare.Occorreranno in tutto circa 15-20'. Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciarla a TA per 60'.

5)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con della semola,dare un paio di pieghe del primo tipo (a libro) e dopo 10' proseguire con la formatura del pane,trasferirlo(con la chiusura il alto)in un cestino foderato con un telo di cotone spolverato con abbondante semola,ripiegare i lembi e infilarlo in una busta di plastica.Riservare a TA per 60' e poi trasferire per la notte nella parte alta del frigorifero.

Mattino ore 8.00:
Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria,o la leccarda ribaltata,e sul fondo la solita teglietta per il vapore.
Scaldare bene 1/2 tazza di acqua e tenerla pronta.

Appena il forno sara' arrivato a temperatura,e non prima,prelevare il pane dal frigorifero,spolverarlo con della semola e ribaltarlo su una paletta,spolverarlo di semola,praticare i tagli e infornare,

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM

versare l'acqua nella teglietta,chiudere e abbassare subito a 230° da tenere per i primi 20',poi ridurre e 210° e terminare la cottura.
Controllare che il pane sia cotto(deve suonare vuoto),spegnere il forno e appogiare il pane alla parete laterale interna con lo sportello semi aperto.Lasciare che si freddi in questa posizione.

Pane infornato a freddo di farina mista e scarti di LM

Testarda_____http://testarda.altervista.org/