PANE INFORNATO A FREDDO DI FARINA MISTA E SCARTI DI LM
Un'altro pane nato per riciclare resti di farine e,soprattutto,gli scarti dei rinfreschi del LM.
Questa volta ho voluto cambiare il sistema d'infornamento adottando lo stesso del "Pane a doppio starter" ossia direttamente dal frigorifero al forno per sfruttare lo shock termico.
Ne e' risultato un pane buono,profumato e con una bella crosta croccante.L'alveolatura come da immagine e mollica medio soffice ossia piu' soffice della pagnotta casareccia ma non come un pane al latte.
Facile e veloce,il che non guasta.
2)A parte,in 50gr di acqua sciogliere il LM,il LdB e il malto e con un frusta fare schiumare immettendo piu' aria che sia possibile.Riservare.
3)Unire il lievito e impastare per 5',unire il sale e lavorare per altri 2-3'.Coprire e riservare per 30'(Autolisi).
4)Riprendere a impastare a velocita' bassa,dopo 10' aggiungere i semi e incordare.Occorreranno in tutto circa 15-20'. Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciarla a TA per 60'.
5)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con della semola,dare un paio di pieghe del primo tipo (a libro) e dopo 10' proseguire con la formatura del pane,trasferirlo(con la chiusura il alto)in un cestino foderato con un telo di cotone spolverato con abbondante semola,ripiegare i lembi e infilarlo in una busta di plastica.Riservare a TA per 60' e poi trasferire per la notte nella parte alta del frigorifero.
Scaldare bene 1/2 tazza di acqua e tenerla pronta.
Appena il forno sara' arrivato a temperatura,e non prima,prelevare il pane dal frigorifero,spolverarlo con della semola e ribaltarlo su una paletta,spolverarlo di semola,praticare i tagli e infornare,
versare l'acqua nella teglietta,chiudere e abbassare subito a 230° da tenere per i primi 20',poi ridurre e 210° e terminare la cottura.
Controllare che il pane sia cotto(deve suonare vuoto),spegnere il forno e appogiare il pane alla parete laterale interna con lo sportello semi aperto.Lasciare che si freddi in questa posizione.
Un'altro pane nato per riciclare resti di farine e,soprattutto,gli scarti dei rinfreschi del LM.
Questa volta ho voluto cambiare il sistema d'infornamento adottando lo stesso del "Pane a doppio starter" ossia direttamente dal frigorifero al forno per sfruttare lo shock termico.
Ne e' risultato un pane buono,profumato e con una bella crosta croccante.L'alveolatura come da immagine e mollica medio soffice ossia piu' soffice della pagnotta casareccia ma non come un pane al latte.
Facile e veloce,il che non guasta.
Ingredienti:
- Farina "Pain de campagne"(Carrefour.E' un misto frumento/segale),300gr sostituibile con un semi integrale
- Farina di grano saraceno,100gr
- Farina Manitoba,300gr(Spadoni)
- LM(scarti non rinfrescati),200gr
- LdB,2gr
- Acqua,450gr(Circa.Dipende dalle farine impiegare)
- Malto,1 cucchiaino
- Sale,13gr
- Semi di girasole decorticati,40gr
Procedimento,sera:
1)In planetaria,unire le farine setacciate tra loro a 400gr di acqua e lavorare il necessario per amalgamare appena.Coprire la ciotola e riservare per 30'(Autolisi).2)A parte,in 50gr di acqua sciogliere il LM,il LdB e il malto e con un frusta fare schiumare immettendo piu' aria che sia possibile.Riservare.
3)Unire il lievito e impastare per 5',unire il sale e lavorare per altri 2-3'.Coprire e riservare per 30'(Autolisi).
4)Riprendere a impastare a velocita' bassa,dopo 10' aggiungere i semi e incordare.Occorreranno in tutto circa 15-20'. Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e lasciarla a TA per 60'.
5)Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con della semola,dare un paio di pieghe del primo tipo (a libro) e dopo 10' proseguire con la formatura del pane,trasferirlo(con la chiusura il alto)in un cestino foderato con un telo di cotone spolverato con abbondante semola,ripiegare i lembi e infilarlo in una busta di plastica.Riservare a TA per 60' e poi trasferire per la notte nella parte alta del frigorifero.
Mattino ore 8.00:
Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria,o la leccarda ribaltata,e sul fondo la solita teglietta per il vapore.Scaldare bene 1/2 tazza di acqua e tenerla pronta.
Appena il forno sara' arrivato a temperatura,e non prima,prelevare il pane dal frigorifero,spolverarlo con della semola e ribaltarlo su una paletta,spolverarlo di semola,praticare i tagli e infornare,
versare l'acqua nella teglietta,chiudere e abbassare subito a 230° da tenere per i primi 20',poi ridurre e 210° e terminare la cottura.
Controllare che il pane sia cotto(deve suonare vuoto),spegnere il forno e appogiare il pane alla parete laterale interna con lo sportello semi aperto.Lasciare che si freddi in questa posizione.
Fonte: Testarda - 12/10/10
Con questa ricetta ho partecipato felicemente
e per la prima volta al
troverete questo pane elencato in Italia :)
e per la prima volta al
troverete questo pane elencato in Italia :)