PANE CON LABAN

Pane con Laban (o Kefir)

In frigo giaceva una boccetta di Laban,uno yogurt liquido che per quanto mi riguarda e' uguale,o molto simile,al Kefir.
Ispirandomi alla metodica del "Pane con yogurt" di Adriano Continisio,ho pensato di farci un pane ed ecco cosa ne e' risultato.
Profumato e con una bella crosta croccante.Davvero buono.Il Laban in se' non si avverte ma contribuisce a rendere soffice il pane.
Facile da preparare occorre solo ricordarsi per tempo per via della maturazione della biga.

Ingredienti biga:
  • Farina di grano duro 200gr
  • Acqua 100ml
  • Lievito di birra fresco 2gr
Procedimento:
Sera.
Impastare velocemente i tre ingredienti,coprire con pellicola alimentare la ciotola e lasciare per 12 ore a 18º (temperatura ambiente).

Rinfresco:
  • Biga 302gr
  • Farina di grano duro 500gr
  • Laban 200gr
  • Acqua 150ml
  • Lievito di birra fresco 5gr
  • Sale 10gr
  • Malto 1 cucchiaino (facoltativo)
  • Sesamo (facoltativo)
Procedimento:
Mattino.
Mischiare l'acqua e il Laban (ambedue a tempertaura ambiente)
In planetaria sciogliere il lievito e il malto in meta' del liquido e lasciare riposare 10 minuti prima di proseguire.
Avviare con la foglia a vel.1 (perche' l'impasto inizialmente si presentera' molto idratato) e aggiungere meta' della farina.Impastare.
Quando incorporata aggiungere il liquido rimanente,la farina,la biga a pezzetti e dopo qualche minuto,quando tutto sara' amalgamato,il sale.
All'assorbimento del sale fermare la macchina e lasciare riposare 10'.
Montare il gancio e incordare.Sara' pronto quando si avra' una ciotola pulita e l'impasto lucido(15' circa).
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillare con pellicola alimentare e fare puntare (lievitare) per un paio d'ore al caldo (25º).

Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare qualche piega* del primo tipo,spolverare con un poco di farina,coprire con un canovaccio infarinato e sopra della pellicola (o a campana con una ciotola)e lasciare riposare per 30'.

* Video su come fare le pieghe (folding)

Se necessario,qualora si presentasse troppo molle,fare altra piega per stringere l'impasto,lasciare riposare 10' e procedere con la formatura del filone (o altra forma)e trasferirlo sulla placca per la cottura.
Lasciare riposare altri 30'.

Nel frattempo scaldare il forno a 250º con una ciotola con dell'acqua sul fondo.
Prima di infornare (facoltativo:spruzzare il pane con acqua e cospargere con del sesamo) incidere trasversalmente il pane,non troppo in profondita', con una lametta o con coltello seghettato.

Pane con Laban (o Kefir)

Infornare in forno caldo e vaporizzare le pareti con uno spruzzino 3-4 volte a distanza di 2-3 minuti.
Dopo 10-15' ridurre a 220º e lasciare in fessura (infilare di lato nello sportello la lama di un coltello)per 5',dopodiche' chiudere nuovamente,abbassare a 200º e ultimare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Pane con Laban (o Kefir)

Come avete potuto vedere e' piuttosto veloce da fare nonostante la procedura di scalatura di temperatura ma e' necessario per dare modo all'impasto di completare la crescita.







PANE CON LABAN

Pane con Laban (o Kefir)

In frigo giaceva una boccetta di Laban,uno yogurt liquido che per quanto mi riguarda e' uguale,o molto simile,al Kefir.
Ispirandomi alla metodica del "Pane con yogurt" di Adriano Continisio,ho pensato di farci un pane ed ecco cosa ne e' risultato.
Profumato e con una bella crosta croccante.Davvero buono.Il Laban in se' non si avverte ma contribuisce a rendere soffice il pane.
Facile da preparare occorre solo ricordarsi per tempo per via della maturazione della biga.

Ingredienti biga:

Procedimento:

Sera:
Impastare velocemente i tre ingredienti,coprire con pellicola alimentare la ciotola e lasciare per 12 ore a 18º (temperatura ambiente).

Rinfresco: Procedimento:

Mattino:
Mischiare l'acqua e il Laban (ambedue a tempertaura ambiente)
In planetaria sciogliere il lievito e il malto in meta' del liquido e lasciare riposare 10 minuti prima di proseguire.

Avviare con la foglia a vel.1 (perche' l'impasto inizialmente si presentera' molto idratato) e aggiungere meta' della farina.Impastare.
Quando incorporata aggiungere il liquido rimanente,la farina,la biga a pezzetti e dopo qualche minuto,quando tutto sara' amalgamato,il sale.
All'assorbimento del sale fermare la macchina e lasciare riposare 10'.
Montare il gancio e incordare.Sara' pronto quando si avra' una ciotola pulita e l'impasto lucido(15' circa).
Lasciare l'impasto nella ciotola,sigillare con pellicola alimentare e fare puntare (lievitare) per un paio d'ore al caldo (25º).

Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare qualche piega (folding)del primo tipo,spolverare con un poco di farina,coprire con un canovaccio infarinato e sopra della pellicola (o a campana con una ciotola)e lasciare riposare per 30'.

Se necessario,qualora si presentasse troppo molle,fare altra piega per stringere l'impasto,lasciare riposare 10' e procedere con la formatura del filone (o altra forma)e trasferirlo sulla placca per la cottura.
Lasciare riposare altri 30'.

Nel frattempo scaldare il forno a 250º con una ciotola con dell'acqua sul fondo.
Prima di infornare (facoltativo:spruzzare il pane con acqua e cospargere con del sesamo) incidere trasversalmente il pane,non troppo in profondita', con una lametta o con coltello seghettato.

Infornare in forno caldo e vaporizzare le pareti con uno spruzzino 3-4 volte a distanza di 2-3 minuti.
Dopo 10-15' ridurre a 220º e lasciare in fessura (infilare di lato nello sportello la lama di un coltello)per 5',dopodiche' chiudere nuovamente,abbassare a 200º e ultimare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Pane con Laban (o Kefir)

Come avete potuto vedere e' piuttosto veloce da fare nonostante la procedura di scalatura di temperatura ma e' necessario per dare modo all'impasto di completare la crescita.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/