PANE TIPO GENZANO 2 (biga 12-18ore)

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Dai Castelli Romani questo pane fragrante e profumato.
Ricetta del maestro Fausto Rivola di PianetaPane.it ridimensionata a misura casalinga.
Lavorazione estremamente semplice sia a mano che con la planetaria.

Ingredienti per 2 pagnotte da 1kg circa :

Biga:
  • Farina 0 W320,330gr (Manitoba da supermercato)
  • Acqua 150ml
  • Lievito di birra,3.3gr
Procedimento:
Impastare esclusivamente a velocitÓ 1(oppure a mano)per 6/9 minuti e lasciare a riposo in mastella(ciotola)per 12/18 ore a temperatura ambiente coperto con un panno tenuto sempre umido (oppure sigillare con della pellicola per alimenti).

Rinfresco:
  • Biga,483gr
  • Farina tipo 1 oppure 2,1kg (In alternativa semola di grano duro rimacinata)
  • Lievito di birra,4gr
  • Acqua,650ml (circa)
  • Sale,24gr
  • Malto,6.6gr
Procedimento:
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua,aggiungere meta' della farina e impastare a vel.1.
Appena questa sara' amalgamata aggiungere la rimanente farina e la biga a pezzettini.
Impastare per amalgamare gli ingredienti(pochi minuti)dopodiche' fermiamo la macchina e lasciamo riposare per 20 minuti.
Riprendere a vel.1 finche' l'impasto si presentera' liscio e lucido,aggiungere il sale e continuare a impastare per qualche altro minuto.
In tutto occorreranno circa 15/20' di lavorazione.
Copriamo la ciotola con della pellicola alimentare e lasciamo puntare per 60-90'.

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Spezzare la pasta,dare un paio di pieghe(folding)a tre,lasciare riposare 20' dopodiche' preformare due pagnotte da Kg 1,0-1,5.
Infarinarle con farinaccio oppure farina di mais,e porre le pagnotte nuovamente a riposo per circa 45-60' nelle apposite cassette di legno(se le avete oppure fate come me con dei contenitori di plastica e dei teli infarinati)precedentemente infarinate.
Coprite con della pellicola (per simulare una campana).

Trascorso il tempo,se le pagnotte si fosero rilassate,per ridargli forma e stringerle un poco dategli un'altra piega a tre e infine disponetele sui teli di infornamento(se li avete oppure sul silpat o carta forno)direttamente sulla placca del forno e fate rilievitare in ambiente umido a 28-30º per 45-60 minuti circa.
Il tepore umido della cella si simula cosí :stemperare il forno (bastano 30sec.)e infilateci un pentolino con 1lt di acqua bollente.
Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Mentre scaldiamo il forno spruzziamo i pani con dell'acqua,spolveriamo con abbondante cruschello e un attimo prima di infornare diamo i tagli con una lametta.

Infornare,preferibilmente su pietra refrattaria,a 240º in forno preriscaldato con sul fondo una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore a intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo circa un 15 minuti abbassare a 220º e terminare la cottura (circa 40 min.)
Gli ultimi 10' cuocere in fessura(=infilare la lama di un coltello nello sportello per aprirlo appena)per eliminare il vapore in eccesso.
Sfornare e far freddare su gratella oppure in verticale.

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore









PANE TIPO GENZANO 2 (biga 12-18ore)

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Dai Castelli Romani questo pane fragrante e profumato.
Ricetta del maestro Fausto Rivola di PianetaPane.it ridimensionata a misura casalinga.
Lavorazione estremamente semplice sia a mano che con la planetaria.

Ingredienti per 2 pagnotte da 1kg c.a. :

Biga: Procedimento:
Impastare esclusivamente a velocitÓ 1(oppure a mano)per 6/9 minuti e lasciare a riposo in mastella(ciotola)per 12/18 ore a temperatura ambiente coperto con un panno tenuto sempre umido (oppure sigillare con della pellicola per alimenti).

Rinfresco: Procedimento:
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua,aggiungere meta' della farina e impastare a vel.1.
Appena questa sara' amalgamata aggiungere la rimanente farina e la biga a pezzettini.
Impastare per amalgamare gli ingredienti(pochi minuti)dopodiche' fermiamo la macchina e lasciamo riposare per 20 minuti.
Riprendere a vel.1 finche' l'impasto si presentera' liscio e lucido,aggiungere il sale e continuare a impastare per qualche altro minuto.

In tutto occorreranno circa 15/20' di lavorazione.
Copriamo la ciotola con della pellicola alimentare e lasciamo puntare per 60-90'.

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Spezzare la pasta,dare un paio di pieghe(folding)a tre,lasciare riposare 20' dopodiche' preformare due pagnotte da Kg 1,0-1,5.
Infarinarle con farinaccio oppure farina di mais,e porre le pagnotte nuovamente a riposo per circa 45-60' nelle apposite cassette di legno(se le avete oppure fate come me con dei contenitori di plastica e dei teli infarinati)precedentemente infarinate.
Coprite con della pellicola (per simulare una campana).
Trascorso il tempo,se le pagnotte si fosero rilassate,per ridargli forma e stringerle un poco dategli un'altra piega a tre e infine disponetele sui teli di infornamento(se li avete oppure sul silpat o carta forno)direttamente sulla placca del forno e fate rilievitare in ambiente umido a 28-30º per 45-60 minuti circa.
Il tepore umido della cella si simula cosí :stemperare il forno (bastano 30sec.)e infilateci un pentolino con 1lt di acqua bollente.

Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore Pane tipo Genzano lievitazione 12-18 ore

Mentre scaldiamo il forno spruzziamo i pani con dell'acqua,spolveriamo con abbondante cruschello e un attimo prima di infornare diamo i tagli con una lametta.
Infornare,preferibilmente su pietra refrattaria,a 240º in forno preriscaldato con sul fondo una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore a intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo circa un 15 minuti abbassare a 220º e terminare la cottura (circa 40 min.)
Gli ultimi 10' cuocere in fessura(=infilare la lama di un coltello nello sportello per aprirlo appena)per eliminare il vapore in eccesso.
Sfornare e far freddare su gratella oppure in verticale.


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