PANE TIPO GENZANO 1 (biga 48ore)

Pane tipo Genzano lievitazione 48 ore

Metodo di Roberto Potito.
La lunga attesa e' ben ripagata perche' ne risulta un pane fantastico dove l'utilizzo dell'acqua minerale consente di ottenere una mollica pił soffice e alveolata.
Come tutti i pani e' possibile prepararlo a mano anche se preferisco la planetaria.

Ingredienti per 2 pagnotte da 1kg c.a. :

Biga:
  • Farina 0 500gr
  • Acqua minerale gassata a temperatura ambiente 250ml
  • Lievito di birra 2gr
Rinfresco:
  • La biga
  • Farina 0 900gr
  • Acqua minerale gassata a temperatura ambiente 450ml circa
  • Sale fino 4 cucchiani rasi
  • Tritello di frumento per cospargere le pagnotte
Procedimento:
Preparare velocemente (a mano) la biga impastando la farina con l'acqua ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.
Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola alimentare.
Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni a temperatura ambiente (18º).

Al termine del secondo giorno trasferire la biga in una terrina piu' capiente (oppure nella ciotola della planetaria) ed aggiungere la farina rimanente,l'acqua minerale appena stappata e cominciare ad impastare per bene gli ingredienti.Dopo una decina di minuti aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti (a macchina vel. 1 per circa 15min.)fino ad ottenere un impasto tenero e omogeneo ma se dovesse presentarsi duro aggiungere gradatamente qualche cucchiaio di acqua minerale.
A lavorazione ultimata porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata e coperta con della pellicola alimentare.

Al termine della lievitazione riprendere l'impasto e senza sgonfiarlo troppo formare i due pani.
Se l'impasto risultasse troppo molle stringerlo facendo una o due pieghe (folding=pieghe.Vedi il filmato sui folding)distanziati 20 minuti l'uno dall'altro,dopodiche' formare i pani e collocarli sulla placca da forno,vaporizzare abbondantemente con dell'acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento.
Far riposare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume (1 ora abbondante).

Infornare,preferibilmente su pietra refrattaria,a 220º in forno preriscaldato con sul fondo una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore a intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo circa un 15 minuti abbassare a 180º e terminare la cottura (circa 40 min.)
Sfornare e far freddare su gratella oppure in verticale.

Pane tipo Genzano lievitazione 48 ore









PANE TIPO GENZANO 1 (biga 48ore)

Pane tipo Genzano lievitazione 48 ore

Metodo di Roberto Potito.
La lunga attesa e' ben ripagata perche' ne risulta un pane fantastico dove l'utilizzo dell'acqua minerale consente di ottenere una mollica pił soffice e alveolata.
Come tutti i pani e' possibile prepararlo a mano anche se preferisco la planetaria.

Ingredienti per 2 pagnotte da 1kg c.a. :
Biga: Rinfresco: Procedimento:

Preparare velocemente (a mano) la biga impastando la farina con l'acqua ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.
Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola alimentare.Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni a temperatura ambiente (18º).

Al termine del secondo giorno trasferire la biga in una terrina piu' capiente (oppure nella ciotola della planetaria) ed aggiungere la farina rimanente,l'acqua minerale appena stappata e cominciare ad impastare per bene gli ingredienti.Dopo una decina di minuti aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti (a macchina vel. 1 per circa 15min.)fino ad ottenere un impasto tenero e omogeneo ma se dovesse presentarsi duro aggiungere gradatamente qualche cucchiaio di acqua minerale.
A lavorazione ultimata porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata e coperta con della pellicola alimentare.

Al termine della lievitazione riprendere l'impasto e senza sgonfiarlo troppo formare i due pani.
Se l'impasto risultasse troppo molle stringerlo facendo una o due pieghe (folding=pieghe.Vedi il filmato sui folding)distanziati 20 minuti l'uno dall'altro,dopodiche' formare i pani e collocarli sulla placca da forno,vaporizzare abbondantemente con dell'acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento.
Far riposare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume (1 ora abbondante).

Infornare,preferibilmente su pietra refrattaria,a 220º in forno preriscaldato con sul fondo una ciotola con acqua e nebulizzare le pareti del forno con uno spuzzatore a intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo circa un 15 minuti abbassare a 180º e terminare la cottura (circa 40 min.)
Sfornare e far freddare su gratella oppure in verticale.

Pane tipo Genzano lievitazione 48 ore



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