IL PANE FISARMONICA

Il pane a fisarmonica

L'altro giorno mi sono imbattuta in questa bella ricetta di pane ottenibile sia con il lievito di birra che con il LM liquido.
Soffice e profumato come un panbrioche,molto facile da fare si presta anche ad essere formato in pezzature monoporzione.
Riporto la ricetta da me leggermente modificata e l'esecuzione,leggermente diverso da quella originale,e' quella che solitamente adotto.
A proposito : ovviamente sia a mano che con la planetaria e QUI la fonte.

Ingredienti:

Lievitino (versione lievito di birra):
  • Lievito di birra 10gr
  • Acqua 100gr
  • Farina bianca 100gr
  • Malto 1 cucchiaino
Poolish (versione LM liquido):
  • Lievito madre liquido 50gr
  • Farina bianca 100gr
  • Acqua 100gr
  • Malto 1 cucchiaino
Ingredienti rinfresco (entrambe le versioni):
  • Olio 40gr oppure burro 50gr
  • Latte 150-170gr (130gr se LM)
  • Farina bianca 400gr
  • Sale 1 cucchiaino
  • Olio per spennellare le porzioni
  • Sesamo (facoltativo)
Procedimento:
Unire velocemente gli ingredienti per il lievitino (o poolish) direttamente nella ciotola della planetaria,sigillarla con della pellicola alimentare e mettere da parte per 30' circa. Il poolish con LM dovra' invece lievitare per 8 ore.

In seguito,nella planetaria unire al lievitino il latte e stemperare dopodiche' aggiungere la farina gradatamente e impastare a vel.1 per un paio di minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 15'(autolisi) prima di proseguire.

Riavviare e impastare finche' abbastanza liscio,aggiungere il sale e seguitare a impastare per un paio di minuti per incorporarlo bene.
A questo punto,per farlo assorbire bene,aggiungere il burro(o l'olio)in due fasi e impastare fino a perfetta incordatura a vel. 1,5 - 2.
Dopo meno di 10' l'impasto risultera' morbido ed elastico e per nulla appiccicoso. E' pronto.

Lasciare l'impasto ancora nella ciotola,sigillarla con pellicola alimentare e fare lievitare per 60' circa.
Raggiunta la maturazione necessaria trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,dare un giro di pieghe del tipo 2 e con il mattarello formare una sfoglia di 40x40cm di lato.
Spennellare bene la superficie con l'olio.Non siate tirchi perche' se troppo poco le lamelle s'incolleranno e parte dell'effetto andra' a farsi benedire.

Dividere la sfoglia in 5 (sia in orizzontale che in verticale)e con un tagliapizza,o altro,sezionarla.
Foderare uno stampo da plumcake da 25cm come in foto.

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Questo sistema evita grinze visto che non e' il caso di bagnarla/strizzarla perche' umetterebbe l'impasto.
Inclinare lo stampo appoggiandolo a qualcosa e riempirlo con i quadratini.
Lo stampo non si riempira' completamente e per evitare che crolli tutto "centrare" le lamelle con l'aiuto della carta e tra la carta e le due pareti corte infilare uno spessore (da levare man mano che lievitera').

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Coprire "lasco" con pellicola(o dentro a una busta tipo cella)e lasciare lievitare per circa 90'/120'(dipende dalla stagione).
Quando bello gonfio,poco prima d'infornare,vaporizzare dell'acqua e distribuire del sesamo oppure altro seme a piacere.

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 220º.
Infornare con sul fondo la solita ciotola di acqua e con uno spruzzino schizzare le pareti calde per 3-4 volte a distanza di 3-4'.
Dopo 10' ridurre a 200º e ultimare la cottura (in tutto circa 30' nel mio forno)
Sfornare,sformare e trasferire su una gratella a freddare.

Il pane a fisarmonica











IL PANE FISARMONICA

Il pane a fisarmonica

L'altro giorno mi sono imbattuta in questa bella ricetta di pane ottenibile sia con il lievito di birra che con il LM liquido.
Soffice e profumato come un panbrioche,molto facile da fare si presta anche ad essere formato in pezzature monoporzione.
Riporto la ricetta da me leggermente modificata e l'esecuzione,leggermente diverso da quella originale,e' quella che solitamente adotto.
A proposito : ovviamente sia a mano che con la planetaria e QUI la fonte.

Ingredienti:

Lievitino (versione lievito di birra): Poolish (versione LM liquido): Ingredienti rinfresco (entrambe le versioni): Procedimento:

Unire velocemente gli ingredienti per il lievitino (o poolish) direttamente nella ciotola della planetaria,sigillarla con della pellicola alimentare e mettere da parte per 30' circa. Il poolish con LM dovra' invece lievitare per 8 ore.

In seguito,nella planetaria unire al lievitino il latte e stemperare dopodiche' aggiungere la farina gradatamente e impastare a vel.1 per un paio di minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 15'(autolisi) prima di proseguire.

Riavviare e impastare finche' abbastanza liscio,aggiungere il sale e seguitare a impastare per un paio di minuti per incorporarlo bene.
A questo punto,per farlo assorbire bene,aggiungere il burro(o l'olio)in due fasi e impastare fino a perfetta incordatura a vel. 1,5 - 2.
Dopo meno di 10' l'impasto risultera' morbido ed elastico e per nulla appiccicoso. E' pronto.

Lasciare l'impasto ancora nella ciotola,sigillarla con pellicola alimentare e fare lievitare per 60' circa.
Raggiunta la maturazione necessaria trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,dare un giro di pieghe del tipo 2 e con il mattarello formare una sfoglia di 40x40cm di lato.


Spennellare bene la superficie con l'olio.Non siate tirchi perche' se troppo poco le lamelle s'incolleranno e parte dell'effetto andra' a farsi benedire.

Dividere la sfoglia in 5 (sia in orizzontale che in verticale)e con un tagliapizza,o altro,sezionarla.
Foderare uno stampo da plumcake da 25cm come in foto.

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Questo sistema evita grinze visto che non e' il caso di bagnarla/strizzarla perche' umetterebbe l'impasto.
Inclinare lo stampo appoggiandolo a qualcosa e riempirlo con i quadratini.
Lo stampo non si riempira' completamente e per evitare che crolli tutto "centrare" le lamelle con l'aiuto della carta e tra la carta e le due pareti corte infilare uno spessore (da levare man mano che lievitera').

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Coprire "lasco" con pellicola(o dentro a una busta tipo cella)e lasciare lievitare per circa 90'/120'(dipende dalla stagione).
Quando bello gonfio,poco prima d'infornare,vaporizzare dell'acqua e distribuire del sesamo oppure altro seme a piacere.

Il pane a fisarmonica Il pane a fisarmonica

Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 220º.
Infornare con sul fondo la solita ciotola di acqua e con uno spruzzino schizzare le pareti calde per 3-4 volte a distanza di 3-4'.
Dopo 10' ridurre a 200º e ultimare la cottura (in tutto circa 30' nel mio forno)
Sfornare,sformare e trasferire su una gratella a freddare.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/