PANE DI CAMPAGNA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMINI E FARINA MISTA

Pane di campagna a lievitazione naturale con semini e farina mista

L'altro giorno,con mio grande stupore,da Carrefour ho trovato 1kg di farina per quello che loro chiamano,Pane di campagna .

Purtroppo non commercializzata in Italia,e' una farina del nostro Tipo 1 mista a una piccola percentuale di segale,a mio avviso 10% o giu' di li.
Qualche semino di girasole e il LM del Maestro Morandin che Rosanna mi ha gentimente mandato da Napoli mi hanno restituito un bel pane profumato,crosta croccante,alveolatura mista e mollica leggermente gommosetta (tipico del pane casareccio).
Facile facile sia a mano che con la planetaria....il che' non guasta :)

Ingredienti:
  • Farina Tipo1 (oppure 0),500gr(di cui 10% segale=50gr)
  • Farina integrale,100gr
  • Farina 0,100gr (va bene anche tipo pizza)
  • Acqua,430gr
  • Sale,14gr
  • Semi di girasole sgusciati,30gr
  • LM rinfrescato,150gr
  • Malto,1 cucchiaino
Procedimento:
1) Unire il LM,il malto e 30gr di acqua.Riservare.

2) Riunire le farine e l'acqua,mischiare sommariamente,coprire e riservare per 30'.

3) Aggiungere il lievito,impastare per qualche minuto e poi aggiungere il sale e i semini.
Lavorare finche' l'impasto risulta liscio e si stacchera' dalla ciotola (qualche minuto).
Direttamente nella ciotole operare una piega del tipo 2(tirare un lembo e portarlo al centro.Fare tutto il giro),sigillare con pellicola alimentare e riservare a TA per 60' e poi trasferire nella parte alta del frigo per la notte(consigliabile).
In alternativa attendere che l'impasto raddoppi prima di procedere con le fasi successive.

4) Ritirare e riservare a TA per 90'.
Sempre nella ciotola operare 3 pieghe del tipo 2 a distanza di 45' l'una dall'altra avendo cura di ribaltare l'impasto (bottone verso il basso)per il riposo.
Dopo la terza piega trasferire l'impasto in un cestino foderato con un telo di cotone ben spolverato con della semola (chiusura verso l'alto),ripiegare(stretti)i lembi e coprire con una busta di nylon.


Pane di campagna a lievitazione naturale con semini e farina mista Pane di campagna a lievitazione naturale con semini e farina mista

5) Fatta la terza piega accendere e preriscaldare il forno portandolo a 240° con dentro la refrattaria,o la leccarda rovesciata,e sul fondo la teglietta per il vapore.
Ribaltare il pane su una paletta infarinata,operare dei tagli non profondi,infornare e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
Abbassare subito a 220°,dopo 15' abbassare a 200° e portare a termine la cottura.
A 15' dalla fine(dopo circa 35')mettere in fessura.
Sfornare e far freddare in verticale o su gratella.





Fonte: Testarda - 27/10/11






PANE DI CAMPAGNA A LIEVITAZIONE NATURALE CON SEMINI E FARINA MISTA

Pane di campagna a lievitazione naturale con semini e farina mista

L'altro giorno,con mio grande stupore,da Carrefour ho trovato 1kg di farina per quello che loro chiamano,Pane di campagna . Purtroppo non commercializzata in Italia,e' una farina del nostro Tipo 1 mista a una piccola percentuale di segale,a mio avviso 10% o giu' di li.
Qualche semino di girasole e il LM del Maestro Morandin che Rosanna mi ha gentimente mandato da Napoli mi hanno restituito un bel pane profumato,crosta croccante,alveolatura mista e mollica leggermente gommosetta (tipico del pane casareccio).Facile facile sia a mano che con la planetaria....il che' non guasta :)

Ingredienti:
Procedimento:
1) Unire il LM,il malto e 30gr di acqua.Riservare.
2) Riunire le farine e l'acqua,mischiare sommariamente,coprire e riservare per 30'.
3) Aggiungere il lievito,impastare per qualche minuto e poi aggiungere il sale e i semini.
Lavorare finche' l'impasto risulta liscio e si stacchera' dalla ciotola (qualche minuto).
Direttamente nella ciotole operare una piega del tipo 2(tirare un lembo e portarlo al centro.Fare tutto il giro),sigillare con pellicola alimentare e riservare a TA per 60' e poi trasferire nella parte alta del frigo per la notte(consigliabile).
In alternativa attendere che l'impasto raddoppi prima di procedere con le fasi successive.
4) Ritirare e riservare a TA per 90'.
Sempre nella ciotola operare 3 pieghe del tipo 2 a distanza di 45' l'una dall'altra avendo cura di ribaltare l'impasto (bottone verso il basso)per il riposo.
Dopo la terza piega trasferire l'impasto in un cestino foderato con un telo di cotone ben spolverato con della semola (chiusura verso l'alto),ripiegare(stretti)i lembi e coprire con una busta di nylon.

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5) Fatta la terza piega accendere e preriscaldare il forno portandolo a 240° con dentro la refrattaria,o la leccarda rovesciata,e sul fondo la teglietta per il vapore.
Ribaltare il pane su una paletta infarinata,operare dei tagli non profondi,infornare e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
Abbassare subito a 220°,dopo 15' abbassare a 200° e portare a termine la cottura.
A 15' dalla fine(dopo circa 35')mettere in fessura.Sfornare e far freddare in verticale o su gratella.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/