PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra

Pugliese,soffice con crosta sottile e croccante,questo profumatissimo pane giallo dall'alveolatura piccola e' facilissimo da preparare anche a mano.
La tradizione lo vuole con Lievito Madre ma vi e' anche un metodo che prevede l'impiego di lievito di birra fresco.
Questo che vi propongo e' appunto con del LdB,un poco lungo nell'esecuzione ma assolutamente facile e il risultato strepitoso mi dara' ragione :)

L'ideale sarebbe prepararlo con della semola rimacinata pugliese,ma anche altra di diversa origine,a patto che sia di ottima qualita',fara' comunque al caso.
Se possibile e' bene utilizzare un acqua con Ph compreso tra 7 e 8.5,durezza tra 14,5 e 15,5 GF,contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L,contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L.
L'acqua minerale "Santa Croce"(leggermente frizzante)reperibile nel Lazio risponde quasi in toto a queste caratteristiche.
Procediamo.

Ingredienti totali:
  • Semola rimacinata di grano duro,630gr
  • Acqua,380gr (60,3%)
  • Lievito di birra fresco,9gr
  • Sale,14gr
Ingredienti 1º impasto:
  • Semola rimacinata di grano duro,100gr
  • Acqua,70gr
  • Lievito di birra fresco,3gr
Procedimento:
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina.
Lavorare velocemente,formare una palletta,infilare la ciotola in una busta di nylon e lasciare riposare per 10-12ore.

Ingredienti 2º impasto:
  • Semola rimacinata di grano duro,300gr
  • Acqua,180gr
Procedimento:
In una ciotola piu' capiente impastare velocemente la farina con l'acqua e mettere da parte a riposare per 30'(autolisi).
Al termine del riposo aggiungere il 1º impasto e impastare finche' liscio ed omogeneo(Chi usera' una planetaria lo fara' a vel.1,5)
Formare un panetto,infilare la ciotola nella busta di nylon e lasciare riposare per 8 ore.

Ingredienti 3º impasto:
  • Semola rimacinata di grano duro,230gr
  • Acqua,130gr
  • Lievito di birra fresco,6gr
  • Sale,14gr
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua,unirci la farina e lasciare riposare per 30'.
Al termine del riposo aggiungere il 2º impasto + il sale e impastare per almeno 15' finche' liscio ed omogeneo.(Con la planetaria basteranno 5')
In un primo momento l'impasto risultera' piuttosto sostenuto ma si ammorbidira' man mano che sara' lavorato.

Ottenuto un panetto liscio,a mano per due volte,prima appiattire il panetto a rettangolo e poi arrotolarlo(prima in un verso e poi perpendicolarmente),

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra

formare un panetto,rimetterlo nella ciotola,coprire e lasciare riposare per 3 ore.

Dopo il riposo sgonfiare legermente l'impasto,arrotolare di nuovo due volte,spolverare il piano di lavoro con della semola e formare una palla ruotando(e premendo dolcemente verso il centro)il panetto aiutandosi con le mani a coppa,infarinarla bene,trasferirla su una paletta(o carta forno),coprire e far riposare per 1 ora.

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra

Accendere il forno e portarlo a 240° con dentro la refrattaria oppure la placca del forno e sul fondo una teglietta per il vapore.
Appena prima d'infornare praticare un taglio centrale profondo circa 2cm,ribaltare orizzontalmente il pane di 90° e appiattirlo schiacciandolo leggermente.

Infornare,versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda e abbassare la temperatura a 220 mantenendola fino a cottura ultimata(circa 50').
Gli ultimi 15' in fessura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra











PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra

Pugliese,soffice con crosta sottile e croccante,questo profumatissimo pane giallo dall'alveolatura piccola e' facilissimo da preparare anche a mano.
La tradizione lo vuole con Lievito Madre ma vi e' anche un metodo che prevede l'impiego di lievito di birra fresco.
Questo che vi propongo e' appunto con del LdB,un poco lungo nell'esecuzione ma assolutamente facile e il risultato strepitoso mi dara' ragione :)

L'ideale sarebbe prepararlo con della semola rimacinata pugliese,ma anche altra di diversa origine,a patto che sia di ottima qualita',fara' comunque al caso.
Se possibile e' bene utilizzare un acqua con Ph compreso tra 7 e 8.5,durezza tra 14,5 e 15,5 GF,contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L,contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L.
L'acqua minerale "Santa Croce"(leggermente frizzante)reperibile nel Lazio risponde quasi in toto a queste caratteristiche.
Procediamo.

Ingredienti totali:
Ingredienti 1º impasto:
Procedimento:
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina.
Lavorare velocemente,formare una palletta,infilare la ciotola in una busta di nylon e lasciare riposare per 10-12ore.

Ingredienti 2º impasto:
Procedimento:
In una ciotola piu' capiente impastare velocemente la farina con l'acqua e mettere da parte a riposare per 30'(autolisi).
Al termine del riposo aggiungere il 1º impasto e impastare finche' liscio ed omogeneo(Chi usera' una planetaria lo fara' a vel.1,5)
Formare un panetto,infilare la ciotola nella busta di nylon e lasciare riposare per 8 ore.

Ingredienti 3º impasto:
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua,unirci la farina e lasciare riposare per 30'.
Al termine del riposo aggiungere il 2º impasto + il sale e impastare per almeno 15' finche' liscio ed omogeneo.(Con la planetaria basteranno 5')
In un primo momento l'impasto risultera' piuttosto sostenuto ma si ammorbidira' man mano che sara' lavorato.
Ottenuto un panetto liscio,a mano per due volte,prima appiattire il panetto a rettangolo e poi arrotolarlo(prima in un verso e poi perpendicolarmente),

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra
formare un panetto,rimetterlo nella ciotola,coprire e lasciare riposare per 3 ore.
Dopo il riposo sgonfiare legermente l'impasto,arrotolare di nuovo due volte,spolverare il piano di lavoro con della semola e formare una palla ruotando(e premendo dolcemente verso il centro)il panetto aiutandosi con le mani a coppa,infarinarla bene,trasferirla su una paletta(o carta forno),coprire e far riposare per 1 ora.

Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra Pane di grano duro tipo Altamura con lievito di birra
Accendere il forno e portarlo a 240° con dentro la refrattaria oppure la placca del forno e sul fondo una teglietta per il vapore.
Appena prima d'infornare praticare un taglio centrale profondo circa 2cm,ribaltare orizzontalmente il pane di 90° e appiattirlo schiacciandolo leggermente.
Infornare,versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda e abbassare la temperatura a 220 mantenendola fino a cottura ultimata(circa 50').
Gli ultimi 15' in fessura.Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/