PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA - 2

Pane di grano duro tipo Altamura 2

Seconda versione del Pane tipo Altamura con LdB qui riprodotta nelle due forme tradizionali e con la ricetta elaborata da Fabrizio Nistri(ritoccata da me solo in due punti).
Crosta croccante e alveolatura piccolina,si prepara a mano senza difficolta ed e' davvero alla portata di tutti a patto di avere sotto mano della farina rimacinata di grano duro.
Come per la prima versione,la lunga attesa per la maturazione della biga e una tabella di marcia da rispettare e' l'unico inconveniente pero' largamente ripagato dalla bonta' di questo pane di origine pugliese.

Ingredienti totali:
  • Semola rimacinata di grano duro,750gr
  • Acqua minerale fredda,415gr(55.3%)
  • Lievito di birra fresco,3.25gr
  • Sale,12.5gr
  • Malto,1 cucchiaino(oppure 1 cucchiaino di miele)
Ingredienti biga:
  • Semola rimacinata di grano duro,250gr
  • Acqua fredda,125gr
  • Lievito di birra fresco,1.25gr
Procedimento,ore 10.00:
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi unirci la farina.
Lavorare brevemente,formare una palla e lasciare riposare a temperatura ambiente per 18-22ore direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

Ingredienti rinfresco:
  • La biga,376.25gr
  • Semola rimacinata di grano duro,500gr
  • Acqua fredda,290gr
  • Sale,12.5gr
  • Malto,1 cucchiaino(oppure 1 cucchiaino di miele)
  • Lievito di birra fresco,2gr
Procedimento,ore 7.00 del giorno successivo:
In una ciotola capiente sciogliere prima il lievito nell'acqua e poi aggiungere il malto,la biga e amalgamare bene.
A questo punto aggiungere la farina,lavorare appena e poi mettere da parte a riposare per 30'(autolisi).

Riprendere l'impasto e lavorarlo per almeno 10',aggiungere il sale,farlo incorporare e continuare a impastare per almeno altri 10' finche' non risultera' una tessitura omogenea.
Ottenuto un panetto liscio,a mano per due volte,prima appiattire il panetto a rettangolo e poi arrotolarlo(prima in un verso e poi perpendicolarmente).

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

Formare una palla e lasciare riposare per 2 ore direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

Ore 9.30 circa:
Dopo il riposo sgonfiare legermente l'impasto,arrotolare di nuovo due volte e lasciare riposare per 15'.
Riprendere l'impasto e dargli la forma accavallata° oppure a cappello di prete°°

° Accavallata = Quando si forma la palla appiattirla,piegarla in due,infarinare bene con farina di grano tenero e mettere a lievitare per 60' direttamente sulla paletta che userete per trasferire il pane in forno.Non si danno tagli.
Le immagini si riferiscono a dopo l'ultima lievitatura e cottura.

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

°° Cappello di prete = Al momento della formatura della palla si portano i quattro lembi al centro "sotto",si infarina bene con farina di grano tenero e si lascia lievitare sulla paletta(con la chiusura sotto)per 60'.
Al momento di infornare si ribalta la palla e non si danno tagli.Il pane si aprira' da solo.

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

Ore 11.00 circa:
Accendere il forno e portarlo a 240° con dentro la refrattaria oppure la placca del forno e sul fondo una teglietta per il vapore.

Infornare(ricordarsi di ribaltare la versione a cappello di prete),versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda,dopo 15' scalare a 220º e mettere in fessura,dopo altri 15' scalare a 210º e terminare la cottura(circa 50-60').
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.











PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA - 2

Pane di grano duro tipo Altamura 2

Seconda versione del Pane tipo Altamura con LdB qui riprodotta nelle due forme tradizionali e con la ricetta elaborata da Fabrizio Nistri (ritoccata da me solo in due punti).
Crosta croccante e alveolatura piccolina,si prepara a mano senza difficolta ed e' davvero alla portata di tutti a patto di avere sotto mano della farina rimacinata di grano duro.
Come per la prima versione,la lunga attesa per la maturazione della biga e una tabella di marcia da rispettare e' l'unico inconveniente pero' largamente ripagato dalla bonta' di questo pane di origine pugliese.

Ingredienti totali:
Ingredienti biga:
Procedimento,ore 10.00:
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi unirci la farina.
Lavorare brevemente,formare una palla e lasciare riposare a temperatura ambiente per 18-22ore direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

Ingredienti rinfresco:
Procedimento,ore 7.00 del giorno successivo:
In una ciotola capiente sciogliere prima il lievito nell'acqua e poi aggiungere il malto,la biga e amalgamare bene.
A questo punto aggiungere la farina,lavorare appena e poi mettere da parte a riposare per 30'(autolisi).

Riprendere l'impasto e lavorarlo per almeno 10',aggiungere il sale,farlo incorporare e continuare a impastare per almeno altri 10' finche' non risultera' una tessitura omogenea.
Ottenuto un panetto liscio,a mano per due volte,prima appiattire il panetto a rettangolo e poi arrotolarlo(prima in un verso e poi perpendicolarmente).

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

Formare una palla e lasciare riposare per 2 ore direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

Ore 9.30 circa:
Dopo il riposo sgonfiare legermente l'impasto,arrotolare di nuovo due volte e lasciare riposare per 15'.
Riprendere l'impasto e dargli la forma accavallata° oppure a cappello di prete°°

° Accavallata = Quando si forma la palla appiattirla,piegarla in due,infarinare bene con farina di grano tenero e mettere a lievitare per 60' direttamente sulla paletta che userete per trasferire il pane in forno.Non si danno tagli.
Le immagini si riferiscono a dopo l'ultima lievitatura e cottura.

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

°° Cappello di prete = Al momento della formatura della palla si portano i quattro lembi al centro "sotto",si infarina bene con farina di grano tenero e si lascia lievitare sulla paletta(con la chiusura sotto)per 60'.
Al momento di infornare si ribalta la palla e non si danno tagli.Il pane si aprira' da solo.

Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2 Pane di grano duro tipo Altamura 2

Ore 11.00 circa:
Accendere il forno e portarlo a 240° con dentro la refrattaria oppure la placca del forno e sul fondo una teglietta per il vapore.

Infornare(ricordarsi di ribaltare la versione a cappello di prete),versare nella teglietta 1/2 bicchiere di acqua calda,dopo 15' scalare a 220º e mettere in fessura,dopo altri 15' scalare a 210º e terminare la cottura(circa 50-60').
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/