PANE TABACCHIERA CON LM E FARINE MISTE

Pane di farine miste a lievitazione naturale formatura a Tabacchiera

Buono,bello,facile e con un mix di farine strepitoso !!! questo pane dalla forma particolare si chiama cosi' perche' in cottura la lingua d'impasto appoggiato sul pane si alzera' proprio come il coperchio di una tabacchiera.
Il pane di ogni giorno ma formato come uno dei pani della tradizione francese.


Ingredienti:
  • LM,200gr(rinfrescato e attivo)
  • LdB,2gr(facoltativo)
  • Acqua,430gr circa(puo' variare di 50gr secondo la forza della farina usata)
  • Farina di segale,100gr(io mix farina tedesca presa alla Lidl)
  • Farina di farro,300gr
  • Farina 0,300gr
  • Malto,1 cucchiaino
  • Sale,14gr(2%)
Procedimento:
1) In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e il malto.
A parte unire le farine all'acqua rimasta (risultera' asciutto) e riservare per l'autolisi di 30'.

2) Unire il lievito alla massa autolitica e impastare con il gancio per qualche minuto dopodiché aggiungere il sale e incordare. 15-20' di lavorazione restituiranno un'impasto bello liscio.

3) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(tirare un lembo e portarlo al centro.fare tutto il giro),sigillare e riservare a TA per 60'.
Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare con della pellicola e riservare per 45'.
Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 45'(in totale 4 volte)e degasando sempre con delicatezza.
Con l'ultimo giro di pieghe riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane.

4) Arrotondare il pane,pirlare


e stendere una lingua partendo dal bordo(come in foto)usando un mattarellino.

Pane di farine miste a lievitazione naturale formatura a Tabacchiera Pane di farine miste a lievitazione naturale formatura a Tabacchiera

Se non se ne possiede uno sottile,il gambo di un cucchiaio di legno fara' al caso.
Spolverare della farina sotto alla lingua per evitare che si attacchi al piano.

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Ungere con dell'olio EVO i tre lati della lingua ottenuta e ripiegarla sul pane.Spolverare abbondante semola.

5) Preparare un cestino foderato con un telo spolverato con della semola e trasferirci il pane ribaltandolo,richiudere i lembi e infilare tutto in una busta di plastica.
Intanto portare a 250° il forno(statico)con dentro la refrattaria oppure una leccarda ribaltata e sul fondo la teglietta per il vapore.

6) Ribaltare su una paletta(oppure una graticola per la pizza)e infornare,abbassare subito a 240° e versare 1/2 tazza di acqua nella teglietta.
Dopo 15' abbassare a 220° e dopo 40' totali mettere in fessura e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.


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Fonte: Testarda - 13/03/12






PANE TABACCHIERA CON LM E FARINE MISTE

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Buono,bello,facile e con un mix di farine strepitoso !!! questo pane dalla forma particolare si chiama cosi' perche' in cottura la lingua d'impasto appoggiato sul pane si alzera' proprio come il coperchio di una tabacchiera.
Il pane di ogni giorno ma formato come uno dei pani della tradizione francese.


Ingredienti:
Procedimento:
1) In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e il malto.
A parte unire le farine all'acqua rimasta (risultera' asciutto) e riservare per l'autolisi di 30'.

2) Unire il lievito alla massa autolitica e impastare con il gancio per qualche minuto dopodiché aggiungere il sale e incordare. 15-20' di lavorazione restituiranno un'impasto bello liscio.

3) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(tirare un lembo e portarlo al centro.fare tutto il giro),sigillare e riservare a TA per 60'.
Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare con della pellicola e riservare per 45'.
Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 45'(in totale 4 volte)e degasando sempre con delicatezza.
Con l'ultimo giro di pieghe riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane.

4) Arrotondare il pane,pirlare e stendere una lingua partendo dal bordo(come in foto)usando un mattarellino.

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Se non se ne possiede uno sottile,il gambo di un cucchiaio di legno fara' al caso.
Spolverare della farina sotto alla lingua per evitare che si attacchi al piano.

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Ungere con dell'olio EVO i tre lati della lingua ottenuta e ripiegarla sul pane.Spolverare abbondante semola.

5) Preparare un cestino foderato con un telo spolverato con della semola e trasferirci il pane ribaltandolo,richiudere i lembi e infilare tutto in una busta di plastica.
Intanto portare a 250° il forno(statico)con dentro la refrattaria oppure una leccarda ribaltata e sul fondo la teglietta per il vapore.

6) Ribaltare su una paletta(oppure una graticola per la pizza)e infornare,abbassare subito a 240° e versare 1/2 tazza di acqua nella teglietta.
Dopo 15' abbassare a 220° e dopo 40' totali mettere in fessura e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.

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Testarda_____http://testarda.altervista.org/