PANE 100% INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane 100% integrale a lievitazione naturale

Parte di una mia sperimentazione tutta integrale,questo pane é ottimo per chi sta a dieta o per chi,come me,preferisce l'integrale.
Contrariamente a come solitamente si presenta un pane con tantissime ceneri,questo é morbido !!
Facile facile,vi piacerá,ne sono certa :)

In elenco trovate il mix di farine che ho usato ma sono tranquillamente sostituibili con altre a patto di calibrare leggermente l'idratazione.
Vi descrivo la procedura semplicissima sia a mano che in planetaria ....


Ingredienti:
  • Farina 100% integrale,300gr
  • Farina integrale,300gr (scura)
  • Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)
  • LM,180gr (oppure 8gr LdB in totale)
  • LdB,2gr
  • Acqua,560gr (80%)
  • Bicarbonato,3gr (0,5%)
  • Malto,1 cucchiaino
  • Sale,14gr


Procedimento:

Biga(da sottrarre dal totale):
  • Farina 100% Integrale,150gr
  • LdB,2gr
  • Acqua,100gr
Procedimento:
Riunire,coprire e riservare per 2-4ore


Proseguire come segue:
1) Unire la farina che rimane e 360gr di acqua e bicarbonato,impastare brevemente,coprire e riservare per 30' (autolisi).

2) Sciogliere la biga,il LM e il malto nei 100gr di acqua che rimangono,unire alla massa in due volte e impastare per qualche minuto.

3) Aggiungere il sale e terminare l'impasto che risulterá morbido al limite dell'appiccicoso.

4) Fare le "pieghe" del tipo 2 ossia: tirare un lembo e portarlo a centro della massa.Ripetere l'operazione facendo tutto il giro e poi ribaltare la palla.
Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare per 1ora a TA dopodiché trasferire in frigorifero per la notte.

5) La mattina ritirare dal frigo e lasciare a TA per 1ora.
Ripetere un giro di pieghe come prima,sigillare e riservare per 40minuti.
Ripetere per tre volte in totale.

6)30' dopo l'ultima piega formare il pane,ribaltarlo e trasferirlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato con della semola di grano duro (o anche la stessa integrale),ripiegare stretto il canovaccio e iniziare a scaldare il forno portandolo a 250° con dentro la leccarda capovolta(o la refrattaria) e sul pavimento una teglietta vecchia per il vapore.

Ribaltare il pane su una paletta,eseguire i tagli con una lametta e infornare.
Versare nella teglietta 1/2 tazza di acqua e abbassare subito a 220°
Dopo 15' abbassare a 210°,e dopo altri 15' abbassare a 200°
Dopo 45' totali mettere in fessura ossia: incastrare nello sportello la lama di un coltello che scostandolo di pochi mm aiuterá a fare scappare via l'umiditá di troppo.

Terminare la cottuta che in totale sara' di cirta 50min.(battuto il pane deve suonare vuoto).
Lasciare freddare nel forno spento con sportello semi aperto





Fonte: Testarda - 09/02/13






PANE 100% INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane 100% integrale a lievitazione naturale

Parte di una mia sperimentazione tutta integrale,questo pane é ottimo per chi sta a dieta o per chi,come me,preferisce l'integrale.
Contrariamente a come solitamente si presenta un pane con tantissime ceneri,questo é morbido !!
Facile facile,vi piacerá,ne sono certa :)

In elenco trovate il mix di farine che ho usato ma sono tranquillamente sostituibili con altre a patto di calibrare leggermente l'idratazione.
Vi descrivo la procedura semplicissima sia a mano che in planetaria ....


Ingredienti:


Procedimento:

Biga(da sottrarre dal totale):
Procedimento:
Riunire,coprire e riservare per 2-4ore


Proseguire come segue:
1) Unire la farina che rimane e 360gr di acqua e bicarbonato,impastare brevemente,coprire e riservare per 30' (autolisi).

2) Sciogliere la biga,il LM e il malto nei 100gr di acqua che rimangono,unire alla massa in due volte e impastare per qualche minuto.

3) Aggiungere il sale e terminare l'impasto che risulterá morbido al limite dell'appiccicoso.

4) Fare le "pieghe" del tipo 2 ossia: tirare un lembo e portarlo a centro della massa.Ripetere l'operazione facendo tutto il giro e poi ribaltare la palla.
Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare per 1ora a TA dopodiché trasferire in frigorifero per la notte.

5) La mattina ritirare dal frigo e lasciare a TA per 1ora.
Ripetere un giro di pieghe come prima,sigillare e riservare per 40minuti.
Ripetere per tre volte in totale.

6)30' dopo l'ultima piega formare il pane,ribaltarlo e trasferirlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato con della semola di grano duro (o anche la stessa integrale),ripiegare stretto il canovaccio e iniziare a scaldare il forno portandolo a 250° con dentro la leccarda capovolta(o la refrattaria) e sul pavimento una teglietta vecchia per il vapore.

Ribaltare il pane su una paletta,eseguire i tagli con una lametta e infornare.
Versare nella teglietta 1/2 tazza di acqua e abbassare subito a 220°
Dopo 15' abbassare a 210°,e dopo altri 15' abbassare a 200°
Dopo 45' totali mettere in fessura ossia: incastrare nello sportello la lama di un coltello che scostandolo di pochi mm aiuterá a fare scappare via l'umiditá di troppo.

Terminare la cottuta che in totale sara' di cirta 50min.(battuto il pane deve suonare vuoto).
Lasciare freddare nel forno spento con sportello semi aperto

Testarda_____http://testarda.altervista.org/