PAGNOTTA DI FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane di farine miste a lievitazione naturale

Adoro le sorprese,specialmente se si tratta di una mollica cavernosa a lungo rincorsa.
Preparare il pane e' diventata per me una piacevole abitudine e quello preparato ieri e' stato la conferma di avere finalmente centrato la tecnica,semplice e al tempo stesso efficace,per ottenere un'alveolatura larga.

Il mix di farine gli hanno conferito un lieve sapore sia di segale che di grano saraceno oltre alla consistenza un poco gommosa della mollica,molto simile al famoso pane di Lariano.
La lavorazione estremamente semplice e piuttosto breve e' eseguibile anche a mano.

Ingredienti:
  • LM,200gr(oppure solo 8gr di LdB)
  • LdB,2gr
  • Acqua,415gr circa
  • Farina mix segale/farro,130gr
  • Farina di grano saraceno,100gr
  • Farina T45(francese),270gr
  • Farina manitoba,200gr
  • Melassa di uva,1 cucchiaino(oppure malto)
  • Sale,13gr
Procedimento:
1) In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e la melassa.

2) A parte unire le farine all'acqua rimasta(risultera' un'impasto asciutto)e riservare per 30'(autolisi).

3) Unire la massa al lievito e impastare con il gancio per qualche minuto,aggiungere il sale e incordare.
Qualche minuto di lavorazione restituira' un'impasto bello liscio.

4) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 90'.

5) Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare e riservare per 60'.Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 60' (in totale 4 volte)sgonfiando sempre con delicatezza.

6) Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprire a campana,riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane,avvolgerlo in un telo di cotone ben infarinato,trasferire il fagotto in un cestino e poi in una busta di nylon.Lasciare puntare per circa 90'.

7) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro ribaltata e con appoggiato sul fondo la solita teglietta per il vapore.
Operare un unico taglio longitudinale e infornare,abbassare a 240° e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
Trascorsi 15' abbassare a 220° e dopo ulteriori 25' mettere in fessura e terminare la cottura.In totale occoreranno circa 75'.
Spegnere e lasciare freddare il pane dentro al forno appoggiandolo di taglio al lato lasciando lo sportello semi aperto.





Fonte: Testarda - 19/02/11






PANE DI FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Pane di farine miste a lievitazione naturale

Adoro le sorprese,specialmente se si tratta di una mollica cavernosa a lungo rincorsa.
Preparare il pane e' diventata per me una piacevole abitudine e quello preparato ieri e' stato la conferma di avere finalmente centrato la tecnica,semplice e al tempo stesso efficace,per ottenere un'alveolatura larga.

Il mix di farine gli hanno conferito un lieve sapore sia di segale che di grano saraceno oltre alla consistenza un poco gommosa della mollica,molto simile al famoso pane di Lariano.
La lavorazione estremamente semplice e piuttosto breve e' eseguibile anche a mano.

Ingredienti:
Procedimento:
1) In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e la melassa.

2) A parte unire le farine all'acqua rimasta(risultera' un'impasto asciutto)e riservare per 30'(autolisi).

3) Unire la massa al lievito e impastare con il gancio per qualche minuto,aggiungere il sale e incordare.
Qualche minuto di lavorazione restituira' un'impasto bello liscio.

4) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 90'.

5) Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare e riservare per 60'.Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 60' (in totale 4 volte)sgonfiando sempre con delicatezza.

6) Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprire a campana,riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane,avvolgerlo in un telo di cotone ben infarinato,trasferire il fagotto in un cestino e poi in una busta di nylon.Lasciare puntare per circa 90'.

7) Preriscaldare il forno portandolo a 250° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro ribaltata e con appoggiato sul fondo la solita teglietta per il vapore.
Operare un unico taglio longitudinale e infornare,abbassare a 240° e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
Trascorsi 15' abbassare a 220° e dopo ulteriori 25' mettere in fessura e terminare la cottura.In totale occoreranno circa 75'.
Spegnere e lasciare freddare il pane dentro al forno appoggiandolo di taglio al lato lasciando lo sportello semi aperto.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/