PANE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FARINA DEBOLE MIGLIORATA CON LECITINA DI SOIA

Pane a lievitazione naturale di farina debole migliorata con lecitina di soia

Come da titolo,il pane di oggi l'ho prodotto con poca farina integrale e farina 00.
Non essendo la 00 adatta alla panificazione perche' piuttosto povera di glutine,ho superare egregiamente l'ostacolo rinforzandola con della lecitina di soia.
Il risultato : mollica con alveolatura mista,morbida ma elastica e crosta sottile magnificamente croccante.
La lecitina non solo aumenta la morbidezza ma rende il pane conservabile piu' a lungo.
In fase di lavorazione l'aumento significativo dell'estensibilitÓ rende l'impasto molto piu' elastico,quindi potenzialmente pi¨ lievitabile favorendone anche la crescita in cottura.
Passo a descrivere la procedura facile facile.....

Ingredienti:
  • Farina,600gr(200gr integrale+400gr 00)100%
  • Acqua,420gr(possibilmente minerale)70%
  • LM,160gr 26.6%
  • LdB,2gr(facoltativo) 0.3%
  • Lecitina di soia(OGM free),12gr 2%
  • Sale,12gr 2%
  • Malto,1 cucchiaino
Procedimento:
1) In planetaria con la foglia a K a vel.1 unire alla farina il 55% dell'acqua a disposizione(231gr) e impastare qual tanto che serve per intriderla.Riservare per 30'(autolisi).

2) Aiutandosi con un frullatore sciogliere la lecitina in 100gr di acqua e poi aggiungere il malto e i due lieviti.Sciogliere perfettamente e riservare.

3) All'impasto autolitico aggiungere il lievito,l'acqua rimasta e impastare per 3-4' e poi aggiungere il sale.
Montare il gancio e proseguire a vel.2 finche' l'impasto non sara' liscio e incordato.

4) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60'.

5) Ripetere per altre 3 volte le pieghe a distanza di 60' l'una dall'altra.
Dopo l'ultima piega riservare per 10',trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e arrotondare,trasferire con il bottone verso l'alto in un paniere foderato con un telo di cotone ben infarinato.
Ripiegare i lembi e infilare il cestino dentro a una busta di nylon.Lasciare puntare a TA per circa 60'.

6) Ribaltare su una paletta,operare le incisioni e infornare in forno preriscaldato a 250° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro ribaltata e con appoggiato sul fondo una teglietta per il vapore.
Abbassare subito a 240° e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.

Dopo 15' abbassare a 220° e dopo ulteriori 25' mettere in fessura e terminare la cottura.
Spegnere il forno,lasciare il pane dentro appoggiato di taglio contro la parete laterale e lasciare lo sportello semiaperto.


Pane a lievitazione naturale di farina debole migliorata con lecitina di soia





Fonte: Testarda - 07/03/11






PANE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FARINA DEBOLE MIGLIORATA CON LECITINA DI SOIA

Pane a lievitazione naturale di farina debole migliorata con lecitina di soia

Come da titolo,il pane di oggi l'ho prodotto con poca farina integrale e farina 00.
Non essendo la 00 adatta alla panificazione perche' piuttosto povera di glutine,ho superare egregiamente l'ostacolo rinforzandola con della lecitina di soia.
Il risultato : mollica con alveolatura mista,morbida ma elastica e crosta sottile magnificamente croccante.
La lecitina non solo aumenta la morbidezza ma rende il pane conservabile piu' a lungo.
In fase di lavorazione l'aumento significativo dell'estensibilitÓ rende l'impasto molto piu' elastico,quindi potenzialmente pi¨ lievitabile favorendone anche la crescita in cottura.
Passo a descrivere la procedura facile facile.....

Ingredienti:
Procedimento:
1) In planetaria con la foglia a K a vel.1 unire alla farina il 55% dell'acqua a disposizione(231gr) e impastare qual tanto che serve per intriderla.Riservare per 30'(autolisi).

2) Aiutandosi con un frullatore sciogliere la lecitina in 100gr di acqua e poi aggiungere il malto e i due lieviti.Sciogliere perfettamente e riservare.

3) All'impasto autolitico aggiungere il lievito,l'acqua rimasta e impastare per 3-4' e poi aggiungere il sale.
Montare il gancio e proseguire a vel.2 finche' l'impasto non sara' liscio e incordato.

4) Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2(Tirare delicatamente un lembo e portarlo verso il centro.Fare tutto il giro),sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60'.

5) Ripetere per altre 3 volte le pieghe a distanza di 60' l'una dall'altra.
Dopo l'ultima piega riservare per 10',trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e arrotondare,trasferire con il bottone verso l'alto in un paniere foderato con un telo di cotone ben infarinato.
Ripiegare i lembi e infilare il cestino dentro a una busta di nylon.Lasciare puntare a TA per circa 60'.

6) Ribaltare su una paletta,operare le incisioni e infornare in forno preriscaldato a 250° con dentro la refrattaria o una teglia di ferro ribaltata e con appoggiato sul fondo una teglietta per il vapore.
Abbassare subito a 240° e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.

Dopo 15' abbassare a 220° e dopo ulteriori 25' mettere in fessura e terminare la cottura.
Spegnere il forno,lasciare il pane dentro appoggiato di taglio contro la parete laterale e lasciare lo sportello semiaperto.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/