PANE CON LIEVITO MADRE E DOPPIO STARTER

Pane con lievito madre e doppio starter

Questa procedura l'ho reperita in un forum d'oltreoceano,questo.
Con due lieviti(starter)ed una lievitazione lunga in frigo,il metodo produce un pane profumato con crosta croccante e mollica soffice ed alveolata.
Di facile lavorazione questo pane necessita solo di una tabella di riposi tassativi.
Rispetto alle dosi originali io ne ho fatto la meta' e ho lavorato esclusivamente a mano usando 50% farina semi integrale e l'altro 50% farina di Tipo 1 ma e' chiaro che potete usare la farina che piu' vi piace.
Con queste quantita' si otterra' una pagnotta di circa 1kg.

Ingredienti Starter 1:
Sera,ore 20.00
  • LM,41gr
  • Farina Tipo 2(semi integrale),82gr
  • Acqua,62gr
Procedimento:
In una ciotola capiente mischiare velocemente i tre ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente(18º)fino al mattino.

Ingredienti Starter 2:
Mattino 1,ore 8.00
  • Lo starter 1,185gr
  • Farina Tipo 2(semi integrale),185gr
  • Acqua,137gr(Pesare lo starter 1.Se questo risultasse maggiore o minore di 185gr,per l'acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)
Procedimento:
Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l'acqua e poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.

Ingredienti rinfresco finale:
Ore 10.30 circa
  • Lo starter 2,507gr
  • Farina Tipo 1,507gr
  • Acqua 325gr(stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
  • Malto,1 cucchiaino
  • Sale 15gr
Procedimento:
Sciogliere lo starter e il malto nell'acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Lasciare riposare(autolisi)per 30'.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la tecnica "stretch and fold",che altro non e' che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro spingendo dolcemente.Aiutera a sviluppare la maglia glutinica.
Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria tecnica a mano o con la planetaria.L'importante e' sviluppare la maglia glutinica.
Quando l'impasto risultera' liscio e uniforme lasciarlo riposare nella ciotola coperta per 1 ora.

Rifare un giro di "stretch and fold" direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura(=riporto verso il centro)non deve essere eseguito brutalmente per non degasare l'impasto),arrotondare l'impasto e lasciare riposare coperto per 30' dopodiche' dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara' adesso e dara' la prima formatura.
Altro riposo di 30'.

Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca(spolverata di farina di pane e riso)che andra' in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche' trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato che poi,aiutandomi con uno scolapasta,ho ribaltato sulla placca.

Pane con lievito madre e doppio starter Pane con lievito madre e doppio starter Pane con lievito madre e doppio starter

Mattino 2,ore 8.00 circa
Preriscaldare il forno(statico)e portarlo a 250º con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli senza affondare e infornare direttamente dal frigo.
Lo shock termico fara' si che il pane si alzera' molto ed e' probabile che i tagli si apriranno strappando.

Nel mentre s'inforna,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Dopo 15' abbassare a 230º e dopo altri 15' portarlo a 210º e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Pane con lievito madre e doppio starter





Fonte: Testarda






PANE CON LIEVITO MADRE E DOPPIO STARTER

Pane con lievito madre e doppio starter

Questa procedura l'ho reperita in un forum d'oltreoceano,questo.
Con due lieviti(starter)ed una lievitazione lunga in frigo,il metodo produce un pane profumato con crosta croccante e mollica soffice ed alveolata.
Di facile lavorazione questo pane necessita solo di una tabella di riposi tassativi.
Rispetto alle dosi originali io ne ho fatto la meta' e ho lavorato esclusivamente a mano usando 50% farina semi integrale e l'altro 50% farina di Tipo 1 ma e' chiaro che potete usare la farina che piu' vi piace.
Con queste quantita' si otterra' una pagnotta di circa 1kg.

Ingredienti Starter 1:
Sera,ore 20.00
Procedimento:
In una ciotola capiente mischiare velocemente i tre ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente(18º)fino al mattino.

Ingredienti Starter 2:
Mattino 1,ore 8.00
Procedimento:
Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l'acqua e poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.

Ingredienti rinfresco finale:
Ore 10.30 circa
Procedimento:
Sciogliere lo starter e il malto nell'acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Lasciare riposare(autolisi)per 30'.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la tecnica "stretch and fold",che altro non e' che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro spingendo dolcemente.Aiutera a sviluppare la maglia glutinica.
Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria tecnica a mano o con la planetaria.L'importante e' sviluppare la maglia glutinica.
Quando l'impasto risultera' liscio e uniforme lasciarlo riposare nella ciotola coperta per 1 ora.

Rifare un giro di "stretch and fold" direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura(=riporto verso il centro)non deve essere eseguito brutalmente per non degasare l'impasto),arrotondare l'impasto e lasciare riposare coperto per 30' dopodiche' dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara' adesso e dara' la prima formatura.
Altro riposo di 30'.

Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca(spolverata di farina di pane e riso)che andra' in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche' trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato che poi,aiutandomi con uno scolapasta,ho ribaltato sulla placca.

Pane con lievito madre e doppio starter Pane con lievito madre e doppio starter Pane con lievito madre e doppio starter

Mattino 2,ore 8.00 circa
Preriscaldare il forno(statico)e portarlo a 250º con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli senza affondare e infornare direttamente dal frigo.
Lo shock termico fara' si che il pane si alzera' molto ed e' probabile che i tagli si apriranno strappando.

Nel mentre s'inforna,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Dopo 15' abbassare a 230º e dopo altri 15' portarlo a 210º e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Pane con lievito madre e doppio starter

Testarda_____http://testarda.altervista.org/