IL PANDORO SFOGLIATO A LIEVITAZIONE NATURALE

Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale

Gioia e dolori di noi piccoli pasticceri :)
Ecco la mia versione aggiornata della ricetta di Papum,sperimentata in versione 100% farina di farro ma sostituibile con la classica di frumento.
Magnifico!!!Non c'e' che dire se non che e' assolutamente da fare.
Certamente presenta qualche difficolta' ma nessuna insormontabile.

Per la lavorazione consiglio l'aiuto della planetaria o comunque di un'impastatrice.
Procediamo perche' il lavoro e' lungo e ricordatevi di utilizzare ingredienti a temperatura ambiente....


Ingredienti per 1 stampo da 1kg(peso totale 1273gr circa):
  • Farina di farro(14.5% proteine),312gr setacciata(oppure farro 60%+40% manitoba,oppure 80% manitoba+20% 00)
  • Tuorli(uova medie),3
  • Uova intere medie,3
  • Burro a temperatura ambiente,45gr
  • Zucchero zefiro,130gr
  • LM rinfrescato con legature,165gr(vedi procedura)
  • Sale,6gr
  • Acqua(se necessaria),50gr circa
Ingredienti per la sfogliatura:
  • Burro freschissimo,200gr
  • Miele d'acacia,13gr
  • Cioccolato bianco sciolto,3 quadratini(oppure burro di cacao,20gr)
  • Vaniglia,1 bacca oppure in polvere,1 cucchiaino
Procedimento,ore 8.00:
1) Avviare la macchina e impastare con la foglia K per qualche minuto il LM con i tuorli,aggiungere poi le uova intere leggermente sbattute e incorporarle bene.
Si otterra' una crema.

2)Aggiungere lo zucchero,lasciare girare per un paio di minuti in modo che si sciolga e poi aggiungere poco per volta 3/4 della farina setacciata.Incordare.
Adesso montare il gancio.

3)Riavviare e incorporare,sempre poco per volta e setacciata,la rimanente farina e impastare finche' sara' perfettamente assorbita.Incordare.
Quando l'impasto avra' formato una palla aggiungere in tre volte il burro a temperatura ambiente e con l'ultima aggiunta immettete anche il sale(burro+burro+burro e sale).

4)Dopo che il burro si sara' completamente incorporato,qualora l'impasto risulti asciutto(Uova troppo piccole?? Bisognera' regolarsi a occhio ed e' questo il momento piu' difficile)aggiungere poco per volta l’acqua o parte di essa.
Continuare a impastare e velocita' ridotta finche' l'impasto non risultera' liscio,lucido e avra' iniziato a incordare.
Aumentare leggermente la velocita'.
Si noteranno dei lunghi filamenti traslucidi ed elastici che in un primo momento rimarranno attaccati alle pareti della ciotola e poi si staccheranno facendo "arrampicare" tutto l'impasto sul gancio lasciando la ciotola perfettamente pulita.
Bisognera' lavorare finche' non sara' raggiunta la condizione appena descritta.
Insistere brevemente alla stessa velocita' facendo attenzione a non snervare l'incordatura e poi fermare la macchina.

Se per qualche motivo,per esempio per l'introduzione di uova troppo grandi,l'impasto dovesse risultare troppo molle e impossibile da incordare,montare il gancio a K e aggiungere "spolverando" dell'altra farina setacciata "ma solo 1 cucchiaio alla volta",aspettare che venga assorbita e continuare a lavorare fino a incordatura.
Se dopo l'aggiunta di 1 cucchiao la massa dovesse ancora risultare troppo morbida aggiungerne un altro con le stesse modalita'.
Nel peggiore dei casi 2-3 dovrebbero bastare.

5)Trasferire l'impasto in una ciotola molto capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,coprirla con una copertina di pile e lasciarla a lievitare a 22-24º.
Il forno spento con la lucetta accesa e' un'ottima cella di lievitazione.

Preparazione panetto per la sfogliatura:
Sbattere i 200gr di burro a temperatura ambiente con i semini della bacca di vaniglia,i 13gr di miele e i 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto ma non caldo.
Amalgamare bene,trasferire brevemente la ciotola in frigo per fare solidificare leggermente il burro e poi stendere il composto tra due fogli di carta forno spiccando un quadrato di circa 10x20cm,ripiegare i lembi e trasferire il pacchetto in frigo.
Prima di utilizzare il panetto uniformarlo appiattendolo con l'aiuto di un mattarello.

Sera,ore 21.30:
Riprendere l'impasto,che nel frattempo sara' molto cresciuto,trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per 15'.

1)Usando meno farina possibile allargare l'impasto a retangolo di circa 20x30cm.
Prendere il panetto di burro(preventivamente ritirato dal frigorifero da 2-3 minuti)e adagiarlo sulla sfoglia partendo dal lato corto.Lo ricoprira' in lunghezza per 2/3 e sara' leggermente piu' stretto.
Proseguire con le piegature a 3 come segue :

A)Partendo dal lato piu' stretto e senza burro ripiegare la porzione verso il centro della parte imburrata e poi ripiegare la parte opposta sormontando la parte appena ripiegata facendo combaciare i due lati corti(come per la pasta sfoglia).
L'impasto ottenuto avra' l'aspetto di un libro cicciotto composto da tre strati.
Sigillare bene lungo il perimetro premendo delicatamente.
A questo punto consiglio di avvolgere l'impasto(attenti a non ribaltarlo)con della carta forno e trasferirlo in frigorifero per 30' prima di procedere con le ultime due piegature.

B)Trascorso il tempo riprendere l'impasto,ruotare il "libro" di 90º(avrete verso di voi il lato corto),aiutandosi con il mattarello,stendere delicatamente l'impasto a rettangolo come prima.
Ripetere le piegature a 3(questa volta senza inserire del burro)facendo attenzione a non fare scappare il burro intrappolato nella pasta,avvolgere nuovamente con la carta forno e trasferire in frigorifero per 30'.

C)Ripetere per la terza e ultima volta l'operazione della stesura e piegatura.

2)Senza malmenarlo troppo appiattire leggermente l'impasto,spennellarlo con un velo di latte e arrotolarlo senza stringere.
Piegare in due il rotolo avvisinando i due capi e sigillarli premendo delicatamente.
Trasferire sul piano di lavoro e,con le giunture verso il piano,con le mani a coppa arrotondare a palla.
Trasferirlo nello stampo precedentemente spennellato con del burro,collocando la parte tonda(quella bella che prima era in alto)verso il basso a contatto con il fondo dello stampo.

3)Mettere a lievitare alla temperatura di 24-26º al riparo da correnti d'aria(dentro al forno spento ma con la luce accesa oppure dentro a un enorme bustone di celophane)fino a che l’impasto avra' raggiunto il bordo o poco oltre.
Potrebbero occorrere circa 8-10ore.Troppe variabili,quali la temperatura della stanza e la forza del LM,concorrono in quest'ultima fase.
Invito quindi a non disperare se noterete una reazione "pigra".

Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale

4)Preriscaldare il forno(statico) portandolo a 180º e cuocere per 10’,abbassare poi a 160º e terminare la cottura.
Qualora scurisse troppo coprire la calotta con della stagnola.Occorreranno in totale circa 45'.
Prima di sfornare e' opportuno fare la prova stecchino.
Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale

Sfornate e lasciare freddare su una gratella.
Aspettare che sia completamente freddo prima di sformare (3-4 ore).
Al momento di servire spolverare con abbondante zucchero a velo.





Fonte: Testarda - 20/12/10 ultimo aggiornamento






IL PANDORO SFOGLIATO A LIEVITAZIONE NATURALE

Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale

Gioia e dolori di noi piccoli pasticceri :)
Ecco la mia versione aggiornata della ricetta di Papum(link all'esecuzione di gi60),sperimentata in versione 100% farina di farro ma sostituibile con la classica di frumento.
Magnifico!!!Non c'e' che dire se non che e' assolutamente da fare.
Certamente presenta qualche difficolta' ma nessuna insormontabile.

Per la lavorazione consiglio l'aiuto della planetaria o comunque di un'impastatrice.
Procediamo perche' il lavoro e' lungo e ricordatevi di utilizzare ingredienti a temperatura ambiente....


Ingredienti per 1 stampo da 1kg(peso totale 1273gr circa):
Ingredienti per la sfogliatura:
Procedimento,ore 8.00:
1) Avviare la macchina e impastare con la foglia K per qualche minuto il LM con i tuorli,aggiungere poi le uova intere leggermente sbattute e incorporarle bene.
Si otterra' una crema.

2)Aggiungere lo zucchero,lasciare girare per un paio di minuti in modo che si sciolga e poi aggiungere poco per volta 3/4 della farina setacciata.Incordare.
Adesso montare il gancio.

3)Riavviare e incorporare,sempre poco per volta e setacciata,la rimanente farina e impastare finche' sara' perfettamente assorbita.Incordare.
Quando l'impasto avra' formato una palla aggiungere in tre volte il burro a temperatura ambiente e con l'ultima aggiunta immettete anche il sale(burro+burro+burro e sale).

4)Dopo che il burro si sara' completamente incorporato,qualora l'impasto risulti asciutto(Uova troppo piccole?? Bisognera' regolarsi a occhio ed e' questo il momento piu' difficile)aggiungere poco per volta l’acqua o parte di essa.
Continuare a impastare e velocita' ridotta finche' l'impasto non risultera' liscio,lucido e avra' iniziato a incordare.
Aumentare leggermente la velocita'.
Si noteranno dei lunghi filamenti traslucidi ed elastici che in un primo momento rimarranno attaccati alle pareti della ciotola e poi si staccheranno facendo "arrampicare" tutto l'impasto sul gancio lasciando la ciotola perfettamente pulita.
Bisognera' lavorare finche' non sara' raggiunta la condizione appena descritta.
Insistere brevemente alla stessa velocita' facendo attenzione a non snervare l'incordatura e poi fermare la macchina.

Se per qualche motivo,per esempio per l'introduzione di uova troppo grandi,l'impasto dovesse risultare troppo molle e impossibile da incordare,montare il gancio a K e aggiungere "spolverando" dell'altra farina setacciata "ma solo 1 cucchiaio alla volta",aspettare che venga assorbita e continuare a lavorare fino a incordatura.
Se dopo l'aggiunta di 1 cucchiao la massa dovesse ancora risultare troppo morbida aggiungerne un altro con le stesse modalita'.
Nel peggiore dei casi 2-3 dovrebbero bastare.

5)Trasferire l'impasto in una ciotola molto capiente e velata con del burro,sigillare con della pellicola alimentare,coprirla con una copertina di pile e lasciarla a lievitare a 22-24º.
Il forno spento con la lucetta accesa e' un'ottima cella di lievitazione.

Preparazione panetto per la sfogliatura:
Sbattere i 200gr di burro a temperatura ambiente con i semini della bacca di vaniglia,i 13gr di miele e i 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto ma non caldo.
Amalgamare bene,trasferire brevemente la ciotola in frigo per fare solidificare leggermente il burro e poi stendere il composto tra due fogli di carta forno spiccando un quadrato di circa 10x20cm,ripiegare i lembi e trasferire il pacchetto in frigo.
Prima di utilizzare il panetto uniformarlo appiattendolo con l'aiuto di un mattarello.

Sera,ore 21.30:
Riprendere l'impasto,che nel frattempo sara' molto cresciuto,trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per 15'.

1)Usando meno farina possibile allargare l'impasto a retangolo di circa 20x30cm.
Prendere il panetto di burro(preventivamente ritirato dal frigorifero da 2-3 minuti)e adagiarlo sulla sfoglia partendo dal lato corto.Lo ricoprira' in lunghezza per 2/3 e sara' leggermente piu' stretto.
Proseguire con le piegature a 3 come segue :

A)Partendo dal lato piu' stretto e senza burro ripiegare la porzione verso il centro della parte imburrata e poi ripiegare la parte opposta sormontando la parte appena ripiegata facendo combaciare i due lati corti(come per la pasta sfoglia).
L'impasto ottenuto avra' l'aspetto di un libro cicciotto composto da tre strati.
Sigillare bene lungo il perimetro premendo delicatamente.
A questo punto consiglio di avvolgere l'impasto(attenti a non ribaltarlo)con della carta forno e trasferirlo in frigorifero per 30' prima di procedere con le ultime due piegature.

B)Trascorso il tempo riprendere l'impasto,ruotare il "libro" di 90º(avrete verso di voi il lato corto),aiutandosi con il mattarello,stendere delicatamente l'impasto a rettangolo come prima.
Ripetere le piegature a 3(questa volta senza inserire del burro)facendo attenzione a non fare scappare il burro intrappolato nella pasta,avvolgere nuovamente con la carta forno e trasferire in frigorifero per 30'.

C)Ripetere per la terza e ultima volta l'operazione della stesura e piegatura.

2)Senza malmenarlo troppo appiattire leggermente l'impasto,spennellarlo con un velo di latte e arrotolarlo senza stringere.
Piegare in due il rotolo avvisinando i due capi e sigillarli premendo delicatamente.
Trasferire sul piano di lavoro e,con le giunture verso il piano,con le mani a coppa arrotondare a palla.
Trasferirlo nello stampo precedentemente spennellato con del burro,collocando la parte tonda(quella bella che prima era in alto)verso il basso a contatto con il fondo dello stampo.

3)Mettere a lievitare alla temperatura di 24-26º al riparo da correnti d'aria(dentro al forno spento ma con la luce accesa oppure dentro a un enorme bustone di celophane)fino a che l’impasto avra' raggiunto il bordo o poco oltre.
Potrebbero occorrere circa 8-10ore.Troppe variabili,quali la temperatura della stanza e la forza del LM,concorrono in quest'ultima fase.
Invito quindi a non disperare se noterete una reazione "pigra".

4)Preriscaldare il forno(statico) portandolo a 180º e cuocere per 10’,abbassare poi a 160º e terminare la cottura.
Qualora scurisse troppo coprire la calotta con della stagnola.Occorreranno in totale circa 45'.
Prima di sfornare e' opportuno fare la prova stecchino.

Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale Pandoro sfogliato di farro a lievitazione naturale

Sfornate e lasciare freddare su una gratella.
Aspettare che sia completamente freddo prima di sformare (3-4 ore).
Al momento di servire spolverare con abbondante zucchero a velo.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/