IL PANDORO DEL MAESTRO GIOVANNI PINA

Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica

Come primo contributo per le (quasi) imminenti festivita' di Natale ho pensato bene di lanciarmi nelle mia ormai tradizionale sperimentazione dei grandi lievitati e la scelta non poteva se non cadere sul Maestro Giovanni Pina :)
Trattasi di un prodotto con lievito misto,ossia sia LM che LdB e con un'unica lievitazione,cosa che a mio avviso semplifica non poco la lavorazione.
Liberamente tratta dalla procedura reperita in rete e riscalata nelle dosi essendo quelle originali adatte a una produzione industriale.
Assolutamente senza difficolta',la lavorazione si e' svolta senza intoppo alcuno e la consiglio vivamente....ho osato solo abbassare la temperatura del forno (da 180 a 170°) e aumentato un'anticchietta il LM.


Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr c.a):
  • LM,40gr(io 60)(precedentemente rinfrescato con 3 legature - Vedi procedimento)
  • Farina per panettone,360gr (oppure manitoba da supermercato_io Grandi Molini Italiani)
  • Acqua,59gr
  • Uova intere,192gr
  • Tuorli,24gr
  • Zucchero semolato,215gr
  • Latte magro in polvere,7gr
  • Burro,240gr
  • LdB,5gr
  • Sale,6gr
  • Burro di cacao(in alternativa cioccolato bianco),5gr
Procedimento:
1) 1° impasto - Ore 16.00 ,planetaria con gancio K:
  • LM,40gr
  • Farina,40gr
  • Acqua a 24ー,24gr
  • Latte magro in polvere,3gr
Procedimento:
Setacciare la farina con il latte magro in polvere e unire l誕cqua.
Quando l段mpasto sara' omogeneo inserire il LM e lavorarlo finche' liscio.
Coprire la ciotola con della pellicola e riservare a 28,5° per 2ore.


2) 2° impasto - Ore 18.00,gancio K:
  • Farina,120gr
  • Primo impasto,107gr
  • Uova intere,61gr
  • Zucchero,8gr
  • Burro,7gr
  • LdB,5gr
Procedimento:
Mischiare la farina con il LdB,impastate con il primo impasto e meta' dose di uova.
Quando l段mpasto si presentera' liscio aggiungere lo zucchero,fare assorbire e inserire il resto delle uova e incordare.
Inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e fare lievitare a 28,5° per 1ora.


3) 3° impasto - Ore 19.00,gancio k:
Tempo di lavorazione 50' circa.
  • Secondo impasto,308gr
  • Farina,199gr
  • Uova intere,119gr
  • Acqua,2.5gr
Procedimento:
Miscelare la farina con le uova intere,l誕cqua e il secondo impasto.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Proseguire con 4)


4) Da aggiungere:
  • Zucchero,68gr
  • Acqua,32gr
  • Burro,8gr
  • Latte magro in polvere, 3.5gr
  • Bacche di vaniglia,1 (oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
Procedimento:
Unire all段mpasto lo zucchero in due volte,il latte in polvere e mezza dose di acqua.
Fare incordare l段mpasto e unire il resto dello zucchero,il resto dell誕cqua e la vaniglia.
Lavorare fino a quando l段mpasto diventa nuovamente liscio e poi inserire il burro morbido.
Ripristinare l'incordatura.
Proseguire con 5)


5) Da aggiungere:
  • Zucchero,81.5gr
  • Tuorli d置ovo,24gr
Procedimento:
Aggiungere lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e alternando con i tuorli d置ovo in due volte.
Proseguire con 6)


6) Da aggiungere:
  • Zucchero,58gr
  • Uova intere,12gr
  • sale,6gr
  • Burro di cacao grattugiato(io ammorbidito in micro),5gr
Procedimento:
Unire all段mpasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che si ripristini l'incordatura e poi aggiungere le uova in due volte,il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.
Proseguire con 7)


7) Da aggiungere:
  • Burro montato(io ammorbidito con la forchetta),227gr
Procedimento:
Unire all段mpasto,due cucchiai alla volta,il burro leggermente montato ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Montare il gancio e terminare l'impasto(3-4').Si presentera' setoso,gelatinoso e molto elastico.


Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica


8) Ore 20,30:
Spezzate la pasta(se piu' dosi) e farla raffreddare (coperta con della pellicola)in frigorifero fino a portala a 22°.

Ore 21,30 circa:
Imburrare con cura lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto.
!! Non pirlare!!
Fare lievitare a 26-28°.Il forno spendo sara' un'ottima cella di lievitazione(in caso di freddo lucetta accesa).
Se necessario,per scaldare,collocare un pentolino con 1lt di acqua bollente.
Una grande busta trasparente collocata come una campana aiuta molto ed evita che la superfic.ie si secchi.
Lasciare lievitare per 11ore o finche' la cima avra' raggiunto il bordo o poco oltre.


Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica


9) Mattina:
A lievitatura ultimata preriscaldare il forno(statico) portandolo a 170° e nel frattempo ritirate il pandoro lasciandolo all'aria in modo che gli si formi la pelle.
Vaporizzare con del latte a TA(facoltativo)e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d誕ria.
Infornare (primo livello dal basso) e cuocere per circa 50-55' (se si dovesse scurire troppo coprire con della stagnola).
170° per 10' poi abbassare a 160°.Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine.
Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.
Sfornare a lasciare freddare per 2ore nello stampo su gratella e poi sformare.
Incartare non prima di 8ore.



Lo zucchero a velo aromatizzato del Maestro:
  • Burro,15gr
  • Zucchero a velo,15gr
  • ~
  • Fecola,15gr
  • Zucchero a velo,150gr
  • ~
  • Vaniglia,0,7gr
  • Rum 70ー,7,5gr
  • ~
  • Zucchero a velo,350gr
  • Fecola,25gr
Procedimento:
Montate in planetaria i primi due ingredienti(burro e zucchero a velo),quindi unire i successivi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo).
Amalgamate e unire la vaniglia e il rum.
Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unire gli ultimi due ingredienti precedentemente tra loro insieme (zucchero a velo e fecola). Distribuire abbondantemente al momento di servire il pandoro.





Fonte: Testarda - 02/11/11






IL PANDORO DEL MAESTRO GIOVANNI PINA

Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica

Come primo contributo per le (quasi) imminenti festivita' di Natale ho pensato bene di lanciarmi nelle mia ormai tradizionale sperimentazione dei grandi lievitati e la scelta non poteva se non cadere sul Maestro Giovanni Pina :)
Trattasi di un prodotto con lievito misto,ossia sia LM che LdB e con un'unica lievitazione,cosa che a mio avviso semplifica non poco la lavorazione.
Liberamente tratta dalla procedura reperita in rete e riscalata nelle dosi essendo quelle originali adatte a una produzione industriale.
Assolutamente senza difficolta',la lavorazione si e' svolta senza intoppo alcuno e la consiglio vivamente....ho osato solo abbassare la temperatura del forno (da 180 a 170°) e aumentato un'anticchietta il LM.


Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr c.a):
Procedimento:
1) 1° impasto - Ore 16.00 ,planetaria con gancio K:
Procedimento:
Setacciare la farina con il latte magro in polvere e unire l誕cqua.
Quando l段mpasto sara' omogeneo inserire il LM e lavorarlo finche' liscio.
Coprire la ciotola con della pellicola e riservare a 28,5° per 2ore.

2) 2° impasto - Ore 18.00,gancio K:
Procedimento:
Mischiare la farina con il LdB,impastate con il primo impasto e meta' dose di uova.
Quando l段mpasto si presentera' liscio aggiungere lo zucchero,fare assorbire e inserire il resto delle uova e incordare.
Inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e fare lievitare a 28,5° per 1ora.

3) 3° impasto - Ore 19.00,gancio k:
Tempo di lavorazione 50' circa.
Procedimento:
Miscelare la farina con le uova intere,l誕cqua e il secondo impasto.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Proseguire con 4)

4) Da aggiungere:
Procedimento:
Unire all段mpasto lo zucchero in due volte,il latte in polvere e mezza dose di acqua.
Fare incordare l段mpasto e unire il resto dello zucchero,il resto dell誕cqua e la vaniglia.
Lavorare fino a quando l段mpasto diventa nuovamente liscio e poi inserire il burro morbido.
Ripristinare l'incordatura.
Proseguire con 5)


5) Da aggiungere:
Procedimento:
Aggiungere lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e alternando con i tuorli d置ovo in due volte.
Proseguire con 6)

6) Da aggiungere:
Procedimento:
Unire all段mpasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che si ripristini l'incordatura e poi aggiungere le uova in due volte,il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.
Proseguire con 7)

7) Da aggiungere:
Procedimento:
Unire all段mpasto,due cucchiai alla volta,il burro leggermente montato ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Montare il gancio e terminare l'impasto(3-4').Si presentera' setoso,gelatinoso e molto elastico.
Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica

8) Ore 20,30:
Spezzate la pasta(se piu' dosi) e farla raffreddare (coperta con della pellicola)in frigorifero fino a portala a 22°.

Ore 21,30 circa:
Imburrare con cura lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto.!! Non pirlare!!
Fare lievitare a 26-28°.Il forno spendo sara' un'ottima cella di lievitazione(in caso di freddo lucetta accesa).
Se necessario,per scaldare,collocare un pentolino con 1lt di acqua bollente.
Una grande busta trasparente collocata come una campana aiuta molto ed evita che la superfic.ie si secchi.
Lasciare lievitare per 11ore o finche' la cima avra' raggiunto il bordo o poco oltre.

Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica Il Pandoro di Giovanni Pina con lievito misto e lievitazione unica

9) Mattina:
A lievitatura ultimata preriscaldare il forno(statico) portandolo a 170° e nel frattempo ritirate il pandoro lasciandolo all'aria in modo che gli si formi la pelle.
Vaporizzare con del latte a TA(facoltativo)e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d誕ria.
Infornare (primo livello dal basso) e cuocere per circa 50-55' (se si dovesse scurire troppo coprire con della stagnola).
170° per 10' poi abbassare a 160°.Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine.
Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.
Sfornare a lasciare freddare per 2ore nello stampo su gratella e poi sformare.
Incartare non prima di 8ore.

Lo zucchero a velo aromatizzato del Maestro:
Procedimento:
Montate in planetaria i primi due ingredienti(burro e zucchero a velo),quindi unire i successivi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo).
Amalgamate e unire la vaniglia e il rum.
Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unire gli ultimi due ingredienti precedentemente tra loro insieme (zucchero a velo e fecola).
Distribuire abbondantemente al momento di servire il pandoro.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/