PAN BRIOCHE 2011 - LEONARDO DI CARLO

Pan brioche 2011_Leonardo Di Carlo

Ho provato di tutto,ma solo con questa procedura ho centrato in pieno l'obiettivo che cercavo !!
Soffice,filante come lo volevo,di facile esecuzione.
Da "Tradizione in Evoluzione" ........


Ingredienti per 2 panettoni da 1kg:
  • Farina 00 w 380-420,1000gr
  • Patata lessa a pasta bianca,300gr(mi raccomando che sia asciutta e fredda)
  • LdB,30gr (dimezzare se si opta per la sosta in frigo per la notte)
  • Zucchero semolato,35gr
  • Uova intere,150gr
  • Tuorli,100gr
  • Latte fresco intero,250gr
  • Olio evo delicato,150gr
  • Pepe bianco,2gr
  • Sale fino,15gr
  • Totale impasto: 2.032gr
Procedimento:
1) Mettere i primi sette ingredienti in planetaria,impastare con il gancio.

2) Unire l'olio mescolato al sale poco per volta.
(Vi consiglio di usare il gancio a foglia.Si assorbirá con piú facilitá)
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.Fare riposare a temp. ambiente ben coperto per 30'.

3) Stendere a rettangolo e arrotolare stretto partendo dal lato lungo.
Dividere in due l'impasto,portare i due capi sotto e arrotondare (pirlare).
Sistemare l'impasto nei pirottini per panettone,coprire con della pellicola e far lievitare a 27° fino al bordo dello stampo.
(Io ho spennellato poco albume prima di infornare. Ho anche fatto una sosta in frigo per tutta la notte calando a tal proposito anche il LdB.La mattina ho ritirato e dopo un ora ho formato e messo a lievitare).


Cottura - forno statico preriscaldato:
da 500gr a 170°-180° per 25'
da 750gr a 170°-180° 40'
da 1000gr a 170°-180° per 50'


Si consiglia di prepararlo il giorno prima !!
Conservazione a -18° ben coperto per 30gg
A +4° ben coperto per 3gg


Se vogliamo realizzarlo con burro:
Sostituire la quantitá di olio con 250-350gr di burro x 1kg di farina.
Si puó anche aggiungere formaggio grattugiato (emmenthal,pecorino,grana ...) 150gr per 1kg di farina.





Fonte: Testarda - 09/04/15






PAN BRIOCHE 2011 - LEONARDO DI CARLO

Pan brioche 2011_Leonardo Di Carlo

Ho provato di tutto,ma solo con questa procedura ho centrato in pieno l'obiettivo che cercavo !!
Soffice,filante come lo volevo,di facile esecuzione.
Da "Tradizione in Evoluzione" ........


Ingredienti per 2 panettoni da 1kg:
Procedimento:
1) Mettere i primi sette ingredienti in planetaria,impastare con il gancio.

2) Unire l'olio mescolato al sale poco per volta.
(Vi consiglio di usare il gancio a foglia.Si assorbirá con piú facilitá)
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.Fare riposare a temp. ambiente ben coperto per 30'.

3) Stendere a rettangolo e arrotolare stretto partendo dal lato lungo.
Dividere in due l'impasto,portare i due capi sotto e arrotondare (pirlare).
Sistemare l'impasto nei pirottini per panettone,coprire con della pellicola e far lievitare a 27° fino al bordo dello stampo.
(Io ho spennellato poco albume prima di infornare. Ho anche fatto una sosta in frigo per tutta la notte calando a tal proposito anche il LdB.La mattina ho ritirato e dopo un ora ho formato e messo a lievitare).


Cottura - forno statico preriscaldato:
da 500gr a 170°-180° per 25'
da 750gr a 170°-180° 40'
da 1000gr a 170°-180° per 50'


Si consiglia di prepararlo il giorno prima !!
Conservazione a -18° ben coperto per 30gg
A +4° ben coperto per 3gg


Se vogliamo realizzarlo con burro:
Sostituire la quantitá di olio con 250-350gr di burro x 1kg di farina.
Si puó anche aggiungere formaggio grattugiato (emmenthal,pecorino,grana ...) 150gr per 1kg di farina.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/