PAGNOTTA CON SCARTI DI LM

Pagnotta con scarti di LM

Ogni volta che rinfresco il mio LM obbligatoriamente devo gettarne la scrosticina che si forma perche' troppo secca.
Ieri decisi di fare altrimenti : scioglierlo ben bene e farne un bel pane.
Detto e fatto.Eccolo!
Ne e' risultato un pane splendido,ben alveolato e profumato con la mollica simile al pane di Lariano.
Facile facile sia a mano che con la planetaria.

Ingredienti Poolish (ore 20.30):
  • Scarto LM 85gr
  • Acqua 150gr
  • Farina T45 150gr (=10gr proteine)
  • Malto 1 cucchiaino
Procedimento:
Direttamente nella ciotola della planetaria,sciogliere bene la crosticina nell'acqua e poi unire (mischiando velocemente) i rimanenti ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciare un paio d'ore a temperatura ambiente dopodiche' trasferire in frigo (ripiano alto) fino al mattino.
Alle 7.30 tirarlo fuori e lasciarlo stemperare prima di proseguire.

Rinfresco (ore 9.30):
  • Poolish (385gr)
  • Acqua 350gr
  • Farina 600gr (150gr semi integrale + 450gr T45)
  • Lievito 1gr
  • Sale 15gr
Procedimento:
Al poolish aggiungere l'acqua e stemperare.
Unirci per gradi la farina,impastare velocemente e poi lasciare riposare per 15' (autolisi).
Riprendere a impastare per qualche minuto a vel.1 ,poi aggiungere il sale e proseguire per altri 5' o finche' bello liscio e omogeneo.
Lasciare riposare per 15' l'impasto nella ciotola dopodiche' trasferirlo sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega del tipo 1.
Coprire a campana,o con della pellicola appena appoggiata,e lasciare riposare per 30'.
Dare un'altra piega e lasciare riposare per altri 20' dopodiche' formare la pagnotta,metterla in uno strofinaccio infarinato e poi dentro a un cestino,o ciotola,a lievitare per circa 90'.

Preriscaldare il forno portandolo a 230º e inserire sul fondo la solita ciotola con acqua.
Appena prima d'infornare praticare tre tagli trasversali non troppo profondi.
Con uno spruzzino schizzare le pareti calde del forno 3-4 volte a distanza di 3-4'.
Dopo 10' abbassare a 220º e ultimare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare su gratella o in verticale.

Pagnotta con scarti di LM





Fonte: Testarda






PAGNOTTA CON SCARTI DI LM

Pagnotta con scarti di LM

Ogni volta che rinfresco il mio LM obbligatoriamente devo gettarne la scrosticina che si forma perche' troppo secca.
Ieri decisi di fare altrimenti : scioglierlo ben bene e farne un bel pane.
Detto e fatto.Eccolo!
Ne e' risultato un pane splendido,ben alveolato e profumato con la mollica simile al pane di Lariano.
Facile facile sia a mano che con la planetaria.

Ingredienti:
Poolish (ore 20.30) Procedimento:
Direttamente nella ciotola della planetaria,sciogliere bene la crosticina nell'acqua e poi unire (mischiando velocemente) i rimanenti ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciare un paio d'ore a temperatura ambiente dopodiche' trasferire in frigo (ripiano alto) fino al mattino.
Alle 7.30 tirarlo fuori e lasciarlo stemperare prima di proseguire.

Rinfresco (ore 9.30) Procedimento:
Al poolish aggiungere l'acqua e stemperare.
Unirci per gradi la farina,impastare velocemente e poi lasciare riposare per 15' (autolisi).
Riprendere a impastare per qualche minuto a vel.1 ,poi aggiungere il sale e proseguire per altri 5' o finche' bello liscio e omogeneo.
Lasciare riposare per 15' l'impasto nella ciotola dopodiche' trasferirlo sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega del tipo 1.
Coprire a campana,o con della pellicola appena appoggiata,e lasciare riposare per 30'.
Dare un'altra piega e lasciare riposare per altri 20' dopodiche' formare la pagnotta,metterla in uno strofinaccio infarinato e poi dentro a un cestino,o ciotola,a lievitare per circa 90'.

Preriscaldare il forno portandolo a 230º e inserire sul fondo la solita ciotola con acqua.
Appena prima d'infornare praticare tre tagli trasversali non troppo profondi.
Con uno spruzzino schizzare le pareti calde del forno 3-4 volte a distanza di 3-4'.
Dopo 10' abbassare a 220º e ultimare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare su gratella o in verticale.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/