MOUSSE CAPPUCCINO STELLATO

Mousse cappuccino stellato

Altri mesi di silenzio da farmi perdonare :) .... e questa volta con questa splendida preparazione appresa durante il corso con il Maestro Gennaro Volpe,Vicepresidente della F.I.P

Come si evince dal nome,il gusto predominante é il caffé con l'aggiunta di una nota delicata all'anice stellato.
Non é assolutamente difficile ma richiede diversi passaggi basilari per questo genere di torta.
Procediamo ....

Ingredienti per due anelli da 20cm H=5cm:

Composizione:
  • Pan di spagna al cacao
  • Mousse cappuccino
  • Bavarese all'anice stellato
  • Glassa
  • Ordine di preparazione:1)Glassa 2)Inserto bavarese 3)PDS 4)Mousse

Mousse cappuccino:
(ne basta 2/3 di dose)
  • Panna,120gr
  • Caffe' solubile,10gr
  • Tuorlo pastorizzato,80gr
  • Gelatina oro,10gr
  • Cioccolato bianco,360gr
  • Panna montata lucida,600gr
Procedimento:
1) Portare a bollore la panna ,versarla sui tuorli e il caffé.
Montare poi in planetaria aggiungendo la gelatina ammollata e strizzata.

2) Mescolare la massa al cioccolato fuso (45°)
Quando la temperatura sará calata a 30° aggiungere delicatamente la panna lucida.


Bavarese all'anice stellato:
(andrebbe fatta 1 dose e 1/2)
  • Latte,68gr
  • Panna,285gr
  • Stelle di anice,2
  • Tuorli,90gr
  • Zucchero,75gr
  • Gelatina, 4.5gr sciolta in 25gr di acqua
Procedimento:
1) Unire tutti gli ingredienti (esclusa la gelatina) e cuocere a 80° .

2) Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed emulsionare.
Passare al setaccio e colarne 2cm nel cerchio da 18cm (tendere della pellicola alimentare sul fondo o usare uno stampo in silicone).
Spostare in abbattitore o in frigo a solidificare.


Glassa cioccolato bianco (da fare il giorno prima):
  • Panna,65gr
  • Latte intero,125gr
  • Sciroppo di glucosio,40gr
  • Zucchero,50gr
  • Cioccolato bianco,325gr
  • Gelatina oro,5gr
Procedimento:
1) Unire panna,latte,glucosio e zucchero e portare a bollore.
Versare sul cioccolato ed emulsionare.

2) Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Emulsionare con il minipimer e riservare in frigo coperto con della pellicola alimentare a contatto.
Da utilizzare a 33-35° sul dolce congelato.

*** FUORI RICETTA - Per l'effetto marmorizzato serve un nonnulla di glassa scura o colorata.


Pandispagna al cacao:
(basta 1/2 dose)
  • Tuorli,230gr
  • Zucchero,50gr
  • -----------
  • Albume,250gr
  • Zucchero,200gr
  • -----------
  • Fecola di patate,50gr
  • Farina 00,64gr
  • Cacao amaro,36gr
  • Burro fuso,100gr
Procedimento:
1) In planetaria montare tuorli e zucchero finché bianchi e spumosi.

2) A parte montare l'albume con lo zucchero.

3) A mano unire con delicatezza le due masse.

4) A mano incorporare le polveri setacciate ed infine,delicatamente,il burro fuso ma non caldo.

5) Dressare la massa in anelli bassissimi da 18cm x H 1cm su carta forno(o su placca e poi ritagliare)e cuocere a 230° per circa 5'


Montaggio:
1) Tendere della pelicola alimentare sul fondo dell'anello da 20cm e trasferirlo su un vassoietto.Foderare l'interno con dell'acetato.
Collocare sul fondo il disco di PDS (piu' piccolo di 1cm) e bagnare lievemente con una bagna a piacere(facoltativo e fuori ricetta).
Distribuire con sac a poche 1,5cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.

2) Collocare il disco di bavarese all'anice stellato.Pigiare leggermente per fare aderire bene e spingere fuori eventuali bolle di aria.

3) Coprire con la mousse fino al bordo dell'anello.Livellare bene con la spatola per eliminare l'eventuale eccesso.
Spostare in congelatore fino al momento del glassaggio.

Nota:
I due strati di mousse devono avere uguale spessore.


Glassaggio:
1) Portare la glassa a 32-35° e colare(partendo dal centro) sul dolce congelato liberato dal cerchio e dell'acetato e adagiato su un supporto di dimensione inferiore.

2) Se marmorizzato(fuori ricetta):aggiungere nella ciotola della glassa bianca un paio di cucchiai di glassa di diverso colore,mischiare appena appena per creare le venature e colare.

Decorare con placchette di cioccolato.





Fonte: Testarda - 19/09/15






MOUSSE CAPPUCCINO STELLATO

Mousse cappuccino stellato

Altri mesi di silenzio da farmi perdonare :) .... e questa volta con questa splendida preparazione appresa durante il corso con il Maestro Gennaro Volpe,Vicepresidente della F.I.P
Come si evince dal nome,il gusto predominante é il caffé con l'aggiunta di una nota delicata all'anice stellato.
Non é assolutamente difficile ma richiede diversi passaggi basilari per questo genere di torta.
Procediamo ....

Ingredienti per due anelli da 20cm H=5cm:

Composizione:

Mousse cappuccino:
(ne basta 2/3 di dose)
Procedimento:
1) Portare a bollore la panna ,versarla sui tuorli e il caffé.
Montare poi in planetaria aggiungendo la gelatina ammollata e strizzata.

2) Mescolare la massa al cioccolato fuso (45°)
Quando la temperatura sará calata a 30° aggiungere delicatamente la panna lucida.



Bavarese all'anice stellato:
(andrebbe fatta 1 dose e 1/2)
Procedimento:
1) Unire tutti gli ingredienti (esclusa la gelatina) e cuocere a 80° .

2) Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed emulsionare.
Passare al setaccio e colarne 2cm nel cerchio da 18cm (tendere della pellicola alimentare sul fondo o usare uno stampo in silicone).
Spostare in abbattitore o in frigo a solidificare.


Glassa cioccolato bianco (da fare il giorno prima):
Procedimento:
1) Unire panna,latte,glucosio e zucchero e portare a bollore.
Versare sul cioccolato ed emulsionare.

2) Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Emulsionare con il minipimer e riservare in frigo coperto con della pellicola alimentare a contatto.
Da utilizzare a 33-35° sul dolce congelato.
*** FUORI RICETTA - Per l'effetto marmorizzato serve un nonnulla di glassa scura o colorata.


Pandispagna al cacao:
(basta 1/2 dose)
Procedimento:
1) In planetaria montare tuorli e zucchero finché bianchi e spumosi.

2) A parte montare l'albume con lo zucchero.

3) A mano unire con delicatezza le due masse.

4) A mano incorporare le polveri setacciate ed infine,delicatamente,il burro fuso ma non caldo.

5) Dressare la massa in anelli bassissimi da 18cm x H 1cm su carta forno(o su placca e poi ritagliare)e cuocere a 230° per circa 5'


Montaggio:
1) Tendere della pelicola alimentare sul fondo dell'anello da 20cm e trasferirlo su un vassoietto.Foderare l'interno con dell'acetato.
Collocare sul fondo il disco di PDS (piu' piccolo di 1cm) e bagnare lievemente con una bagna a piacere(facoltativo e fuori ricetta).
Distribuire con sac a poche 1,5cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.

2) Collocare il disco di bavarese all'anice stellato.Pigiare leggermente per fare aderire bene e spingere fuori eventuali bolle di aria.

3) Coprire con la mousse fino al bordo dell'anello.Livellare bene con la spatola per eliminare l'eventuale eccesso.
Spostare in congelatore fino al momento del glassaggio.

Nota:
I due strati di mousse devono avere uguale spessore.


Glassaggio:
1) Portare la glassa a 32-35° e colare(partendo dal centro) sul dolce congelato liberato dal cerchio e dell'acetato e adagiato su un supporto di dimensione inferiore.

2) Se marmorizzato(fuori ricetta):aggiungere nella ciotola della glassa bianca un paio di cucchiai di glassa di diverso colore,mischiare appena appena per creare le venature e colare.

Decorare con placchette di cioccolato.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/