IL MORETTONE AL FARRO

Il Morettone al farro

Nasce come una sfida con me stessa ma anche perche' avevo della farina di farro in scadenza....e l'oggetto doveva assolutamente essere al cacao.
Ammetto che Morettone e' un nome inusuale ma a Roma si definisce "moro" chi e' bruno di capelli ed essendo questo lievitato anche grande,chiamarlo Morettone(grande moro)e' stato naturale :D
Per quanto riguarda la ricetta sono partita dal Panbaba' di Adriano,ho aggiunto del cacao e cambiato la farina trasformandolo di fatto in qualcosa di completamente diverso.
Nulla vi vieta di usare altri tipi di farina a patto che siano piuttosto forti.
Inoltre,consiglio vivamente l'aiuto di una planetaria.

Ingredienti per uno stampo alto 10cm diam.25cm:
  • Farina di farro 310gr(grammo + grammo -)
  • Cacao amaro in polvere,40gr
  • Latte intero,110gr(riservatene 20gr e aggiungetelo solo se l'impasto risultasse troppo asciutto)
  • Zucchero,130gr
  • Burro,130gr
  • Uova intere separate,180gr(con guscio)
  • Lievito fresco,8gr
  • Sale,5gr
  • Zeste grattuggiato di 1 arancia
  • Miele di acacia,1 cucchiaino
  • Vaniglia,q.b.
  • Canditi,una manciata(facoltativo)
Procedimento,sera :
Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 70gr di farina.Copriamo e lasciamo da parte per 30'.Gonfiera'. Poi con il gancio K uniamo prima gli albumi e poi la farina e il cacao(setacciati tra loro)a vel.1
Adesso uniamo il sale,aumentiamo leggermente la velocita' e incordiamo.

Caliamo leggermente e cominciamo ad unire un tuorlo,poi un'altro e meta' dello zucchero,riprendiamo l'incordatura prima di unire l'ultimo tuorlo con il resto dello zucchero e incordiamo.
Adesso montiamo il gancio,serriamo l'incordatura e uniamo(a piu' riprese)il burro morbido assieme alla buccia dell'arancia. e la vaniglia.
Chi vorra i canditi li inserira' adesso lavorando qual tanto che serve per incorporarli e distribuirli uniformemente.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovra' risultare lucido ed elastico.

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Trasferiamo l'impasto in un recipiente,lo sigilliamo con della pellicola alimentare e lo lasciamo a T.A. per un'oretta dopodiche' trasferiamo tutto in frigorifero(nella parte alta)e ce lo lasciamo per tutta la notte.

Mattina,8.00 circa :
Ritiriamo il contenitore dal frigorifero(sara' lievitato ma non tantissimo)e lo lasciamo a T.A per un'oretta prima di proseguire.
Trasferiamo sul piano di lavoro(non infarinato),diamo un giro di pieghe del secondo tipo(facendo tutto il giro prendiamo i lembi,uno alla volta,e li portiamo verso il centro),capovolgiamo e lasciamo riposare l'impasto per 5',arrotondiamo a palla e trasferiamo nello stampo imburrato(non infarinato)schiacciando leggermente la palla.

NOTA per i ritardatari dei canditi: e' ancora possibile aggiungerli !!!
Mattino,8.00 circa: ritiriamo l'impasto(sara' lievitato ma non tantissimo)e lo lasciamo a T.A per un'oretta prima di proseguire.
Direttamente nella ciotola diamo un giro di pieghe del secondo tipo e trasferiamo sul piano di lavoro(non infarinato).

Il Morettone al farro

Lasciamo riposare 5' dopodiche' tirando i lembi stendiamo a rettangolo,distribuiamo i canditi,arrotoliamo a salsiccione,pieghiamo a 3 e arrotondiamo a palla.
Trasferiamo nello stampo imburrato e schiacciamo leggermente la palla ottenuta.

Sigilliamo con della pellicola alimentare e mettiamo a lievitare al caldo(28ª)

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Occorreranno circa 3 ore.Se squotendo delicatamente lo stampo vediamo l'impasto comportarsi come un budino allora e' decisamente,anche troppo,pronto.
E' ora di applicare la glassa.

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Glassa:
1) Tipo Colomba (Teresio Leoncini).
100gr di nocciole tostate + 200gr di zucchero a velo passate insieme al mixer e ridotte in polvere.
Poi,in planetaria o con una frusta elettrica,unire 100gr di albumi e frustare finche' risultera' una crema densa biancastra.
Stendere delicatamente con una sac a poche.
Spolverare con dello zucchero a velo e all'assorbimento ripetere.
In ultimo,giusto prima d'infornare,un poco di granella di zucchero.

2) Seconda alternativa piu' semplice.
Spennellare con dell'albume leggermente sbattuto,spolverare con dello zucchero semolato,poi a velo e,all'assorbimento,altro zucchero a velo.

Il Morettone al farro

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 40' circa.
Dopo 20' controllare che la glassatura non stia scurendo troppo,ed eventualmente,coprire con della stagnola e terminare la cottura.
Fare la prova stecchino e,se asciutto,sfornare e lasciare freddare su gratella prima di sformare.












IL MORETTONE AL FARRO

Il Morettone al farro

Nasce come una sfida con me stessa ma anche perche' avevo della farina di farro in scadenza....e l'oggetto doveva assolutamente essere al cacao.
Ammetto che Morettone e' un nome inusuale ma a Roma si definisce "moro" chi e' bruno di capelli ed essendo questo lievitato anche grande,chiamarlo Morettone(grande moro)e' stato naturale :D
Per quanto riguarda la ricetta sono partita dal Panbaba' di Adriano,ho aggiunto del cacao e cambiato la farina trasformandolo di fatto in qualcosa di completamente diverso.
Nulla vi vieta di usare altri tipi di farina a patto che siano piuttosto forti.
Inoltre,consiglio vivamente l'aiuto di una planetaria.

Ingredienti per uno stampo alto 10cm diam.25cm:
Procedimento,sera :
Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 70gr di farina.Copriamo e lasciamo da parte per 30'.Gonfiera'. Poi con il gancio K uniamo prima gli albumi e poi la farina e il cacao(setacciati tra loro)a vel.1
Adesso uniamo il sale,aumentiamo leggermente la velocita' e incordiamo.
Caliamo leggermente e cominciamo ad unire un tuorlo,poi un'altro e meta' dello zucchero,riprendiamo l'incordatura prima di unire l'ultimo tuorlo con il resto dello zucchero e incordiamo.
Adesso montiamo il gancio,serriamo l'incordatura e uniamo(a piu' riprese)il burro morbido assieme alla buccia dell'arancia. e la vaniglia.
Chi vorra i canditi li inserira' adesso lavorando qual tanto che serve per incorporarli e distribuirli uniformemente.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovra' risultare lucido ed elastico.

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Trasferiamo l'impasto in un recipiente,lo sigilliamo con della pellicola alimentare e lo lasciamo a T.A. per un'oretta dopodiche' trasferiamo tutto in frigorifero(nella parte alta)e ce lo lasciamo per tutta la notte.

Mattina,8.00 circa :
Ritiriamo il contenitore dal frigorifero(sara' lievitato ma non tantissimo)e lo lasciamo a T.A per un'oretta prima di proseguire.
Trasferiamo sul piano di lavoro(non infarinato),diamo un giro di pieghe del secondo tipo(facendo tutto il giro prendiamo i lembi,uno alla volta,e li portiamo verso il centro),capovolgiamo e lasciamo riposare l'impasto per 5',arrotondiamo a palla e trasferiamo nello stampo imburrato(non infarinato)schiacciando leggermente la palla.

NOTA per i ritardatari dei canditi: e' ancora possibile aggiungerli !!!
Mattino,8.00 circa: ritiriamo l'impasto(sara' lievitato ma non tantissimo)e lo lasciamo a T.A per un'oretta prima di proseguire.
Direttamente nella ciotola diamo un giro di pieghe del secondo tipo e trasferiamo sul piano di lavoro(non infarinato).

Il Morettone al farro

Lasciamo riposare 5' dopodiche' tirando i lembi stendiamo a rettangolo,distribuiamo i canditi,arrotoliamo a salsiccione,pieghiamo a 3 e arrotondiamo a palla.
Trasferiamo nello stampo imburrato e schiacciamo leggermente la palla ottenuta.
Sigilliamo con della pellicola alimentare e mettiamo a lievitare al caldo(28ª)

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Occorreranno circa 3 ore.Se squotendo delicatamente lo stampo vediamo l'impasto comportarsi come un budino allora e' decisamente,anche troppo,pronto.
E' ora di applicare la glassa.

Il Morettone al farro Il Morettone al farro

Glassa:
1) Tipo Colomba (Teresio Leoncini).
100gr di nocciole tostate + 200gr di zucchero a velo passate insieme al mixer e ridotte in polvere.
Poi,in planetaria o con una frusta elettrica,unire 100gr di albumi e frustare finche' risultera' una crema densa biancastra.
Stendere delicatamente con una sac a poche.Spolverare con dello zucchero a velo e all'assorbimento ripetere.
In ultimo,giusto prima d'infornare,un poco di granella di zucchero.

2) Seconda alternativa piu' semplice.
Spennellare con dell'albume leggermente sbattuto,spolverare con dello zucchero semolato,poi a velo e,all'assorbimento,altro zucchero a velo.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 40' circa.Dopo 20' controllare che la glassatura non stia scurendo troppo,ed eventualmente,coprire con della stagnola e terminare la cottura.
Fare la prova stecchino e,se asciutto,sfornare e lasciare freddare su gratella prima di sformare.


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