LA MERINGATA DELLA FESTA
liberamente tratta da "Dolci"

La Meringata della festa di Giovanni Pina

Con una meringa firmata Giovanni Pina non poteva che nascere la ”Meringata della festa”.
Croccante,assolutamente non stucchevole e sempre croccantissima anche dopo tantissime ore dal montaggio.
Facile facile,buona buona e di grande effetto!


Ingredienti per due torte da 22cm(10pers. x 2):


Per le meringhe(avanzeranno):
  • Zucchero semolato,400gr
  • Albume,170gr
  • Zucchero semolato,110gr
Procedimento:
1) In un capiente contenitore(oppure nella ciotola della planetaria con il gancio a fili)usando una frusta elettrica montare velocemente gli albumi.
Quando cominciano a prendere consistenza aggiungere in tre volte i 400gr di zucchero attendendo che torni a essere spumoso e compatto prima dell'aggiunta successiva.
La massa é pronta quanto sará in grado di sostenere in verticale la frusta.

2) Aggiungere i 110gr di zucchero mescolando a mano quel tanto che serve perché il composto montato lo assorba.
Non deve sciogliersi pena la perdita della croccantezza della meringa.

3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere e una bocchetta liscia,su teglie rivestite di carta forno,partendo dal centro disegnare due dischi del diametro di 22cm e tante piccole meringhette un poco distanziate tra loro che serviranno sia per l'interno che per la decorazione.
In cottura raddoppieranno il volume in verticale quindi regolatevi.
Lasciare a TA per 90'(evitera' che si crepino in cottura) e poi procedere con la cottura.

4) Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°(165° ventilato) per 3' quindi 80' a 120°(100° ventilato) in fessura(paletta nello sportello del forno).
Sfornare,lasciare freddare e riporre in una scatola a chiusura ermetica.



Per le 2 Meringate:
  • Dischi di meringa da 22cm,2
  • Meringhe per l'interno,100gr circa
  • Panna da montare(freddissima),750gr
  • Meringa all'italiana,150gr
  • Cioccolato fondente(in pezzetti),100gr
Procedimento:
1) Montare la panna fredda in modo non troppo fermo ma comunque soda.
Aggiungerci delicatamente(a mano) la meringa all'italiana facendo attenzione che non si formino grumi.
Aggiungere il cioccolato e pezzetti e infine le meringhe tagliate a pezzi non troppo piccoli e mischiare delicatamente.

2) Foderare il fondo di 2 stampi(o anelli)con della pellicola alimentare e contro la parete un anello di acetato alto almeno 5cm.
Dividere in due il composto e trasferirlo negli stampi battendoli un poco per fare si che eventuali spazi vuoti vengano colmati,finire con il disco di meringa premuto con delicatezza.
Coprire con della pellicola alimentare e trasferire nel congelatore per almeno 6ore o fino al momento della decorazione.

3) Privare della pellicola alimentare,ribaltare sul piatto di servizio e decorare a piacere direttamente con delle meringhette,ciliegine,un velo di panna montata o quant'altro desiderate ma non della ganache perche' non aderisce.
Coprire a campana e ritrasferire in congelatore fino a 5' prima di essere consumata.



Per la meringa all'italiana(200gr):
  • Zucchero semolato,100gr
  • Albume,62gr
  • Zucchero semolato,25gr
  • Acqua,31gr
Procedimento:
1) Con una frusta elettrica,o in planetaria,montare l'albume e quando questo comincia a diventare bianco incorporando aria,aggiungere i 25gr di zucchero e continuare a frustare ma rallentando la velocita'(nel frattempo preparare lo sciroppo)

2) In un pentolino porre sul fuoco l'acqua,i 100gr di zucchero e rimestando sempre cuocere fino a raggiungere 121°

3) Riprendere a frustare l'albume e aggiungere ”a filo” lo sciroppo bollente facendolo cadere tra la frusta e la ciotola,aumentare la velocitá e frustare finché la massa si sará raffreddata completamente.
Con questa procedura abbiamo pastorizzato l'albume e creato l'anticongelante per il semifreddo.

La Meringata della festa di Giovanni Pina





Fonte: Testarda - 26/12/12






LA MERINGATA DELLA FESTA
liberamente tratta da "Dolci"

La Meringata della festa di Giovanni Pina

Con una meringa firmata Giovanni Pina non poteva che nascere la ”Meringata della festa”.
Croccante,assolutamente non stucchevole e sempre croccantissima anche dopo tantissime ore dal montaggio.
Facile facile,buona buona e di grande effetto!


Ingredienti per due torte da 22cm(10pers. x 2):


Per le meringhe(avanzeranno):
Procedimento:
1) In un capiente contenitore(oppure nella ciotola della planetaria con il gancio a fili)usando una frusta elettrica montare velocemente gli albumi.
Quando cominciano a prendere consistenza aggiungere in tre volte i 400gr di zucchero attendendo che torni a essere spumoso e compatto prima dell'aggiunta successiva.
La massa é pronta quanto sará in grado di sostenere in verticale la frusta.

2) Aggiungere i 110gr di zucchero mescolando a mano quel tanto che serve perché il composto montato lo assorba.
Non deve sciogliersi pena la perdita della croccantezza della meringa.

3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere e una bocchetta liscia,su teglie rivestite di carta forno,partendo dal centro disegnare due dischi del diametro di 22cm e tante piccole meringhette un poco distanziate tra loro che serviranno sia per l'interno che per la decorazione.
In cottura raddoppieranno il volume in verticale quindi regolatevi.
Lasciare a TA per 90'(evitera' che si crepino in cottura) e poi procedere con la cottura.

4) Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°(165° ventilato) per 3' quindi 80' a 120°(100° ventilato) in fessura(paletta nello sportello del forno).
Sfornare,lasciare freddare e riporre in una scatola a chiusura ermetica.



Per le 2 Meringate:
Procedimento:
1) Montare la panna fredda in modo non troppo fermo ma comunque soda.
Aggiungerci delicatamente(a mano) la meringa all'italiana facendo attenzione che non si formino grumi.
Aggiungere il cioccolato e pezzetti e infine le meringhe tagliate a pezzi non troppo piccoli e mischiare delicatamente.

2) Foderare il fondo di 2 stampi(o anelli)con della pellicola alimentare e contro la parete un anello di acetato alto almeno 5cm.
Dividere in due il composto e trasferirlo negli stampi battendoli un poco per fare si che eventuali spazi vuoti vengano colmati,finire con il disco di meringa premuto con delicatezza.
Coprire con della pellicola alimentare e trasferire nel congelatore per almeno 6ore o fino al momento della decorazione.

3) Privare della pellicola alimentare,ribaltare sul piatto di servizio e decorare a piacere direttamente con delle meringhette,ciliegine,un velo di panna montata o quant'altro desiderate ma non della ganache perche' non aderisce.
Coprire a campana e ritrasferire in congelatore fino a 5' prima di essere consumata.



Per la meringa all'italiana(200gr):
Procedimento:
1) Con una frusta elettrica,o in planetaria,montare l'albume e quando questo comincia a diventare bianco incorporando aria,aggiungere i 25gr di zucchero e continuare a frustare ma rallentando la velocita'(nel frattempo preparare lo sciroppo)

2) In un pentolino porre sul fuoco l'acqua,i 100gr di zucchero e rimestando sempre cuocere fino a raggiungere 121°

3) Riprendere a frustare l'albume e aggiungere ”a filo” lo sciroppo bollente facendolo cadere tra la frusta e la ciotola,aumentare la velocitá e frustare finché la massa si sará raffreddata completamente.
Con questa procedura abbiamo pastorizzato l'albume e creato l'anticongelante per il semifreddo.


Testarda_____http://testarda.altervista.org/