DIPLOMATICI

Diplomatici

Raccogliendo frammenti sparpagliati per la rete ho messo a punto la procedura per realizzare abbastanza velocemente queste squisite paste.
Non e' assolutamente difficile solo laboriosa se si vuole fare in casa anche la pasta sfoglia.

Occorre:
  • Due sfoglie di pasta sfoglia (prendete pure quella surgelata) cotte in bianco della dimensione della teglia che adotteremo come cassaforma.
    Procedete cosí:preparate due sfoglie sottili,le punzecchiate con una forchetta e le cuocete a 200º con una gratella sopra (fino a 2/3 della cottura).Espediente per evitare che si gonfi.
  • Un pan di spagna.Nella teglia che userete come forma preparatene uno.
  • Della crema pasticcera
  • Una bagna.

Pan di Spagna "Etoile".
  • Uova 500gr
  • Zucchero semolato 350gr
  • Farina 00 300gr
  • Fecola di patate 100gr
  • Vaniglia
  • Un pizzico di sale
Procedimento:
Montare benissimo le uova con lo zucchero.
Setacciare la farina con la fecola,unire il tutto,inclusa la vaniglia,al composto montato servendosi di un cucchiaione.
Imburrare e infarinare una teglia 20x30cm circa(levandogli l'eccesso di farina)e versarvi il pan di spagna.
Cottura: per 20 minuti a 175º con lo sportello chiuso,quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno (ci infiliamo il manico di una paletta di legno).


Crema pasticcera (ne servono due dosi):
  • Latte 2 bicchieri (2 x 200ml)
  • Farina 3 cucchiai
  • Zucchero semolato 5 cucchiai colmi
  • Uova 2
  • Buccia a spirale di 1/2 limone
  • Vaniglia
  • Un pizzico di sale
Procedimento:
Intanto riscaldate il latte con la buccia del limone (solo la parte gialla ) e a parte lavorate in una ciotola le uova con lo zucchero.
Quando bianco e spumoso unite alle uova la farina e mescolate finche' il composto non risulta liscio e omogeneo.
Adesso unite alla crema di uova il latte tiepido incorporandolo bene e facendo attenzione di avere sempre un composto omogeneo.
Versate il latte+uova nel pentolino, mettetelo sul fuoco e rimestando continuamente quocete il composto a fuoco lento portandolo fino al punto di ebollizione e quocete per un paio di minuti rimestando sempre.
Levate dal fuoco e continuate a rimestare la crema con energia per almeno un'altro minuto (questo evita i grumi).


Bagna (1lt):
  • 2/3 acqua + 1/3 zucchero portato a bollore e ristretto a piacimento aggiustato (alla fine e prima di usare)con alkermes o altro liquore .
  • Gelatina di albicocche (serve per impermeabilizzare la sfoglia o s'ammorbidisce subito).Io non l'avevo e ho usato una di susine regina claudia.


Montaggio:
Prendere la teglia "forma" e rivestirla con pellicola alimentare facendola trasbordare. Aiutera’ quando sara’ ora di sformare.

Diplomatici I Diplomatici

Sul fondo mettiamo una delle due sfoglie (casomai rifilata un pochino con un coltello seghettato)con il lato liscio verso il basso.
la spennelliamo accuratamente e abbondantemente con la gelatina (se occorre ammorbidita con 1 cucchiaio di acqua).
Adesso copriamo generosamente con una parte di crema pasticcera distribuendola con cura su tutta la sfoglia.

Diplomatici I Diplomatici

Ricopriamo con fette di PDS...diciamo alte 2.0 - 2.5cm e non di piu'.
Il PDS e’ da scorticare tutt'intorno se presenta uno strato troppo cotto,e se serve anche la base. Insomma,niente che sia secco deve rimanere.
Lo strato di PDS deve essere montato stretto.

Diplomatici I Diplomatici

Bagnare uniformemente e abbondantemente (ma senza esagerare) il PDS dopodiche’ aggiungiamo un'altro strato di crema pasticcera livellandola con cura.
Disponiamo la seconda sfoglia adagiandola con la parte liscia verso l'alto ma PRIMA SPENNELLIAMO CON GELATINA la parte che andra’ a contatto con la crema.

I Diplomatici I Diplomatici

Copriamo con della carta forno e ripieghiamo i lembi di pellicola.
Appoggiamo un pezzetto di cartone non troppo spesso che ci aiutera’ a distribuire il peso che adesso andremo a mettere per comprimere il tutto.
Il carico non deve essere di punta (=concentrato) ma distribuito. Per questo scopo ho usato tre cartoni di latte da litro.

Diplomatici I Diplomatici

Adesso riponiamo la teglia in frigo per 2-4 ore.
Passato il tempo la tiriamo fuori,sformiamo aiutandoci con la pellicola e procediamo a porzionare.


Per prima cosa rifiliamo pareggiando i quattro lati con un coltello seghettato.

Diplomatici I Diplomatici

Con lo stesso coltello,ben pulito dopo ogni taglio,tagliamo le porzioni (non troppo grandi) prima in senso longitudinale e poi trasversale.

Diplomatici

Adesso spolveriamo con abbondante zucchero a velo e disponiamo le porzioni su vassoio oppure su cartine o vassoietti monoporzione.
Le paste,coperte con della pellicola alimentare o carta oleata (tipo pasticceria),si conserveranno per diversi giorni in frigorifero.



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Fonte: Testarda




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Raccogliendo frammenti sparpagliati per la rete ho messo a punto la procedura per realizzare abbastanza velocemente queste squisite paste. Non e' assolutamente difficile solo laboriosa se si vuole fare in casa anche la pasta sfoglia.

Occorre: Pan di Spagna "Etoile".
Ingredienti: Procedimento:
Montare benissimo le uova con lo zucchero.
Setacciare la farina con la fecola,unire il tutto,inclusa la vaniglia,al composto montato servendosi di un cucchiaione.
Imburrare e infarinare una teglia 20x30cm circa(levandogli l'eccesso di farina)e versarvi il pan di spagna.
Cottura: per 20 minuti a 175º con lo sportello chiuso,quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno (ci infiliamo il manico di una paletta di legno).

Crema pasticcera (ne servono due dosi).
Ingredienti:
Procedimento:
Intanto riscaldate il latte con la buccia del limone (solo la parte gialla ) e a parte lavorate in una ciotola le uova con lo zucchero.
Quando bianco e spumoso unite alle uova la farina e mescolate finche' il composto non risulta liscio e omogeneo.
Adesso unite alla crema di uova il latte tiepido incorporandolo bene e facendo attenzione di avere sempre un composto omogeneo.
Versate il latte+uova nel pentolino, mettetelo sul fuoco e rimestando continuamente quocete il composto a fuoco lento portandolo fino al punto di ebollizione e quocete per un paio di minuti rimestando sempre.
Levate dal fuoco e continuate a rimestare la crema con energia per almeno un'altro minuto (questo evita i grumi).


Bagna (1lt).
Ingredienti:
Montaggio:
Prendere la teglia "forma" e rivestirla con pellicola alimentare facendola trasbordare.Aiutera’ quando sara’ ora di sformare.


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Sul fondo mettiamo una delle due sfoglie (casomai rifilata un pochino con un coltello seghettato)con il lato liscio verso il basso. La spennelliamo accuratamente e abbondantemente con la gelatina (se occorre ammorbidita con 1 cucchiaio di acqua).

Adesso copriamo generosamente con una parte di crema pasticcera distribuendola con cura su tutta la sfoglia.

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Ricopriamo con fette di PDS...diciamo alte 2.0 - 2.5cm e non di piu'.
Il PDS e’ da scorticare tutt'intorno se presenta uno strato troppo cotto,e se serve anche la base.
Insomma,niente che sia secco deve rimanere.
Lo strato di PDS deve essere montato stretto.

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Bagnare uniformemente e abbondantemente (ma senza esagerare) il PDS dopodiche’ aggiungiamo un'altro strato di crema pasticcera livellandola con cura.
Disponiamo la seconda sfoglia adagiandola con la parte liscia verso l'alto ma PRIMA SPENNELLIAMO CON GELATINA la parte che andra’ a contatto con la crema.

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Copriamo con della carta forno e ripieghiamo i lembi di pellicola.
Appoggiamo un pezzetto di cartone non troppo spesso che ci aiutera’ a distribuire il peso che adesso andremo a mettere per comprimere il tutto.
Il carico non deve essere di punta (=concentrato) ma distribuito.

Per questo scopo ho usato tre cartoni di latte da litro.

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Adesso riponiamo la teglia in frigo per 2-4 ore.
Passato il tempo la tiriamo fuori,sformiamo aiutandoci con la pellicola e procediamo a porzionare.

Per prima cosa rifiliamo pareggiando i quattro lati con un coltello seghettato.

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Con lo stesso coltello,ben pulito dopo ogni taglio,tagliamo le porzioni (non troppo grandi) prima in senso longitudinale e poi trasversale.

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Adesso spolveriamo con abbondante zucchero a velo e disponiamo le porzioni su vassoio oppure su cartine o vassoietti monoporzione.
Le paste,coperte con della pellicola alimentare o carta oleata (tipo pasticceria),si conserveranno per diversi giorni in frigorifero.



Testarda_____http://testarda.altervista.org/