TORTA DUCHESSA DI PARMA



"Maria Luigia d’Asburgo-Lorena,durante i suoi soggiorni nelle varie località del ducato,e più precisamente in quel di Gossolengo(PC),era solita rapprovvigionarsi nelle fattorie d’uova,latte,farina e altri alimenti,al fine di farsi preparare la torta passata alla storia con il suo nome." (da: taccuinistorici.it)

Nocciole,cioccolato e zabaglione fanno di questa torta una vera specialita' piuttosto facile da fare,di grande bonta' ed effetto.
Per ragioni logistiche questa che vi propongo e' stata farcita con dell'ottima crema pasticcera aromatizzata anziche' lo zabaglione previsto dalla ricetta originale.

Ingredienti per una torta da 26cm:

Pasta frolla con nocciole di Elisabetta Cuomo.
  • Farina 00 300gr
  • Tuorli 2
  • Zucchero a velo 135gr
  • Miele non fluido 1 cucchiaino
  • Sale 1 pizzico
  • Burro 200gr
  • Farina di nocciole 200gr
Procedimento:
A mano lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele e unire poi i tuorli,la farina di nocciole,la farina e lavorare velocemente.
Formare un panetto,avvolgerlo in pellicola alimentare e tenerlo in frigo per almeno 30'.

  

Dividere l'impasto in 3 e,aiutandosi con della carta forno e della pellicola alimentare,stendere 3 dischi spessi 3-4mm,ritagliarli a misura aiutandosi con una forma ed eventualmente ridistribuire gli scarti tutt'intorno per irrobustire l'orlo del disco,trasferirli con la carta su una placca da forno e cuocerli.Attenzione nello spostarli perche' la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.


  

Forno preriscaldato a 170º per 15' circa e senza farli colorire troppo.
Sfornare e lasciare freddare bene su gratella.

Crema alla vaniglia di Elisabetta Cuomo.
  • Latte 300gr
  • Tuorli 2 o 3
  • Amido 30gr oppure farina 40gr
  • Zucchero 70gr
  • Vaniglia 1 bacca
Procedimento:
Lasciare in infusione i semini della bacca per 30' in latte molto caldo.
A parte unire i tuorli con lo zucchero e lavorarli finche' bianco dopodiche' aggiungere l'amido (o farina).
Amalgamare bene e aggiungere il latte.
Stemperare bene e su fuoco moderato,rimestando continuamente,portare a bollore.
Cuocere per 2-3',spegnere e rimestare energicamente per 1' e alla fine aggiungere una noce di burro.
Trasferire in ciotola,coprire con della pellicola alimentare a contatto e mettere da parte a freddare.

Ganache montata al cioccolato
  • Panna fresca 500gr
  • Cioccolato fondente al 55% 300gr
Procedimento:
Portare a ebollizione la panna.
A 60-70º aggiungere il cioccolato tutto d'un colpo ed emulsionare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Trasferire in una ciotola,sigillate con pellicola alimentare e passare in frigorifero per almeno 8ore.
Al momento dell'utilizzo montare con una frusta elettrica finche' spumoso.


Montaggio:
Aiutandosi con una sac a poche disporre uno strato a corona,non esagerato ma comunque consistente,di ganache e levigarla leggermente con una spatoletta.
All'interno del cerchio riempire con uno strato di crema (oppure zabaglione),coprire con il secondo disco e premere delicatamente per fare aderire.
Ripetere la procedura con il secondo disco e coprire con il terzo.


 

Compattare delicatamente come con il precedente.
Il terzo disco non sara' ricoperto con le creme ma solamente decorato.
Spatolare un poco di ganache tutt'intorno e fare aderire della granella di nocciole tostate.
Spolverare abbondante zucchero a velo,distribuire dei ciuffetti di ganache tutt'intorno e al centro collocargli una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.



E' possibile distribuire prima i ciuffi di ganache e poi spolverare con zucchero a velo ma in questo caso si andranno a ricoprire tutti gli elenti decorativi.

Coprire con una campana copripiatto,trasferire in frigo e lasciarla riposare per almeno 5 ore.
Ritirarla 1 ora prima di servirla.

Per completezza:

Zabaglione,ricetta Istituto Etoile.
  • Marsala 500gr
  • Tuorli 115gr
  • Zucchero semolato 175gr
  • Farina 00 35gr
  • Vaniglia 1/2 baccello
  • Sale,un pizzico
Procedimento:
Riunite il Marsala in una casseruola,mettetela sul fuoco e portate ad ebollizione.
Nel frattempo incidete il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e spolpatelo con un coltellino affilato.
Sbattete con una frusta a mano i tuorli in una ciotola capiente con lo zucchero ed il sale finchè saranno chiari e spumosi.
Unite la farina setacciata continuando a mescolare.
Profumate con la polpa di vaniglia,sbattete energicamente con la frusta e trasferite il composto ottenuto nella casseruola,sopra al Marsala caldo,continuando a mescolare con la frusta.
Riportate il tutto ad ebollizione come se fosse una crema pasticcera poi togliete dal fuoco,coprite con pellicola alimentare e trasferite in abbattitore o frigorifero.












TORTA DUCHESSA DI PARMA



"Maria Luigia d’Asburgo-Lorena,durante i suoi soggiorni nelle varie località del ducato,e più precisamente in quel di Gossolengo(PC),era solita rapprovvigionarsi nelle fattorie d’uova,latte,farina e altri alimenti,al fine di farsi preparare la torta passata alla storia con il suo nome." (da: taccuinistorici.it)

Nocciole,cioccolato e zabaglione fanno di questa torta una vera specialita' piuttosto facile da fare,di grande bonta' ed effetto.
Per ragioni logistiche questa che vi propongo e' stata farcita con dell'ottima crema pasticcera aromatizzata anziche' lo zabaglione previsto dalla ricetta originale.

Ingredienti per una torta da 26cm:

Pasta frolla con nocciole di Elisabetta Cuomo.
Procedimento:
A mano lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele e unire poi i tuorli,la farina di nocciole,la farina e lavorare velocemente.
Formare un panetto,avvolgerlo in pellicola alimentare e tenerlo in frigo per almeno 30'.

  

Dividere l'impasto in 3 e,aiutandosi con della carta forno e della pellicola alimentare,stendere 3 dischi spessi 3-4mm,ritagliarli a misura aiutandosi con una forma ed eventualmente ridistribuire gli scarti tutt'intorno per irrobustire l'orlo del disco,trasferirli con la carta su una placca da forno e cuocerli.Attenzione nello spostarli perche' la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.

  

Forno preriscaldato a 170º per 15' circa e senza farli colorire troppo.
Sfornare e lasciare freddare bene su gratella.

Crema alla vaniglia di Elisabetta Cuomo.
Procedimento:
Lasciare in infusione i semini della bacca per 30' in latte molto caldo.
A parte unire i tuorli con lo zucchero e lavorarli finche' bianco dopodiche' aggiungere l'amido (o farina).
Amalgamare bene e aggiungere il latte.
Stemperare bene e su fuoco moderato,rimestando continuamente,portare a bollore.
Cuocere per 2-3',spegnere e rimestare energicamente per 1' e alla fine aggiungere una noce di burro.
Trasferire in ciotola,coprire con della pellicola alimentare a contatto e mettere da parte a freddare.

Ganache montata al cioccolato
Procedimento:
Portare a ebollizione la panna.
A 60-70º aggiungere il cioccolato tutto d'un colpo ed emulsionare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Trasferire in una ciotola,sigillate con pellicola alimentare e passare in frigorifero per almeno 8ore.
Al momento dell'utilizzo montare con una frusta elettrica finche' spumoso.


Montaggio:
Aiutandosi con una sac a poche disporre uno strato a corona,non esagerato ma comunque consistente,di ganache e levigarla leggermente con una spatoletta.
All'interno del cerchio riempire con uno strato di crema (oppure zabaglione),coprire con il secondo disco e premere delicatamente per fare aderire.
Ripetere la procedura con il secondo disco e coprire con il terzo.


  Compattare delicatamente come con il precedente.
Il terzo disco non sara' ricoperto con le creme ma solamente decorato.
Spatolare un poco di ganache tutt'intorno e fare aderire della granella di nocciole tostate.
Spolverare abbondante zucchero a velo,distribuire dei ciuffetti di ganache tutt'intorno e al centro collocargli una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.



E' possibile distribuire prima i ciuffi di ganache e poi spolverare con zucchero a velo ma in questo caso si andranno a ricoprire tutti gli elenti decorativi.

Coprire con una campana copripiatto,trasferire in frigo e lasciarla riposare per almeno 5 ore.
Ritirarla 1 ora prima di servirla.


Per completezza:
Zabaglione,ricetta Istituto Etoile. Procedimento:
Riunite il Marsala in una casseruola,mettetela sul fuoco e portate ad ebollizione.
Nel frattempo incidete il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e spolpatelo con un coltellino affilato.
Sbattete con una frusta a mano i tuorli in una ciotola capiente con lo zucchero ed il sale finchè saranno chiari e spumosi.
Unite la farina setacciata continuando a mescolare.
Profumate con la polpa di vaniglia,sbattete energicamente con la frusta e trasferite il composto ottenuto nella casseruola,sopra al Marsala caldo,continuando a mescolare con la frusta.
Riportate il tutto ad ebollizione come se fosse una crema pasticcera poi togliete dal fuoco,coprite con pellicola alimentare e trasferite in abbattitore o frigorifero.


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