CROSTATA AL CIOCCOLATO

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Tratta da "L’arte del dolce" di Ernst Knam.
Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto semplice perche' questa crostata e' assolutamente divina !!!
Il ripieno cremoso racchiuso in un guscio di frolla scura e friabile vi lascera' senza parole.

Ingredienti per uno stampo da 24cm con fondo mobile(indispensabile):

Per la frolla:
  • Farina 00,300gr
  • Burro,150gr
  • Zucchero semolato,100gr(dose originale 150gr)
  • Uova,1 medio
  • Lievito per dolci(baking powder o pane angeli),6gr
  • Cacao amaro,25gr
  • Vaniglia in polvere o estratto,1/2 cucchiaino
  • Sale,1 pizzico
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero e poi unirci i tuorli d'uova privati della pellicina.
Quando il composto sara' perfettamente liscio aggiungere gli ingredienti secchi precedentemente setacciati tra loro e impastare quel tanto che serve per amalgamare bene gli ingredienti.
Formare un panetto,avvolgerlo con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per diverse ore prima dell'utilizzo.
A seconda della farina utilizzata l'impasto potrebbe risultare piuttosto molle.Se cosi' fosse aggiungerne 2-3 cucchiai.

Per la crema pasticcera:
  • Latte intero,1/2 lt
  • Zucchero semolato,100gr(dose originale 40gr)
  • Uova,4 tuorli medi
  • Farina 00,30gr
  • Fecola di patate,10gr
Procedimento:
Con una frusta montare lo zucchero e i tuorli e poi incorporare le due farine setacciate tra loro.
A parte scaldare bene bene il latte e poi versarlo sul composto,mescolare bene e spostarlo su fuoco dolce.
Rimestando sempre con un cucchiaio di legno portare a ebollizione e cuocere per un paio di minuti,non di piu'.
Trasferire in un recipiente e coprire con della pellicola alimentare a contatto.
Lasciare freddare cosi' fino al momento dell'utilizzo.

Per la ganache:
  • Cioccolato fondente al 60-65%,375gr
  • Panna liquida fresca,200gr
Procedimento:
Portare al limite dell'ebollizione la panna,levare dal fuoco,unirci il cioccolato ridotto in pezzi e mischiare bene per amalgamare i due ingredienti.
Trasferire in una ciotola e riservare fino al momento dell'utilizzo.

Assemblaggio:
Ritirare il panetto dal frigorifero e reimpastarlo velocemente per renderlo plastico.
Senza aggiungere farina stendere la frolla fra due strati di carta da forno,o come vi trovate meglio,e rivestire la tortiera con circa 2/3 d'impasto avendo cura di creare un bordo alto almeno 3,5cm e di bucherellare il fondo con una forchetta.
Unire la ganache alla crema pasticcera,stemperare con cura,versarla nel guscio di frolla e distribuirla uniformemente.
Dalla rimanente frolla ricavare delle strisce larghe e sottili e decorare incrociandole.
Consiglio un passaggio in frigorifero di almeno 30' prima di cuocere.
Infornare in forno(statico)preriscaldato a 180° per 40-45' circa.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.
Sformare quando e' perfettamente fredda e spolverare leggermente con dello zucchero a velo.
Consiglio un riposo di 3-4ore prima di servire.





Fonte: "L’arte del dolce" di Ernst Knam






CROSTATA AL CIOCCOLATO

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Tratta da "L’arte del dolce" di Ernst Knam.
Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto semplice perche' questa crostata e' assolutamente divina !!!
Il ripieno cremoso racchiuso in un guscio di frolla scura e friabile vi lascera' senza parole.

Ingredienti per uno stampo da 24cm con fondo mobile(indispensabile):

Per la frolla:
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero e poi unirci i tuorli d'uova privati della pellicina.
Quando il composto sara' perfettamente liscio aggiungere gli ingredienti secchi precedentemente setacciati tra loro e impastare quel tanto che serve per amalgamare bene gli ingredienti.
Formare un panetto,avvolgerlo con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per diverse ore prima dell'utilizzo.A seconda della farina utilizzata l'impasto potrebbe risultare piuttosto molle.Se cosi' fosse aggiungerne 2-3 cucchiai.

Per la crema pasticcera:
Procedimento:
Con una frusta montare lo zucchero e i tuorli e poi incorporare le due farine setacciate tra loro.
A parte scaldare bene bene il latte e poi versarlo sul composto,mescolare bene e spostarlo su fuoco dolce.
Rimestando sempre con un cucchiaio di legno portare a ebollizione e cuocere per un paio di minuti,non di piu'.
Trasferire in un recipiente e coprire con della pellicola alimentare a contatto.
Lasciare freddare cosi' fino al momento dell'utilizzo.

Per la ganache:
Procedimento:
Portare al limite dell'ebollizione la panna,levare dal fuoco,unirci il cioccolato ridotto in pezzi e mischiare bene per amalgamare i due ingredienti.
Trasferire in una ciotola e riservare fino al momento dell'utilizzo.

Assemblaggio:
Ritirare il panetto dal frigorifero e reimpastarlo velocemente per renderlo plastico.
Senza aggiungere farina stendere la frolla fra due strati di carta da forno,o come vi trovate meglio,e rivestire la tortiera con circa 2/3 d'impasto avendo cura di creare un bordo alto almeno 3,5cm e di bucherellare il fondo con una forchetta.
Unire la ganache alla crema pasticcera,stemperare con cura,versarla nel guscio di frolla e distribuirla uniformemente.
Dalla rimanente frolla ricavare delle strisce larghe e sottili e decorare incrociandole.Consiglio un passaggio in frigorifero di almeno 30' prima di cuocere.
Infornare in forno(statico)preriscaldato a 180° per 40-45' circa.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.
Sformare quando e' perfettamente fredda e spolverare leggermente con dello zucchero a velo. Consiglio un riposo di 3-4ore prima di servire.

Testarda_____http://testarda.altervista.org/