CROISSANT TORINO(versione 2)dei Maestri I.MASSARI - A.ZOIA

Croissant Torino(versione 2)con LdB dei Maestri I.MASSARI - A.ZOIA

Ormai lo sanno anche i sassi che sono pazza per i lievitati e di conseguenza i testi che trattano l'argomento.
Tra le mani la pietra miliare dei Maestri I.Massari e A.Zoia,sfogliare e decidere di provare questi croissant e' stato un'attimo.
A mano o con la planetaria sono molto molto semplici da preparare e assolutamente fantastici.
La ricetta e' stata liberamente tratta dal libro "Cresci",le proporzioni seguite fedelmente a parte la quantita' di LdB.
La lavorazione non e' lunga e consiglio caldamente la lunga sosta dell'impasto in frigorifero perche' ne esaltera' la bonta'.
Ma proseguiamo .... :)

Ingredienti per 24-26 pezzi:


Biga:
  • Farina 00 W330,100gr
  • Acqua,60gr
  • Malto,10gr
  • LdB,6gr
Procedimento:
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti,coprire con della pellicola alimentare e lasciare triplicare a TA.


Pastello:
  • Burro freschissimo,375gr
  • Farina come sopra,125gr
Procedimento:
Riunire e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo avvolto in pellicola alimentare avendo pero' cura di appiattire il panetto.


Impasto:
  • La biga
  • Farina 00 W330,400gr
  • Zucchero,25gr
  • Miele,25gr
  • Burro,40gr
  • Sale,10gr
  • Uova,50gr(1 medio)
  • Acqua,130gr
  • Vaniglia,1/2 bacca oppure 1/2 cucchiaino di polvere
Procedimento:
1) In una ciotola capiente unire(a mano o in planetaria)la biga e tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e del burro.
Quando l'impasto dopo qualche minuto di lavorazione si presentera' abbastanza liscio,unire il sale e impastare finche' questo sara' ben distribuito e poi aggiungere il burro.
Lavorare finche' l'impasto si presentera' ben liscio ed elastico (10min. circa).
Coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare a TA per circa 90' oppure tutta la notte in frigorifero.

2) Stendere l'impasto in un rettangolo di circA 70x30cm e collocarci SOPRA il pastello precedentemente steso a rettangolo di circa 35x30cm.

Croissant Torino(versione 2)con LdB dei Maestri I.MASSARI - A.ZOIA Croissant Torino(versione 2)con LdB dei Maestri I.MASSARI - A.ZOIA

Ripiegare l'impasto in maniera da ricoprire il pastello,sigillare bene tutt'intorno e aiutandosi con un mattarello stendere delicatamente nel verso delle frecce facendo attenzione a non strappare la sfoglia,finche' non si otterra' nuovamente un rettangolo di circa 70x30cm.
Ripiegare in 3(a libro),avvolgere con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per 30'.

3) Riprendere il pacchetto e stendere nel verso delle frecce ricreando un rettangolo come prima,piegare nuovamente a libro,avvolgere con della pellicola e riservare in frigorifero per 30'.
Ripetere lo stendere e ripiegare a libro per 3 volte.
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4) Con l'impasto ripiegato per la terza volta stendere una striscia alta 30cm,spessa circa 2mm e lunga quanto viene.
Tagliare a meta' nel senso della lunghezza e poi ogni striscia in triangoli con base di circa 8cm.
Intaccare per 2cm il centro della base come in foto.

5) Partendo dalla base arrotolare senza stringere ogni triangolo dopo avere tirato leggermente le due punte della base e il vertice (vedi frecce in foto).
Trasferire i cornetti su una placca foderata con della carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido (24-26°) fino al raddoppio(2-3ore).

6) Preriscaldare il forno(statico) portandolo a 210°,spennellare i cornetti con dell'uovo battuto con qualche cucchiaio di acqua,distribuire della granella di zucchero e infornare per circa 20' o finche' di un bel colore dorato.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.

Croissant Torino(versione 2)con LdB dei Maestri I.MASSARI - A.ZOIA





Fonte: Testarda - 14/06/11






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Ormai lo sanno anche i sassi che sono pazza per i lievitati e di conseguenza i testi che trattano l'argomento.
Tra le mani la pietra miliare dei Maestri I.Massari e A.Zoia,sfogliare e decidere di provare questi croissant e' stato un'attimo.
A mano o con la planetaria sono molto molto semplici da preparare e assolutamente fantastici.
La ricetta e' stata liberamente tratta dal libro "Cresci",le proporzioni seguite fedelmente a parte la quantita' di LdB.
La lavorazione non e' lunga e consiglio caldamente la lunga sosta dell'impasto in frigorifero perche' ne esaltera' la bonta'.
Ma proseguiamo .... :)

Ingredienti per 24-26 pezzi:

Biga:
Procedimento:
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti,coprire con della pellicola alimentare e lasciare triplicare a TA.

Pastello:
Procedimento:
Riunire e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo avvolto in pellicola alimentare avendo pero' cura di appiattire il panetto.

Impasto:
Procedimento:
1) In una ciotola capiente unire(a mano o in planetaria)la biga e tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e del burro.
Quando l'impasto dopo qualche minuto di lavorazione si presentera' abbastanza liscio,unire il sale e impastare finche' questo sara' ben distribuito e poi aggiungere il burro.
Lavorare finche' l'impasto si presentera' ben liscio ed elastico (10min. circa).
Coprire con della pellicola alimentare e lasciare lievitare a TA per circa 90' oppure tutta la notte in frigorifero.

2) Stendere l'impasto in un rettangolo di circA 70x30cm e collocarci SOPRA il pastello precedentemente steso a rettangolo di circa 35x30cm.

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Ripiegare l'impasto in maniera da ricoprire il pastello,sigillare bene tutt'intorno e aiutandosi con un mattarello stendere delicatamente nel verso delle frecce facendo attenzione a non strappare la sfoglia,finche' non si otterra' nuovamente un rettangolo di circa 70x30cm.
Ripiegare in 3(a libro),avvolgere con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero per 30'.

3) Riprendere il pacchetto e stendere nel verso delle frecce ricreando un rettangolo come prima,piegare nuovamente a libro,avvolgere con della pellicola e riservare in frigorifero per 30'.
Ripetere lo stendere e ripiegare a libro per 3 volte.
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4) Con l'impasto ripiegato per la terza volta stendere una striscia alta 30cm,spessa circa 2mm e lunga quanto viene.
Tagliare a meta' nel senso della lunghezza e poi ogni striscia in triangoli con base di circa 8cm.
Intaccare per 2cm il centro della base come in foto.

5) Partendo dalla base arrotolare senza stringere ogni triangolo dopo avere tirato leggermente le due punte della base e il vertice (vedi frecce in foto).
Trasferire i cornetti su una placca foderata con della carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido (24-26°) fino al raddoppio(2-3ore).

6) Preriscaldare il forno(statico) portandolo a 210°,spennellare i cornetti con dell'uovo battuto con qualche cucchiaio di acqua,distribuire della granella di zucchero e infornare per circa 20' o finche' di un bel colore dorato.
Sfornare e lasciare freddare su una gratella.

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Testarda_____http://testarda.altervista.org/